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雪菜黃魚煨面
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冷血哥雁雪

雪菜黃魚羹是一道很有名的寧波菜，此菜流入上海後，很受歡迎，久而久之上海人把雪菜黃魚羹改做成湯並與麵條一起煮，成了一道有名上海小吃。雪菜即雪裡蕻鹹菜，用新鮮的雪裡蕻鹹菜（青鹹菜）做出的菜會更鮮香，我這次只用其葉子，這樣吃口會更好。為怕影響口味，整個製作過程未加酒，用了魚片鹽水浸泡、魚片焯水、荷包蛋煮湯等方法來去腥，這個方法是從電視中的美食節目中學來的。

時間:30分鐘-1小時
食材
小黃魚 250g
青雪裡蕻鹹菜 100g
雞蛋麵 200g
油 適量
鹽 適量
白胡椒粉 適量
生粉 適量
雞蛋 1只
小蔥 適量
姜 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    小黃魚
  • 步驟 2/13
    青雪裡蕻鹹菜、蔥、姜
  • 步驟 3/13
    雞蛋麵
  • 步驟 4/13
    小黃魚剖開去骨，切整齊
  • 步驟 5/13
    取一小碗，放入水，放入少許鹽化開，將剖好的小黃魚片放入鹽水中去腥
  • 步驟 6/13
    取出浸過鹽水的黃魚片，瀝乾水分，加入白胡椒粉、生粉醃製拌勻備用
  • 步驟 7/13
    青雪裡蕻鹹菜葉切丁、蔥切段、薑切片備用
  • 步驟 8/13
    煎一個荷包蛋備用
  • 步驟 9/13
    熱鍋放入少許油，入魚骨、魚頭煸炒，放入蔥、姜，加入三大碗水，放入煎好的荷包蛋與魚骨湯一起煮，荷包蛋起到去腥提香的作用，小火煮15分鐘備用
  • 步驟 10/13
    燒一鍋水下入麵條
  • 步驟 11/13
    同時，另取一鍋放少量油煸炒雪菜至出香味
  • 步驟 12/13
    從煮麵鍋內澇出面條放入炒雪菜鍋內，倒入濾去渣的魚湯燒開，蓋上鍋蓋小火略煨一會，讓魚湯味浸入麵條內
  • 步驟 13/13
    開蓋，加入鹽，加入焯過水的魚片，煮開後略煮一會即可起鍋，喜歡胡椒粉的可加些胡椒粉，鮮美滑嫩的雪菜黃煨面做好了
小貼士

1.因為是煨面，用雞蛋麵較好，也可用乾麵，雞蛋麵較筋道，燜煮一會不會爛

2.因為是煮麵，整個過程沒加酒，用荷包蛋煮魚湯較好的起到了去腥增香的作用，煮其他魚湯也可用此方法

3.醃製好的魚片需焯水去腥，魚片焯水方法：取一鍋，放入清水煮開，放入醃製好的魚片，立刻關火澇起魚片，瀝乾水分，由於焯水過程較快，沒法拍照片

4.這個面非常鮮，魚肉滑嫩，不用加味精、雞精之類的調味品

釋出於 2019-11-01
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