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巧克力鏡面慕斯蛋糕
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久醉繞心絃夏芙

前幾天,給家人做了個巧克力慕斯生日蛋糕,得到一致的好評。巧克力的醇香、戚風蛋糕的輕盈細膩、介於乳酪蛋糕和巧克力冰淇淋之間的濃郁爽滑口感,每吃一口,都是味蕾的享受,再加上巧克力鏡面淋醬,成品更顯得高階大氣上檔氣。

時間:1-2小時
食材
可可戚風蛋糕片 2片
黑巧克力 150g
牛奶 100g
蛋黃 2顆
細砂糖 20g
動物性淡奶油 250g
吉利丁片 10g
牛奶 180g
可可粉 40g
細砂糖 80g
吉利丁片 5g
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    先烤一盤可可戚風蛋糕,放涼後,用六寸圓模和一個直徑比圓模小一圈的環璃碗,分別壓出大小兩片的圓形蛋糕片備用,剩下的蛋糕直接裝進肚子裡了哈;
  • 步驟 2/14
    將100g牛奶、10g細砂糖和2顆蛋黃放進奶鍋充分攪拌均勻後,開小火煮成蛋奶漿;
  • 步驟 3/14
    煮好的蛋奶漿用網篩過濾兩遍,備用;
  • 步驟 4/14
    將黑巧克力切成小塊,隔溫水化開成醬狀,(水溫不要太高,40度~50度之間即可);
  • 步驟 5/14
    將化開的巧克力醬倒入蛋奶漿中,混合均勻;
  • 步驟 6/14
    吉利丁片提前用冰水泡軟後,撈出放入小鍋,隔水融化成液態,再倒入巧克力蛋奶漿中,混合均勻,然後放置一邊,冷卻至25度左右;
  • 步驟 7/14
    動物淡奶油和20克細砂糖混合,打發至七分發,將冷卻至25度的巧克力漿混入打發的淡奶油中;
  • 步驟 8/14
    攪拌均勻成慕斯餡;
  • 步驟 9/14
    將之前準備好的兩片圓形蛋糕片取岀, 將其中比較大的蛋糕片放入六寸活底圓模底部;
  • 步驟 10/14
    倒入一半的巧克力慕斯餡,再蓋上另一片比較小的蛋糕片,再倒入剩下的慕斯餡,抹平表面,移入冰箱冷藏六小時以上;
  • 步驟 11/14
    準備一個小鍋,倒入180克牛奶、80克細砂糖、40克可可粉,中火燒開,邊燒邊慢慢攪拌至可可粉完全溶解,然後轉小火慢慢燒至粘稠(要注意觀察溫度,不要燒糊底);
  • 步驟 12/14
    此時把5g吉利丁片用冰水泡軟備用,當可可糊慢慢攪動有粘稠感的時候即可停火,溫度慢慢下降至不燙手時,將泡軟的吉利丁片撈出,放入可可糊中拌勻,不需要事先隔水溶解,吉利丁片在有餘溫的可可糊中會自動融化;
  • 步驟 13/14
    將可可糊過篩一遍,隨著溫度的降低,可可糊粘稠度會越來越高,粘'稠度要掌握好,太粘稠流動性會不好,太稀淋面會露出底胚,一般在溫度30度左右,粘稠度比蜂蜜稀一點的時候就可以淋面使用了;
  • 步驟 14/14
    從冰箱裡拿出蛋糕脫模,將蛋糕移至晾網上,底下墊一個大一點的盤子,用於回收淋麵醬,將淋麵醬從蛋糕的上部直接淋下,淋麵醬的流動性把握恰當,會自動覆蓋蛋糕,全部淋好後放入冰箱冷藏半小時後,將蛋糕取出,移至蛋糕紙託板上,再進行簡單的裝飾即可。
小貼士

淋麵醬的方子來自熊谷裕子的《蛋糕彩妝師》一書, 方子的份量比較多,適合8寸蛋糕,用於淋6寸的剩比較多,不過淋醬越多越好淋,剩餘的淋醬可以回收,放入冰箱密封,下次使用時再隔水融化開,效果不變。

釋出於 2020-03-13
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