1、蛋白里加入了大量的糖以後，蛋白會變得非常粘稠，打發起來比平時製作戚風蛋糕的時候要困難很多，所需時間也更長。加入少許檸檬汁或白醋，中和蛋白的鹼性，有助於蛋白的打發(不要減少配方里糖的用量，否則蘑菇無法定型)。

2、儘量使用純糖粉。市售的糖粉為了防止結塊，會填加一定比例的玉米澱粉，對蛋白的打發多少有點影響。純糖粉可以自己在家用食品料理機將白砂糖打成粉末製成。

3、如果不用純糖粉，可以使用細砂糖，但必須先將細砂糖溶解在蛋白裡。方法如下：將細砂糖倒入蛋白裡，把蛋白碗坐在不超過60度的熱水裡，用手動打蛋器不斷攪拌，使細砂糖完全溶解(可以將手指伸入蛋白裡，用指尖揉搓感覺細砂糖是否已經完全溶解)。完全溶解後，將碗取出，冷卻到室溫後，再按正常方法打發。