香芋扣肉
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大方gossip

香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜,老少都喜食。此莱之所谓“扣”,即肉经炸后切成长方形块状,和芋头相间拼摆在海碗中,蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方,每当中秋佳节,都必制“香芋扣肉”,故此菜又称“中秋叠肉”。

  香芋即荔蒲芋,营养丰富,色、香、味俱佳,曾被人为蔬菜之王。肉有明显红褐色槟榔纹,集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它“玉脂如肪粉且柔,饮餐远胜烂羊头”。香芋含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖(粘液质)、粗纤维和糖,蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高。食之有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。香芋中的聚糖能增强人体的免疫机制,增加对疾病的抵抗力,长期食用能解毒、滋补身体。

  扣肉由五花肉制成,五花肉营养丰富,容易吸收,有补充皮肤养分、美容的效果。而且猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。

  将香芋与肥腴的猪肉相间相叠,扣制成“香芋扣肉”:扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜,荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香,真可谓取长补短,相辅相成。

时间:1-2小时
食材
五花肉 750g
荔浦芋 500g
适量
适量
冰糖 适量
适量
生抽 适量
蚝油 适量
适量
适量
适量
大蒜 适量
八角 适量
花椒 适量
肉桂 适量
腐乳 适量
十三香 适量
料酒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将五花肉刮洗干净,拔净残毛,切成方形,放入汤锅,加入没过肉面的清水,放入姜片、八角、花椒、肉桂同煮至30分钟,煮至肉皮能插入筷子,出锅
  • 步骤 2/17
    趁热用竹签在肉皮上扎小孔,然后在皮面上抹一层盐,下油锅前再抹上一层醋(我这里的肉有三斤半,先全部先处理,但这次做菜只用一半)
  • 步骤 3/17
    锅中倒入较多的油,开大火至油中冒小泡泡后,放入五花肉方块开炸
  • 步骤 4/17
    五花肉块炸至皮层金黄即可出锅控油
  • 步骤 5/17
    全部的肉块都炸好了。炸最后一块,可能是炸到油量减少且油温太高的原因吧,皮有点糊了。
  • 步骤 6/17
    将肉块切成一指宽的片
  • 步骤 7/17
    荔浦芋一大个
  • 步骤 8/17
    去皮后洗净
  • 步骤 9/17
    先对半切开,再切成一指宽的片
  • 步骤 10/17
    锅中座油,加入葱末、姜片、蒜蓉爆香
  • 步骤 11/17
    加入一块腐乳炒香化开
  • 步骤 12/17
    倒入五花肉片翻炒,加入生抽、耗油、十三香、料酒、冰糖,适量水闷煮
  • 步骤 13/17
    煮10分钟至肉入味即可出锅装碟
  • 步骤 14/17
    将五花肉片与香芋片相间排列在一大碗中(香芋也可以炸过再蒸,但今天时间不够用了,就简单化了,事实证明,没炸过的芋头保留了原本的粉糯香味,味道依然不错)
  • 步骤 15/17
    全部的料材都码放好了,淋上刚才炒肉的汁。我用的碗有些小了
  • 步骤 16/17
    上蒸锅中火大蒸1个小时
  • 步骤 17/17
    蒸好后出锅,将碗倒扣至另一个盘中,再将蒸肉的汤汁加热浓缩后淋上,即可上桌
小贴士

1、炸五花肉块的时候,油温很高,最好盖上盖子,以免油到处溅。

2、肉片与芋片相间排列码盘时,一定要码实了,倒扣装盘时,才有很好的造型哦。

发布于 2022-06-07
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