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砂鍋牛肉餛飩
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花非洲的小白臉

餛飩一定要有好湯，這就是餛飩與餃子的本質區別。十多年前在上海老弄堂吃的餛飩是用砂鍋端上來的，青菜豬肉餡大餛飩，湯料也相當豐富，好象有紫菜、蛋皮、蝦皮、小蔥等等。今日也學著將下好的餛飩和煮好的湯盛到小砂鍋裡，找回老上海的感覺。餛飩也好，餃子也好，有時間多包一些放到冰箱裡冷上，想吃的時候下上幾個。餛飩皮材料（6人以上）：普通麵粉600克、雞蛋1.5個、水約210克、鹽4克餡料（6人以上）：牛肉泥400克、西芹450克、木耳150克、包菜200克、雞蛋2個、生抽15克、老抽6克、糖5克、小蔥2根、姜10克、油漬紅蔥20克，油20克、鹽、白胡椒和十三香適量湯料（2人份量）：蛋皮15克、蝦乾15克、紫菜2克、菠菜80克、高湯2碗

時間:10-30分鐘
食材
麵粉 600g
牛肉泥 400g
雞蛋 4個
西芹 450g
泡發木耳 200g
包菜 200g
生抽 15g
老抽 6g
白砂糖 5g
小蔥 2根
姜 10g
油漬紅蔥 20g
色拉油 20g
十三香 適量
白胡椒 適量
精鹽 適量
蛋皮 15g
菠菜 80g
蝦乾 15g
幹紫菜 2g
高湯 2碗
精鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    雞蛋1.5個加入鹽4克和水210克打散，倒入600克麵粉中拌成雪花狀。注：液體不要一次加完，麵粉的吸水性有不同。
  • 步驟 2/13
    然後抓和成較硬的麵糰，這時是不光滑的，沒關係讓其靜置15分鐘。再來揉，反覆2-3次就光滑了。注：將用麵條機壓面片，因此麵糰要和的比手擀的硬些。
  • 步驟 3/13
    醒面的同時來洗配菜：西芹、包菜和泡發木耳。
  • 步驟 4/13
    將西芹、包菜和泡發木耳全部切成細小的顆粒，然後加少量的鹽醃15分鐘。
  • 步驟 5/13
    牛肉泥加入雞蛋2個、生抽15克、老抽7克、糖5克、鹽、白胡椒和十三香適量拌均，然後加入小蔥15克、姜10克、油漬紅蔥20克，油10克再次拌均。注油漬紅蔥是將紅蔥頭切成小塊，用寬油炒至軟，做為香料使用。
  • 步驟 6/13
    最後將蔬菜和牛肉泥混合均勻，表面再澆些油待用。
  • 步驟 7/13
    將醒好的麵糰取一小塊用壓面機壓成薄片。注如壓面機壓的薄度不夠，再有擀麵杖擀幾下。
  • 步驟 8/13
    切割成小方塊餛飩皮。
  • 步驟 9/13
    包成元寶狀的餛飩。
  • 步驟 10/13
    準備好餛飩湯的菜：菠菜摘洗乾淨，紫菜和蝦米沖洗乾淨，用半個雞蛋加少量的水、一小撮麵粉和一丁點鹽煎成薄蛋皮，切成絲。
  • 步驟 11/13
    高湯加入紫菜和蝦米煮開，下菠菜燙一開關火，最後放蛋皮，適當加鹽調味。
  • 步驟 12/13
    將餛飩入沸水鍋中煮熟。
  • 步驟 13/13
    最後盛入小砂鍋中，根據各人口味加醬油和辣子調味。
小貼士

1.液體不要一次加完，麵粉的吸水性有不同。

2.麵條機壓面片，麵糰要和的比通常手擀的硬些。

3.油漬紅蔥是將紅蔥頭切成小塊，用寬油炒至軟，做為香料使用。

4.如壓面機壓的薄度不夠，再有擀麵杖擀幾下。

5.撒些澱粉，切成方形備用。注：餛飩皮的手粉一定要是澱粉，這與餃子皮是不同的。

釋出於 2019-08-26
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