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杭椒雲耳炒酥肉
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眼睛忘充電燕

這是一款改良湘菜，源自湘菜館的招牌菜一一辣椒炒肉，或排檔所謂小炒肉。上二者感覺家常不宜，如辣得湖南人自己都難受，一頓飯下來把肉挑吃了，滿滿一碗辣椒可浪費了，不便宜呀！要說烏尖椒是湖南地方產的牛角尖椒，近些年園藝科學家弄了些新品種在杭州灣試植成功，推廣到全國，而湖南地產的青尖椒如湘辣六號都沒趕上趟，被改旗易幟了。而這雲耳出名大了去，好好的東北柞木黑耳也叫雲耳了，老鄉只要這個味這個價叫啥也不在乎，我們豆豆們的平臺就是接地氣，與千家萬戶的廚房同步就好了。這酥肉源起豬二師兄就是瘦肉型的也不免帶些脂肪，我們這款菜就把做餡料剩下的邊角皮肉和肥瘦相間的肉派上用場，還走的正牌湘菜路線呢！

食材
青椒 100g
杭椒 150g
雲耳 30g
洋蔥 1/2個
白焯五花肉 200g
生薑 5片
蒜瓣 3粒
豆豉 15g
八角 2顆
香葉 2片
植物油 10ml
食鹽 6g
料酒 20ml
蠔油 15ml
蒸魚豉油 15ml
胡椒麵 2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    備好焯熟的帶皮肉，雲耳泡發，其餘食材預作處理。
  • 步驟 2/6
    青椒切粗絲，杭椒切斜滾刀，雲耳按結構撕小朵，洋蔥改小斜片，肉改薄片，蒜瓣生薑均切片備用。
  • 步驟 3/6
    倒少許植物油炸香八角香葉和一半姜蒜片下肉片煸香，以鍋鏟稍擠壓出油脂，如嫌油多可舀出部分作它用，見肉面變淡黃稍焦烹料酒豉油增香出鍋，留底油。
  • 步驟 4/6
    入蒜薑片豆豉下辣椒撒鹽煸炒至發蔫加入雲耳肉片快速煸炒入味。
  • 步驟 5/6
    最後加蠔油豉油鹽調味，稍翻勻關火起鍋。
  • 步驟 6/6
    裝碟調整撒胡椒粉即成。
小貼士

做包子餃子餡剔下的帶皮肉用生薑八角清水焯熟，肉皮透爛，要煸出較多油脂才口感香酥肥而不膩。

釋出於 2022-06-15
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