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排骨燴麵
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酥炸西紅柿

燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美而聞名。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食，湯好麵筋，營養高。燴麵的面是用優質精白麵粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵糰，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用保鮮膜覆上備用。而燴麵的湯則是用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。有幸可以跟隨導師學做這道河南的燴麵，卻並沒有做成正宗的那種，而是用了相比之下比較喜歡的排骨熬湯來煮的面，來上那麼一碗，香噴噴、熱乎乎，回味無窮。

時間:1-2小時
食材
麵粉 200g
鹽 1g
鹼面 少許
溫水 100g
豬小排 500g
油 適量
鹽 適量
胡椒粉 少許
胡蘿蔔 適量
菠菜 適量
姜 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    鹼面用少許的水融化，和鹽一起加入麵粉中。
  • 步驟 2/15
    一點點加入溫水攪拌成絮狀。
  • 步驟 3/15
    和成光滑的麵糰，然後蓋上溼布，餳制15分鐘左右。 15分鐘後再來揉，然後蓋上溼布，再餳半小時左右。
  • 步驟 4/15
    半小時後把麵糰搓成長條狀，然後分成8等份，然後蓋上溼布餳15分鐘。
  • 步驟 5/15
    取一個面劑擀開，用擀麵杖順長在中間壓一道痕跡，這樣做便於後期扯麵。
  • 步驟 6/15
    表面抹上一層油，
  • 步驟 7/15
    蓋上保鮮膜餳制1小時以上。
  • 步驟 8/15
    豬小排用清水浸泡後清洗。
  • 步驟 9/15
    涼水入鍋焯水去除血沫。
  • 步驟 10/15
    撈入溫水中清洗。
  • 步驟 11/15
    高壓鍋中倒入開水及八角、花椒、姜，放入小排，上汽後煮10分鐘。
  • 步驟 12/15
    將胡蘿蔔和菠菜洗淨、切好。
  • 步驟 13/15
    取兩勺排骨湯，把排骨也撈入炒鍋中，加入鹽和胡椒粉煮2--3分鐘。此時不要用太多排骨湯，這樣容易讓排骨入味。
  • 步驟 14/15
    然後加入開水，把面扯開入鍋煮。
  • 步驟 15/15
    面快熟的時候放入蔬菜，煮熟即可。
小貼士

焯過水的小排用溫水清洗可以抱保證肉質的軟嫩。

煮麵時排骨湯不要太多，以免湯油膩，可以加3--4倍的開水。

麵糰餳制的時間一定要充足，那樣扯出的面才爽滑勁道。

蔬菜可以根據個人口味隨意搭配。

釋出於 2019-08-27
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