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蛋黃酥
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醉笑三千席呂

中式酥皮點心製作並不難，只要細心對待它，你會有驚喜的收穫。用於起酥點心的油脂可以是豬油、黃油、白油、酥油等，其中以豬油的延展性最佳，液體油比較不合適。油酥烤焙時受熱，油脂中的水分蒸發，使粉粒之間形成空隙，其中的空氣膨脹，從而形成了層次。方子參考了愛和自由，這款蛋黃酥我做了很多送朋友，所有吃到的朋友都讚不絕口呢！

時間:30分鐘-1小時
食材
油皮中筋麵粉 120g
油皮豬油 40g
油皮細砂糖 8g
油皮溫水 50g
油酥低筋麵粉 95g
油酥豬油 48g
鹹蛋黃 12個
紅豆沙 240g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    油皮原料中，豬油加入過篩的中粉和細砂糖搓成成屑狀,加入水揉至表面光滑,用保鮮膜蓋好,靜置30分鐘. 油酥原料的豬油加入過篩的低粉揉勻，鬆弛10分鐘
  • 步驟 2/14
    鹹蛋黃去除外面粘膜，紅豆沙分成20克/個，搓圓備用
  • 步驟 3/14
    紅豆沙壓扁，將鹹蛋黃用推包法，從底下往上邊推邊包緊
  • 步驟 4/14
    滾圓備用
  • 步驟 5/14
    將鬆弛好的油皮分割成18克/個,油酥分割成12克/個;
  • 步驟 6/14
    將油皮壓扁,加入一份油酥包成球狀,收口朝上
  • 步驟 7/14
    取一份油酥皮擀成長橢圓形
  • 步驟 8/14
    捲成筒狀，收口向上，鬆弛15分鐘
  • 步驟 9/14
    鬆弛後的麵糰再次擀成長條,捲成小筒,收口朝上,鬆弛20分鐘
  • 步驟 10/14
    取一份鬆弛好的酥皮,封口朝上,大拇指從中間按下,然後四角收緊成圓球,擀成圓形，放上內餡
  • 步驟 11/14
    再次用推包法，一邊把酥皮往上推一邊包緊內餡
  • 步驟 12/14
    滾圓，收口朝下排入烤盤
  • 步驟 13/14
    表面均勻刷上蛋黃液，稍幹後再刷一層，這樣成品顏色更美哦
  • 步驟 14/14
    撒少許芝麻,入預熱180度的烤箱,中層,上下火,30分鐘.
小貼士

⒈油皮要揉至麵糰出筋，表面光滑，因為麵糰有一定的筋性才能包得住油酥。

⒉油皮和油酥的軟硬度要相當。

⒊製作過程中，暫時不操作的油酥皮要用保鮮膜蓋好，避免表面乾燥。

⒋擀卷時力度要均勻。

⒌擀得越長，卷得圈數越多，層次也就越多。

⒍擀卷前的鬆弛要充分。

釋出於 2019-12-27
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