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薑汁排叉
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賜憑粕老揮

薑汁排叉,京味兒十足的北京小吃。從名字字面上就可以知道,它原料中有鮮姜,因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。它色澤金黃,酥脆香甜,薑汁味濃郁,是北京傳統小吃。如果過年做一盤排叉,似雪一樣的顏色,如花一般的綻放,傳統美食也可以很“時尚”喲。雖然是道“北京名吃”,但自己在家做起來一點也不難。只需先用鮮姜泡水,再用生薑水和成麵糰,後擀成均勻光滑的薄片,然後在薄片上撒上澱粉面,疊起合成長條後,用刀切成約寬為2釐米、長5釐米的排叉條,將兩小片疊到一起,中間順切三刀,散開成單片套翻在一起,用溫油小火炸好。下一步將炸好的排叉過蜜,用生薑水熬開後撈出薑絲,放入白糖,開鍋後放飴糖,繼續熬開後移小火上,將炸得的排叉入薑絲熬出的薑糖稀中迅速過蜜,控幹放涼即可。做好的薑汁排叉,色澤淺黃,具有酥、甜、香、脆的特點,吃起來甜而不膩,姜味十足,味道很獨特。過年時做上一盤款待家人及朋友,很有面子喲。

時間:10-30分鐘
食材
麵粉 250g
生薑 100g
適量
麥芽糖 250g
120g
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    用泡姜的水,約一至兩個小時;
  • 步驟 2/18
    面要和硬一點,1斤面加入4兩生薑水;
  • 步驟 3/18
    面和好後蓋上保鮮膜餳上30分鐘;
  • 步驟 4/18
    面餳好後準備擀麵,為防止面粘案板,先在案上撒些澱粉,將麵糰擀成大面皮;
  • 步驟 5/18
    把擀好的面去邊角,然後切成6釐米寬的長條,要同樣寬;
  • 步驟 6/18
    切好後2個面片疊在一起碼整齊,在每小塊兒疊起的那一端切三刀,中間一刀要長一些;
  • 步驟 7/18
    翻排叉, 2片面片疊在一起, 把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好;
  • 步驟 8/18
    把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好;
  • 步驟 9/18
    粘連的部分儘量翻起來, 整理好排叉;
  • 步驟 10/18
    炸排叉:做油鍋,倒入適量油,油五成熱時,排叉下鍋, 用小火;
  • 步驟 11/18
    炸成淡黃色,撈出控油;
  • 步驟 12/18
    裹糖:做煮鍋,放入適量水與薑絲一起煮;
  • 步驟 13/18
    把姜味煮出來後,將薑絲撈出;
  • 步驟 14/18
    鍋中放入白糖,待白糖化開;
  • 步驟 15/18
    再放入麥芽糖,攪拌均勻;
  • 步驟 16/18
    糖汁熬開後,用筷子夾起排叉,依次裹糖;
  • 步驟 17/18
    把粘好糖的排叉放在篩網上控一會;
  • 步驟 18/18
    待糖冷卻,就可以碼盤了。
小貼士

1.用生薑泡水和麵, 這樣味道更濃郁;面要和的硬一些,一斤面四兩水,麵糰要揉勻餳透,揉至光滑為宜;

2. 餳好的麵糰,放在案板上, 撒些澱粉防粘連; 面要擀得薄一點,而且一定要薄厚均勻;

3. 面片切出多餘的邊,摺疊後切成大小適中的排叉片,兩片合一,中間切一長二短三刀,兩端分別從左右兩邊的刀口中穿過,翻成排叉生坯;

4. 炸排叉時注意油溫不宜太高, 小火炸成淡黃色後撈出控油;

4. 姜洗淨去皮切成絲,煮成鮮姜水,加入白糖、麥芽糖熬煮至粘稠,放在溫火上保溫;薑汁蜜要熬至粘稠適中,既不宜過稠,也不宜過稀;

5. 裹糖漿時一定要一個一個裹,這樣才能裹的均勻,時間不宜長,排叉撈出放在網格上放涼,再裝盤就可以適用了。

釋出於 2019-07-26
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