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燴麵
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浮辰辰辰

燴麵，河南的傳統風味小吃。是用肉骨湯來下面，面撈出後，再往面鍋中加入些蔬菜，滿滿地盛上一大海碗，湯、面、肉、菜兼而有之，這就是河南燴麵的特色。河南燴麵用的面是扯麵，一般用高筋麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉醒的過程，使其筋韌，最後一次醒面一定要用油醒。將面拉扯成薄條入鍋，看似又寬又厚的麵條，吃到口中可是又軟、又滑、還有勁道。河南燴麵的精華全在於湯，各家各有絕招，面香、肉爛、湯鮮，濃郁的味道，這就是河南燴麵，也是你吃了還想吃的原因。河南燴麵發展至今從傳統的羊肉燴麵到現如今的牛肉燴麵、排骨燴麵、三鮮燴麵、什錦燴麵、雞湯燴麵、滋補燴麵、方便燴麵等等，品種越來越煩多。我沒有去過河南吃過正宗的燴麵，跟著河南導師萬山紅學做，遵循根本要點做了雞湯滋補燴麵。談不上正宗，只是用了手頭的材料，正好買了一隻雞，炸了八大塊，雞胸剖下來炒雞丁，剩餘的雞架加了些黃芪煮了一鍋滋補清湯。雞即不是土雞，也不是老母雞，湯的標準肯定打折扣，只能如此，在國外只有洋雞！製作過程超級詳細，一切從基礎說起。炸八塊也是河南名菜，菜譜連結

時間:10-30分鐘
食材
雞架 1副
麵粉 200g
油 適量
鹽 適量
甜豆 100g
聖女果 100g
黑木耳 4朵
小蔥 1根
姜 15g
黃芪 20g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    一、和麵： 1.麵粉200克約加1克鹽拌均。
  • 步驟 2/19
    2.加水約100克，用筷子拌成雪花狀，然後抓和成團，蓋上溼布，餳3-5分鐘。
  • 步驟 3/19
    3-5分鐘後再來揉，然後蓋上溼布，餳15分鐘左右。
  • 步驟 4/19
    15分鐘後再來揉，然後蓋上溼布，餳40分鐘左右。這時你看到麵糰已經很光滑了。
  • 步驟 5/19
    40分鐘後將麵糰搓成長條，分割成若干等分。
  • 步驟 6/19
    全部擀成長片，中間用擀麵杖壓一下，這樣拉長後容易一劈兩半。
  • 步驟 7/19
    在正面刷上一層薄油。
  • 步驟 8/19
    翻過來再刷上一層薄油，全部放在盤子裡，蒙上保鮮膜，餳1-3小時。注：這就是油醒，是拉扯長的最重要工序。
  • 步驟 9/19
    二、熬湯 9.餳面的時候來準備麵湯，今天用雞架來煮湯。 一隻雞買來家，兩隻腿和雞背做了炸八塊，兩個雞胸片下來留做炒雞丁。 炸八塊菜譜連結
  • 步驟 10/19
    首先將雞焯燙一下。
  • 步驟 11/19
    重新換上一鍋清水，煮開後撇去浮沬。
  • 步驟 12/19
    然後加入蔥姜和黃芪片，改為小火，燉40分鐘。
  • 步驟 13/19
    這就是煮好的湯，不是很油的那種，待會可以直接用，就不要另外加水了。
  • 步驟 14/19
    三、煮麵 備好配菜，我用的是甜豆、木耳和聖女果。
  • 步驟 15/19
    將煮好的雞肉撕下來，下油鍋加蔥薑蒜翻炒，稍加點鹽和生抽調味，盛出備用。
  • 步驟 16/19
    鍋裡稍倒點油，油熱將聖女果略煸炒兩下，倒入雞湯煮開下木耳和甜豆，再次煮開加鹽調味關火備用。
  • 步驟 17/19
    將用油醒好的面拉長，然後從中間劈開。
  • 步驟 18/19
    拉一根，下一根，依次下入沸水鍋中，下完就可出鍋盛出。 注：這種面下鍋即熟，但又經煮，你不用害怕會煮糊，200克麵粉的麵條量，一鍋煮是沒有問題的。
  • 步驟 19/19
    將湯、面、肉盛入大海碗中即可享用。
小貼士

1.要想面拉的長，又不斷，還有筋骨，反覆醒揉是關鍵，最後一次一定要用油醒，這是燴麵的一大特點。

2.燴麵的第二特點是湯，只用清水就不是河南燴麵，你可以叫其它的名子。

3.這種面下鍋即熟，但又經煮，你不用害怕會煮糊了，200克麵粉的量一鍋煮是沒有問題的。

4.正宗的是在湯裡下面，這就是燴麵的意思。手慢的另起一鍋開水為好，別將一鍋湯煮幹了。

5.感覺燴麵還是用有骨有肉的羊肉湯最好吃，煮上一鍋奶白的羊肉湯，配上寬寬的面才是正宗的王道！去年秋做過，不過面是褲帶面。

羊肉湯褲帶面

釋出於 2019-08-26
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