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龍井蝦仁
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澈葉藍凌在

龍井蝦仁是浙江名菜，選用新鮮河蝦與龍井茶水一同烹製，最後用泡開的龍井茶葉點綴。此菜看上去如小家碧玉，清秀典雅；清淡之味，但不失鮮美；肉質緊實又滑嫩；茶香似有又似無。當你細細地慢品時，真正的感覺到是一種文化——食文化。相傳杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。因此這道菜最好選用清明前採摘的新茶，自然清明時節口味最佳，透著早春的氣息。以下製作方法是跟天天飲食裡的浙江名廚學習的，覺得可以基本過關。材料：蝦仁200克、龍井茶葉1克、蛋清10克、澱粉半茶匙、鹽2克

時間:10-30分鐘
食材
蝦仁 200g
龍井茶葉 1g
油 適量
鹽 2g
蛋清 10g
澱粉 半茶匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    剝出蝦仁，去除蝦線，浸在清水中30分鐘。
  • 步驟 2/12
    然後再次清洗乾淨，控淨水，加鹽1克，輕輕地抓捏，使蝦仁起粘上勁。
  • 步驟 3/12
    加一點蛋清，繼續輕輕地抓捏，使蝦仁起粘上勁。 注：200克蝦仁約用三分之一的蛋清。
  • 步驟 4/12
    加幹澱粉約半茶匙，繼續輕輕地抓捏，使蝦仁起粘上勁。
  • 步驟 5/12
    用80度的熱水，泡一杯龍井茶，當茶葉泡開後過濾出茶水備用。 注：泡茶時間不要過久，也不要加蓋，否則茶葉和茶湯都會變黃。
  • 步驟 6/12
    加一湯匙的茶水入蝦仁中，繼續輕輕地抓捏，使蝦仁起粘上勁。
  • 步驟 7/12
    最後點一點油拌均，到此蝦仁就醃好了。 注：點油為的是易於滑炒散開。
  • 步驟 8/12
    鍋裡倒油，當油溫達到3-4成時，下醃好的蝦仁滑炒。 注：蝦仁完全浸在油中才能呈玉白色。飯店用半鍋油，家庭少用些，不太影響口味，不過就變成了白裡透紅。
  • 步驟 9/12
    滑炒斷生盛出控油。
  • 步驟 10/12
    鍋中留底油，倒入茶水半杯，加鹽約1克調味。
  • 步驟 11/12
    下滑好油的蝦仁，快速翻炒勻，點一點點水澱粉和明油出鍋。 注：這裡水澱粉一定不能太多，否則就成漿糊了。
  • 步驟 12/12
    盛入盤中，加幾片泡開的龍井茶葉裝飾，這道浙江名菜就完成了。
小貼士

1.泡茶用80度熱水，請不要加蓋，茶葉泡開後就過濾出茶水備用。

2.輕輕地抓捏，使蝦仁起粘上勁，這樣蝦仁看上去飽滿，口感滑嫩結實。

3.再次下鍋炒蝦仁時，動作要快，出鍋前根據情況點一點水澱粉，過多就成漿糊了。

釋出於 2019-10-14
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