雪菜黃魚面 - 雪菜黃魚面的做法,雪菜黃魚面怎麼做好吃,雪菜黃魚面的家常做法 - 京細菜譜

雪菜黃魚面

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第一次吃這道面是在30多年前在杭州開會，期間在一家小麵館吃的，那家小麵館人氣極旺，想法子搶到個座位，佔下後，向鄰座的人打聽，才知道，這是一家極有名氣的麵館，而且，雪菜黃魚面是它的招牌面食，吃後久久不能忘懷，而且，重複做過這種面，感覺到自己做的，還是差了一大截，或許是年代久遠，也許是自己沒做得到位，總之，這個面，雖然較為繁複，但還是一如既往，不離不棄，……，因為它體現了一碗湯麵中的：一湯、二面、三澆頭的箇中三味。

時間:10分鐘內

食材

雪裡紅 50g

大黃魚柳 100g

廠制面條 200g

油適量

鹽適量

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/21

準備好食材。香菜清洗乾淨控水，切碎；雪裡紅是自己醃製的：《醃雪裡紅》（）。
步驟 2/21

將大黃魚清洗乾淨，除鱗去內臟，分離出魚柳、魚腩和頭骨。
步驟 3/21

將雪裡紅切碎，用清水浸泡10分鐘，去除鹹澀味，然後擠幹水，備用。
步驟 4/21

大火燒鍋至5分熱後改中小火，下步驟3擠幹水後的雪裡紅，焙炒幹水分，當炒出幹香時，盛起備用。
步驟 5/21

這是焙炒後的雪裡紅。
步驟 6/21

將魚柳斜切成厚3毫米，大小約2個麻將牌的魚片，魚腩大小也按上法切好。
步驟 7/21

將切好的魚片放入調味碗內，加入鹽、白糖、雞精、胡椒粉輕輕抓勻至魚片發粘，然後再放入澱粉，抓勻後，最後加入適量的花生油抓勻。
步驟 8/21

靜置10分鐘入味。
步驟 9/21

大火燒鍋至7分熱，改中火，下花生油，再下魚骨、頭，將它們煎至兩面金黃微焦後，如圖所示，撥開它們，用尾油將薑片爆香。
步驟 10/21

改大火，翻炒均勻，濺入料酒炒勻。
步驟 11/21

下足量的開水，煮開後，再下步驟5的雪裡紅，蓋上鍋蓋，燜煮5分鐘。
步驟 12/21

此時，湯色已經變至乳白色，下鹽、白糖、雞精調味。
步驟 13/21

將步驟12連湯渣一起倒入漏篩過濾，得到一小鍋魚湯。
步驟 14/21

將漏篩內的魚骨、頭、薑片夾除丟棄不用，留下雪裡紅備用。
步驟 15/21

大火燒鍋煮水，水開後，下麵條煮至熟透。
步驟 16/21

將熟透後的麵條撈起裝入麵碗內。
步驟 17/21

撒入香菜，整理好。
步驟 18/21

將步驟13得到的魚湯煮開，用筷夾磁下步驟8的魚片下入魚湯中氽至熟透。
步驟 19/21

用漏勺撈起。
步驟 20/21

用筷夾著熟透的魚片放入面中擺放好。
步驟 21/21

再將步驟19的魚湯注入，讓所有的麵條都沾上湯汁，稍加整理，即成。

小貼士

1、因雪裡紅已經有鹹味，在步驟12加鹽調味時，要注意用量。

2、在步驟18魚片氽到剛熟最好，過熟則易碎不成形，影響觀感。

釋出於 2020-02-25