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薑蓉雞
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什犯罕陡實

這是仿謝鑫鑫師傅的冷菜。在“草根冷藝”這支冷盤團隊，出品過一道十分耀眼的菜品——薑蓉雞。這道菜品的製作者，就是他。這道菜，從醃製至蒸制、斬件上碟，跟俺以前做的“水晶雞”差不多，這個過程僅是醃汁和工藝不同，所以，俺做它時，重點是做好炸薑蓉。成菜經過食用，感覺味道、口感和外觀，都相當不錯的，是道值得一試的菜品。

時間:10-30分鐘
食材
半隻土雞 500g
老薑 150g
葵花籽油 200g
鹽 適量
雞粉 5g
煲湯魚袋 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    將雞隻清洗乾淨，吊起，自然風乾水分。用時約30分鐘。
  • 步驟 2/19
    將老薑去皮，切成3~4釐米段，再初步拍松。
  • 步驟 3/19
    將初步拍松後的姜裝入煲湯魚袋中，紮起後，再繼續拍松。用袋子，主要是防止拍松姜塊時飛濺。
  • 步驟 4/19
    當拍松至姜塊較幼細時，改用刀背敲打至粗蓉狀。
  • 步驟 5/19
    然後把粗薑蓉從袋中倒出，繼續用刀背敲成帶纖維狀的薑蓉。
  • 步驟 6/19
    然後將薑蓉中的薑汁擠進一碟中，加入雞粉、鹽，鹽的份量比平常的調味要濃一點，待雞粉、鹽溶入薑汁中，配製成雞的醃汁。
  • 步驟 7/19
    將步驟1的雞隻放入步驟6的薑汁中，輕輕揉搓15分鐘，讓雞隻吸收入味。
  • 步驟 8/19
    將入味後的雞隻吊起，在24度的空調環境下，用風扇吹15分鐘，讓雞隻風乾。
  • 步驟 9/19
    將風乾後的雞隻取下，放入盛碟中。
  • 步驟 10/19
    然後放入蒸鍋大火蒸制12分鐘。
  • 步驟 11/19
    然後取出，自然放涼。
  • 步驟 12/19
    將步驟5擠乾薑汁後的薑蓉，放入一碟中，加入份量約使薑蓉有鹹味的鹽。
  • 步驟 13/19
    薑蓉與鹽拌勻後，再加入適量的油。
  • 步驟 14/19
    將薑蓉再拌成糊狀。
  • 步驟 15/19
    將油倒入小煮鍋內，大火燒至5分熱，改中火。再將上一步驟的薑蓉倒入，邊加熱油炸，邊用筷攪動，防止薑蓉粘連，直至將薑蓉炸至微黃（用時約2分鐘）。
  • 步驟 16/19
    將炸好的薑蓉撈起，放入墊有吸油紙的盛器之，用筷撥散，吸乾油份。備用。
  • 步驟 17/19
    將步驟11放涼後的雞隻斬件上碟，擺放好。
  • 步驟 18/19
    再將步驟16的薑蓉，用筷夾入，擺放在雞塊之上，並適當圍邊。
  • 步驟 19/19
    在留空的位置，將乾淨的裝飾小花擺放好，稍加整理，即成。
小貼士

1、做薑蓉時，儘量選用老薑，這樣容易做出有絲質薑蓉。

2、在油炸前，儘量將薑蓉的水分擠幹，防止在炸制過程起泡沫過多，而且還要邊炸，邊攪動，防止薑蓉粘團不成蓉。

3、蒸好的雞一定要鮮嫩，這兒是做到粵式白切雞最佳熟度——肉熟骨不熟。如果北方的豆親，可以適當增加虛蒸3分鐘的時間。

釋出於 2019-08-14
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