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烙饼卷带鱼
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烙饼卷带鱼,老北京的味道记忆在手中慢慢卷起

时间:10-30分钟
食材
面粉 600克（烙饼材料）
凉水 380克左右（烙饼材料）
窄带鱼 1500克
八角 2颗
桂皮 1块
花椒 1撮
大葱 半棵
鲜姜 1块
大蒜 6瓣
香叶 3片
干红辣椒 5颗
盐 2克
冰糖 25克
米醋 20克
酱油 30克
蚝油 20克
料酒 100克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    面粉、水入盆中，揉成没有干粉的面团，盖上盖子饧30分钟以上，中途可复揉一次，面团柔软又滋润；现在天气暖和，可以用凉水揉面；待室温很低时，可以用温水或者一半开水一半凉水揉面；
  • 步骤 2/16
    带鱼段去鱼鳍、内脏、腹内黑膜、污物，外面的白色退化鳞片不用刻意刮掉；
  • 步骤 3/16
    鱼腹部分去掉内脏后，肚皮处是软塌塌的，用剪刀将其剪掉，这样在烹制时不会因为碎掉而影响鱼段的外观；
  • 步骤 4/16
    鱼段用水反复清洗几遍，再倒入100克左右的料酒，用手轻轻翻拌均匀，抓捏几下；
  • 步骤 5/16
    经过料酒清洗和浸泡15分钟的带鱼段就不那么腥了，而且还能去除掉一些不易觉察的污物；泡完鱼的料酒弃之不用；
  • 步骤 6/16
    用料酒浸泡鱼段时，将调料准备好：八角2颗，桂皮1块，花椒1撮，大葱半棵，鲜姜1块，大蒜6瓣，香叶3片，干红辣椒5颗，盐2克，冰糖25克，米醋20克，酱油30克，蚝油20克；用量根据口味来调整，因为酱油和蚝油都有咸味，所以盐不宜多放；放冰糖是为了调和口味和增加甜味；
  • 步骤 7/16
    高压炒锅准备好，先把葱段、姜片铺底，鱼段随意放上去，这样可以增加鱼肉和锅底之间的空间，使汤汁能充分地渗近底部的鱼肉中，也能防止粘连；鱼段铺码好后，再将各种调料和料汁均匀地倒入锅中，凉水与鱼肉持平就可以；
  • 步骤 8/16
    盖上盖子，装上限压阀，中火加热，待限压阀那里发出“呲呲呲”的声音时，转小火，15分钟即可，关火泄压；
  • 步骤 9/16
    打开锅盖，将八角、花椒、桂皮等调料挑出不要，带鱼不要翻动，不盖盖子，小火加热，将多余的汤汁耗掉，使汤汁变得浓稠挂在带鱼表面；然后用铲子小心将带鱼段铲到盘子里，晾凉后卷入烙饼里风味更佳；
  • 步骤 10/16
    在焖带鱼的时候来烙饼：饧得柔软又滋润的面团放在案板上，撒一些面粉防粘，将面团擀成厚约5毫米的长方形面片，表面刷适量菜籽油，用菜籽油烙出的饼是金黄色的，用其它油也是可以的；因为饼是用来卷带鱼的，所以不要再撒盐了；
  • 步骤 11/16
    从一端卷向另一端，封口处捏严；
  • 步骤 12/16
    将面卷掐断，分成均匀的4份，两端封口捏严；
  • 步骤 13/16
    将小面卷按扁，擀成长方形，厚度约4毫米；擀得薄，饼可以轻松卷起带鱼段；擀成长方形可以一分四块，每块基本都是小长方形，利于卷带鱼段；
  • 步骤 14/16
    饼铛里均匀抹菜籽油，将大饼放入锅中，底部定型后就翻面，中小火，盖上盖子，焖至饼中间鼓起来，中途可再翻面1-2次，均匀受热，表面微微焦黄；
  • 步骤 15/16
    将饼一切四半，带鱼段放在饼上，多少可随意；
  • 步骤 16/16
    卷起来，刺酥肉香，完全不用担心被扎到，而且饼柔软有嚼劲，一周吃一次真上瘾！
小贴士

1、想要让带鱼的刺酥烂入口，一定要用高压锅；用其它锅焖几个小时也未必能将骨头焖酥。

2、烙饼一定要薄而柔软；烙饼的火力不宜太小或者太大；太小，水分蒸发了；太大，外糊而内生。

3、烙饼是这顿吃，用凉温热水揉面都可以；如果想隔顿吃还不想再次加热，宜用一半85度左右的开水和一半凉水和面，也就是常说的“半烫面”，烙出的饼凉了或者隔顿吃都柔软。

发布于 2020-10-27
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