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蛋黃月餅
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一兩cite

廣式月餅,又名廣東月餅,是中國月餅的一大型別,盛行於廣東、海南、廣西等地,並遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居的。廣式月餅因主產於廣東而得名,早在清末民初已享譽國內外市場。廣式月餅的主要特色是:選料上乘、精工細作、餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸,式樣新穎,皮薄餡豐、滋潤柔軟,有光亮裡,色這金黃,口味有鹹有甜,可茶可酒,味美香醇,百食不厭。  從餅皮上劃分,廣式月餅並可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主,因為糖漿皮月餅歷史悠久、源遠流長、廣為傳播,加上皮質柔軟滋潤,皮色金紅,可塑性大,如蓉口類的甜餅,海味類的鹹餅核果人類的甜鹹兼備的月餅,且保質期長,這是糖漿皮月餅的一大特色。  酥皮月餅和冰皮月餅只有數十年曆史。其中酥皮月餅的餅皮色澤金黃,它是吸收西方點心類的做法,結合廣式月餅的特色創制而成,主要生產蓉口類的甜餅為主,其特點是:熱吃松化甘香,有牛油味,冷吃則酥脆可口。冰皮月餅源自香蕉糕的做法,餅皮如玉石般潔白,製成後必須放在2-5攝氏度上下的恆溫箱內儲存。 廣式月餅的起源:  “廣式月餅”起源於1889年,當時城西有家糕酥館,用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,清香可口,大受顧客歡迎。光緒年間,這家糕酥館改名為“連香樓”,那種蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。  宣統二年,翰林學士陳太吉品嚐該店月餅後大加讚賞,但覺“連香”二字不雅,建議改成“蓮香”,並手書了“蓮香樓”招牌,沿用至今。廣州市由“蓮香樓”始,各食肆、餅家紛紛仿效生產月餅,又形成“陶陶居”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、等月餅名牌,“廣式月餅”逐漸聞名海內外。 現在的廣式月餅,既有歷史悠久的傳統產品,又有符合不同需要的創新產品,如低糖月餅、低脂月餅、水果月餅、海鮮月餅等,高、中、低檔兼有,各取所需,互老少咸宜,越來越受到國內外食客的青睞。相信品嚐過廣式月餅的遊客,都會留下一份美好的回億。蛋黃蓮蓉月餅是我最愛的月餅,今天就自己動手做吧。

時間:1-2小時
食材
轉化糖漿 200g
液態油酥 75g
梘水 5g
蓮蓉 適量
紅豆沙 適量
鹹蛋黃 19個
烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    準備好所有材料。(鹹蛋黃我只用了一袋,16個,所以有幾個月餅就是用的純的蓮蓉和紅豆沙。)
  • 步驟 2/25
    將鹹蛋黃放入烤盤,烤箱預熱180度。
  • 步驟 3/25
    每個蛋黃噴上一點高度白酒。
  • 步驟 4/25
    鹹蛋黃放入預熱好180度的烤箱中,烤制5~8分鐘,蛋黃開始出油就可以了。
  • 步驟 5/25
    開始製作月餅皮。準備攪拌盆一隻,倒入轉化糖漿、酥油和梘水。
  • 步驟 6/25
    拿一隻手動打蛋器順時針不停攪勻,一直攪到液體濃稠有光澤,蛋抽提起來會帶住液體。
  • 步驟 7/25
    低筋麵粉過篩至攪拌盆內,用刮刀用切拌的方式拌勻。
  • 步驟 8/25
    在臺面上鋪一層保鮮膜,將麵糰倒在保鮮膜上,隔著保鮮膜用手輕輕揉一下。
  • 步驟 9/25
    揉光滑後收緊保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1個小時。
  • 步驟 10/25
    將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那麼做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8,所以皮10g餡料40g。
  • 步驟 11/25
    放一顆鹹蛋黃在秤上看看重量,(半個蛋黃大約7~8g不等的)剩餘不足的份量用白蓮蓉餡補上。打比方蛋黃是8g那麼白蓮蓉就是32g,這樣加起來才達到總餡料40g的重量。(圖是已經分好重量的蛋黃和白蓮蓉餡)
  • 步驟 12/25
    將蓮蓉餡按扁,放上蛋黃,右手按住蛋黃,左手虎口慢慢往上推。
  • 步驟 13/25
    收口後輕輕滾圓。其餘的也這樣包好備用.
  • 步驟 14/25
    以同樣的方法將所有蛋黃包好,我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
  • 步驟 15/25
    手上抹一些麵粉,把月餅麵糰分成10g一個的小劑子搓圓,檯面上也要撒一層薄薄的麵粉放粘。將小麵糰用手按扁,然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。同樣右手按住餡,左手虎口輕輕托住餅皮往上推,差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。麵糰沾上一點點麵粉將多餘的麵粉抖掉。
  • 步驟 16/25
    模具內也要撒些乾粉放粘,多餘的粉可以用模具輕敲檯面抖去。麵糰放入模具內,扣在檯面上。
  • 步驟 17/25
    麵糰放入模具內,扣在檯面上,輕輕按壓模具,然後推出月餅胚即可。
  • 步驟 18/25
    所有月餅壓好後排在烤盤內。烤箱預熱200°
  • 步驟 19/25
    烤箱預熱好後放入月餅,中上層上下火烤3~5分鐘定型取出。
  • 步驟 20/25
    一個雞蛋,蛋黃倒入碗內,蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準備一個刷子。
  • 步驟 21/25
    烤箱預熱好後放入月餅,中上層上下火烤3~5分鐘定型取出。
  • 步驟 22/25
    用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔,刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內,烤15分鐘左右即可。刷好蛋液後放回烤箱內,烤15分鐘左右即可。
  • 步驟 23/25
    第一烤盤的已經烤好,放一天回油後就可以開始吃了。
  • 步驟 24/25
    月餅出爐,可以包裝好送人哦,中秋節越來越近了,自己做的月餅經濟實惠又安全衛生。
  • 步驟 25/25
    用這個方子做了50克一個的39個哦。
小貼士

1.月餅皮要放入冷藏室鬆弛一小時。

2.如果覺得皮和餡料的比例2:8太難包,可以改為3:7。

3.買來的鹹蛋黃一定要提前烤一烤。烤的時候要噴上高度白酒。

4.月餅要先放入烤箱烤幾分鐘,再取出來耍蛋液,幾分鐘後再取出再刷一點蛋液。

釋出於 2024-11-14
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