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臘味雙蒸
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容何失意的鴕鳥巒

臘味合蒸是湖南傳統名菜之一，湖南平常人家很喜歡將臘魚臘肉合蒸到一起，將豆豉辣椒跟主料一起炒香再蒸。臘肉選用要帶點肥肉，切成稍微厚點的片，這樣臘肉蒸熟後肥肉透明，但吃起來一點都不油膩，而瘦肉色澤紅潤，吃起來非常香而且有嚼勁；臘魚切成小塊（喜歡的可以先煎一下），再混合在一起蒸。本來臘肉和臘魚的香味各不相同，但蒸過後它們香味相互滲透，你中有我我中有你，混在一起的味道非常的濃香。為了不浪費這獨特的香味和去除臘味中的油膩，所以蒸的時候加了如山藥、土豆、南瓜等素菜來搭配，這樣吃起來滋味就更絕妙了。

時間:10-30分鐘
食材
臘魚 1塊
臘肉 1塊
鐵棍山藥 1包
油鹽 適量
紅幹椒 適量
豆豉 適量
料酒 適量
白糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    將臘肉和臘魚放入開水泡上十分鐘， 並清洗乾淨；
  • 步驟 2/13
    將切乾淨的臘肉和臘魚切成小塊， 山藥切成段， 其它切成末備用；
  • 步驟 3/13
    燒熱鍋， 放少許油， 將姜蒜末、紅辣椒碎和豆豉放入鍋中煸炒；
  • 步驟 4/13
    爆香後加入臘魚和臘肉翻炒；
  • 步驟 5/13
    加入適量的料酒和白糖翻炒均勻；
  • 步驟 6/13
    將炒過的臘肉和臘魚擺放好在碗中；
  • 步驟 7/13
    再將炒過的調味料放入，在最上層碼放好山藥段；
  • 步驟 8/13
    倒入高湯；
  • 步驟 9/13
    放入鍋中， 上面蓋上個盤；
  • 步驟 10/13
    蓋上蓋， 大火煮開叫後轉為小火25分鐘；
  • 步驟 11/13
    拿出來後，將碗倒扣；
  • 步驟 12/13
    再在表面撒些小蔥末即可。
  • 步驟 13/13
    擺放桌上。
小貼士

1. 一般臘味比較鹹， 用開水泡上二十分鐘，去除部分鹹味；而且由於醃製臘味都是在外面晾曬，因此開水也能表面浮塵清洗乾淨些；

2. 爆香姜蒜末、辣椒和豆豉等香味後加入臘味翻炒一下，是為了讓臘味中有其它香味，特別是注意加入點料酒和糖中和一下臘味的鹹；

3. 將翻炒過的臘魚和臘肉碼放好在盤中， 要將其它的配料一起放入， 這樣蒸時更入味：配菜按自己喜歡的口味，建議水分少、無味道，如山藥、南瓜、土豆等， 不需要另加鹽了；

4. 蒸時加入點高湯， 用個盤將菜蓋住， 高壓鍋蒸上25分鐘， 其它的鍋要蒸上40--50分鐘；出鍋後立即倒扣，在表面撒些小蔥末即可。

釋出於 2020-10-10
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