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可可烤蛋白
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最常用的蛋白霜，叫法式蛋白霜。就是在蛋白中先加入少量砂糖打發，打發途中再慢慢加入砂糖繼續打發。而今天我要介紹的可可烤蛋白，雖然同屬蛋白霜，卻做法不一樣，叫做瑞士蛋白霜，簡單的說是將蛋白與細砂糖隔熱水加熱至糖融化，離熱水繼續攪打至蛋白降為室溫，用100度的低溫烘熟蛋白霜。這種做法做出的蛋白霜強韌並且不易變形，口感酥脆，烤制後也常用來裝飾。

時間:1-2小時
食材
蛋清 3個
白砂糖 50g
糖粉 25g
淡奶油 120g
黑巧克力 85g
黃油 32g
可可粉 適量
百利甜酒 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備好3個蛋清（建議用大個雞蛋，每個約55克左右，3個蛋清約92克左右）、50克白砂糖、10克百利甜酒；
  • 步驟 2/15
    將50克白砂糖放入3個蛋清中隔水加熱；
  • 步驟 3/15
    隔水加熱至白砂糖完全融化後取出備用（不需要沸騰）；
  • 步驟 4/15
    用打蛋器將3個蛋清打至中性發泡（不需要乾性發泡哦），可以看到蛋白凝固較好，表面有光澤；
  • 步驟 5/15
    然後篩入25克糖粉；
  • 步驟 6/15
    並用刮刀輕輕翻拌均勻；
  • 步驟 7/15
    用小勺取適量蛋白放入鋪好錫紙的烤盤中，放入預熱好的100度烤箱內，再調至95度，烘烤1.5至2小時左右（我做的蛋清直徑在6釐米左右，烘烤了2小時）。 建議大家做的時候蛋白直徑大致控制在3釐米左右，烘烤時間大約1個半小時左右。 要強調的是，烤蛋白的形狀大小和厚度，與烘烤的時間有很大關係。請大家在製作時一定要根據自家烤箱的情況，及蛋白的大小來設定好溫度和時間，隨時觀察，既不能時間長了也不能時間短了。因為烤的時間長，蛋白會變黃；烤的時間短，則蛋白不酥脆，口感不佳。
  • 步驟 8/15
    準備好120克淡奶油、85克黑巧克力、32克黃油（請忽略圖中的蜂蜜，個人覺得甜度足夠，不需要新增蜂蜜）；
  • 步驟 9/15
    將120克淡奶油倒入鍋中煮開；
  • 步驟 10/15
    加入85克黑巧克力；
  • 步驟 11/15
    攪拌至巧克力完全融化；
  • 步驟 12/15
    待巧克力醬降溫至35度，加入32克黃油混合均勻；
  • 步驟 13/15
    將調好的巧克力醬和烤好的蛋白降至室溫；
  • 步驟 14/15
    在兩塊蛋白中塗上巧克力醬；
  • 步驟 15/15
    在表面篩上少許可可粉即可。
小貼士

1、蛋清中的百利甜酒不可忽略。

2、蛋白只需要打發至中性發泡，可以看到蛋白凝固較好，表面有光澤；

3、建議大家做的時候蛋白直徑大致控制在3釐米左右，烘烤時間大約1個半小時左右，溫度不要超過100度。

4、儘管給出了烘烤時間，不過請大家在製作時還是要根據自家烤箱的情況，及蛋白的大小來設定好溫度和時間，隨時觀察，既不能時間長了也不能時間短了。因為烤的時間長，蛋白會變黃；烤的時間短，則蛋白不酥脆，口感不佳。

5、烘烤時最好墊上錫箔紙，方便脫模；

6、蛋白出爐晾涼後，要及時放入密封罐儲存。

釋出於 2019-07-18
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