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可可烤蛋白
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這款可可烤蛋白，口感是複合的，烤蛋白的口感是香甜酥脆的，可可醬的口感是細滑微苦的，兩者的結合恰到好處，是一款非常不錯的小甜品~~這裡的蛋白霜，屬於瑞士蛋白霜，說是將蛋白與細砂糖隔熱水加熱至糖融化，離熱水繼續攪打至蛋白降為室溫，用100度的低溫烘熟而成。這種做法做出的蛋白霜強韌並且不易變形，口感酥脆，烤制後也常用來裝飾。烤好的蛋白單獨吃非常脆，很好吃，加了巧克力醬會略微變軟，口感會略微黏牙，所以巧克力醬要在食用之前加入，而後即刻食用。

時間:1-2小時
食材
蛋清 3個
細砂糖 50g
糖粉 25g
君度力嬌酒 10g
淡奶油 120g
黑巧克力 85g
黃油 32g
可可粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    準備好3個蛋清（3個蛋清約92克左右）、50克細砂糖、10克君度力嬌酒。
  • 步驟 2/16
    將細砂糖放入蛋清中。
  • 步驟 3/16
    隔水加熱。
  • 步驟 4/16
    至糖完全融化後取出（不需要沸騰），加入君度力嬌酒。
  • 步驟 5/16
    用打蛋器將蛋清打至中性發泡，可以看到蛋白凝固較好，表面有光澤。
  • 步驟 6/16
    然後篩入25克糖粉。
  • 步驟 7/16
    並用刮刀輕輕翻拌均勻。
  • 步驟 8/16
    用小勺取適量蛋白放入鋪好錫紙的烤盤中，放入預熱好的100度烤箱內，再調至95度，烘烤1.5至2小時左右。
  • 步驟 9/16
    將120克淡奶油倒入鍋中煮開。
  • 步驟 10/16
    加入黑巧克力。
  • 步驟 11/16
    攪拌至巧克力完全融化。
  • 步驟 12/16
    待巧克力醬降溫至35度，加入32克黃油混合均勻。
  • 步驟 13/16
    將調好的巧克力醬和烤好的蛋白降至室溫。
  • 步驟 14/16
    在一塊蛋白上塗上巧克力醬。
  • 步驟 15/16
    蓋上另一塊蛋白。
  • 步驟 16/16
    表面篩少許可可粉即可。
小貼士

1.蛋清中的君度力嬌酒不可忽略，也可以用百利甜酒。

2.蛋白只需要打發至中性發泡，可以看到蛋白凝固較好，表面有光澤。

3.建議做的時候蛋白直徑大致控制在3釐米左右，烘烤時間大約1個半小時左右，溫度不要超過100度。

4.烘烤的時間和溫度一定要根據自家烤箱的情況，及蛋白的大小來適當調節，隨時觀察，既不能時間長了也不能時間短了。因為烤的時間長，蛋白會變黃；烤的時間短，則蛋白不酥脆，口感不佳。

5.烘烤時最好墊上錫箔紙，方便脫模。

6.蛋白極易吸潮，出爐晾涼後，要及時放入密封罐儲存。

釋出於 2019-07-11
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