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傳統法國麵包-隔夜法
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那麼credit

好吃

時間:1-2小時
食材
麵粉 500g
鹽 10.7g
酵母 1.5g
硬水 70g
普通水 280g
無 無
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    麵粉和水融合 水解法30分鐘
  • 步驟 2/23
    而後加入酵母
  • 步驟 3/23
    加入鹽柔和
  • 步驟 4/23
    柔和好麵糰內部溫度25度 室溫靜置20分鐘進行一次發酵
  • 步驟 5/23
    一次發酵後 翻面進行二次發酵20分鐘。 二次發酵後再翻面進行第三次發酵60分鐘。 一共100分鐘。
  • 步驟 6/23
    放入冰箱6度到8度冷藏12小時以上。第二天取出用手指頭 插入麵糰判斷是否兩倍大。 沒有發酵好就放於室溫再發酵一小時。
  • 步驟 7/23
    取出冷藏後面團倒扣桌子上 整成方形。
  • 步驟 8/23
    分割140克麵糰一個
  • 步驟 9/23
    整成長橢圓形，室溫靜置30分鐘。
  • 步驟 10/23
    拿出靜置的麵糰整形。整形手法如同，先拍氣。
  • 步驟 11/23
    擀麵杖擀長方形
  • 步驟 12/23
    底部往上折1/3
  • 步驟 13/23
    上部往下疊起
  • 步驟 14/23
    繼續摺疊 捏合頭部。
  • 步驟 15/23
    左手大拇指往裡面頂，右手彎曲 空心往下拍。
  • 步驟 16/23
    底部捏合一條線 ，搓成烤盤大小20釐米。
  • 步驟 17/23
    整形好放發酵布室溫發酵30～60分鐘 兩倍大小。
  • 步驟 18/23
    表面割口 噴水霧。
  • 步驟 19/23
    烤箱230°烤30分鐘
  • 步驟 20/23
    完成 冷卻。
  • 步驟 21/23
    也可以表面撒麵粉 劃刀口。
  • 步驟 22/23
    同樣溫度烤30分鐘後冷卻。麵包表面有面粉的保護作用，出爐後的外皮脆硬度會比傳統麵包來的溫和。麵包內部氣泡比較密集，保溼度較佳，吃起來口感較柔軟。和傳統法國麵包各有優點，口感和香氣也不一樣。
  • 步驟 23/23
    麵包組織如圖，多練習可以達到蜂窩狀。
小貼士

無

釋出於 2020-02-14
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