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黃陂魚糕
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筱原c

魚糕湖北很多地方都會做，只是荊州魚糕名氣大些，在武漢的黃陂，那裡的魚糕、魚圓、肉糕、肉丸都是很有名的，素有黃陂三鮮之稱。不管是結婚，小孩子滿月，過生日，宴席上都會有黃陂三鮮的出現，我最早吃到這些就是在結婚喜宴上，很地道的做法，而且是農村那種掌勺的師傅做的，味道鮮美，口感嫩滑，老人小孩都可以食用。前年冬天成功的做過一次魚糕，怕做不好，沒拍過程圖，這兩年每年都會做幾次，就是有些麻煩，那刮魚肉，還有攪拌是很考驗你的耐受力的，直到魚茸攪拌上勁，我的胳膊不聽使喚了，麻木的，等那魚糕一出鍋，所有的一切不適都沒有了，看到成功的結果，心裡高興極了！

時間:1-2小時
食材
胖頭魚尾 1條半
豬肥膘肉 300g
鹽 適量
玉米澱粉 280g
姜水 400g
蔥白末 40g
雞蛋 4個
黃酒 適量
雞精 少許
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    準備好原料，（雞蛋實際用了四個，原料圖是三個）豬肥膘肉洗淨剁碎；
  • 步驟 2/16
    蔥白切末，生薑切末用400克開水泡好；
  • 步驟 3/16
    雞蛋分離蛋清蛋黃，裝在碗中備用；
  • 步驟 4/16
    魚尾事先讓賣魚的把魚肉剔下，魚骨煮火鍋，或者炸魚排，用勺子把魚肉刮下來，接近魚皮的魚紅不要，影響成品顏色，大的魚刺留在魚皮上（圖4）；
  • 步驟 5/16
    用刀把魚肉剁成泥，裡面的筋膜去掉；
  • 步驟 6/16
    放入大點的容器中，蛋清打散，放入魚泥中攪拌均勻；
  • 步驟 7/16
    分數次加入姜水攪勻；
  • 步驟 8/16
    攪拌成糊狀(如圖8)；
  • 步驟 9/16
    魚泥中加入，黃酒，大蔥末，雞精，胡椒粉繼續順一個方向攪拌均勻；
  • 步驟 10/16
    加入玉米澱粉，順一個方向攪勻；
  • 步驟 11/16
    魚泥很粘稠時，將豬肥膘肉倒入魚泥中，繼續攪勻；
  • 步驟 12/16
    加入鹽攪打上勁；
  • 步驟 13/16
    攪拌至魚泥很濃稠，而且攪拌很費力時即可（如圖13）（攪拌這個時間大概要10幾分鐘）；
  • 步驟 14/16
    籠屜用溼布鋪好，將一部分魚泥倒在籠屜中，（我是分兩次蒸的），用水沾在刀面上，抹平魚泥，整好型，鍋中水燒開後，放入整形好的魚泥籠屜，蓋好鍋蓋，大火40分鐘；
  • 步驟 15/16
    蒸好後，開啟鍋蓋，剩下的蛋黃攪勻，用乾淨的溼布沾幹表面上的水氣，再用刷子沾上蛋黃液刷在糕面上，蒸三分鐘後，再刷一次蛋黃液，蒸三分鐘即可；
  • 步驟 16/16
    蒸好後晾涼切片食用，也可以做湯，吃火鍋，炒菜！
小貼士

1.鹽一定要最後放，順序掌握好，做出的魚糕才會鮮美嫩滑；

2.吃不完的魚糕，用保鮮膜包好冰箱冷藏儲存，可以儲存三到五天，自己做的沒有新增劑，儘量不要一次做太多，以免變質！

釋出於 2019-08-20
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