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荷蘭豆炒鮑片
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菟慖蟲魔韓立

這一味《蘭豆炒鮑片》是海鮮菜中平凡而又最考功夫的小炒。

時間:10分鐘內
食材
荷蘭豆 50g
冰鮮鮑魚 80g
油 適量
鹽 適量
濃縮雞汁 2g
白糖 2g
雞精 1g
料酒 5g
薑片 2g
蒜片 2g
胡椒粉 少許
澱粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備好食材。蘭豆撕去老筋，清洗乾淨、冰鮮鮑魚在0度保鮮格低溫解凍好。
  • 步驟 2/13
    將鹽、白糖、胡椒粉、雞精和濃縮雞汁用溫開水化開後，再新增適量的澱粉拌勻後配成一個調味汁。要試味，因整個菜的味道就是這個調味汁決定的。
  • 步驟 3/13
    將解凍後的冰鮮鮑用小刀將它表面上的汙跡刮除，並沖洗乾淨。
  • 步驟 4/13
    吸乾水分後，如果刀工好，直接切成1毫米的薄片，對自己刀工沒信心，也不怕，將鮑魚放入冰箱冷凍層約45分鐘，硬化後再切。
  • 步驟 5/13
    這是硬化後的鮑魚切片，可以切到0.5~1毫米厚，儘量切薄、均勻一些。
  • 步驟 6/13
    切成的薄片在案板上擺開，當切完一個鮑魚時，已經完全化凍了。
  • 步驟 7/13
    大火用小煮鍋將足量的清水煮開，加入料酒後，將步驟6的鮑魚片倒入，氽水15秒，然後迅速撈起。
  • 步驟 8/13
    將撈起鮑魚片沖水過冷，然後瀝乾水分，備用。
  • 步驟 9/13
    大火燒鍋煮水，水開後，加入少許的花生油，然後將蘭豆倒入鍋中焯水至5分熟。
  • 步驟 10/13
    將焯水後的蘭豆瀝乾水分後盛起備用。
  • 步驟 11/13
    將炒鍋徹底洗涮乾淨後，大火燒鍋至8分熱，下適量的花生油，將薑片、蒜片爆香後，再下步驟8瀝乾水分後的鮑魚片翻炒幾下，濺入料酒炒勻。
  • 步驟 12/13
    再下步驟10的蘭豆炒幾下，然後沒鍋邊注入步驟2配好的調味汁炒勻收汁後，即可出鍋。
  • 步驟 13/13
    出鍋，稍加整理即成。
小貼士

1、因本菜的加熱時間只有1分鐘左右，所以鮑魚片一定要切得較薄和均勻，以免生熟不均或者過熟產生老韌的口感。

2、蘭豆焯水不可過熟，後續的步驟還要熱，過熟則會使蘭豆變黃，口感變差，成品賣相難看。

釋出於 2020-01-15
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