烙饼卷带鱼
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烙饼卷带鱼,老北京的味道记忆在手中慢慢卷起

时间:10-30分钟
食材
面粉 600克(烙饼材料)
凉水 380克左右(烙饼材料)
窄带鱼 1500克
八角 2颗
桂皮 1块
花椒 1撮
大葱 半棵
鲜姜 1块
大蒜 6瓣
香叶 3片
干红辣椒 5颗
2克
冰糖 25克
米醋 20克
酱油 30克
蚝油 20克
料酒 100克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    面粉、水入盆中,揉成没有干粉的面团,盖上盖子饧30分钟以上,中途可复揉一次,面团柔软又滋润;现在天气暖和,可以用凉水揉面;待室温很低时,可以用温水或者一半开水一半凉水揉面;
  • 步骤 2/16
    带鱼段去鱼鳍、内脏、腹内黑膜、污物,外面的白色退化鳞片不用刻意刮掉;
  • 步骤 3/16
    鱼腹部分去掉内脏后,肚皮处是软塌塌的,用剪刀将其剪掉,这样在烹制时不会因为碎掉而影响鱼段的外观;
  • 步骤 4/16
    鱼段用水反复清洗几遍,再倒入100克左右的料酒,用手轻轻翻拌均匀,抓捏几下;
  • 步骤 5/16
    经过料酒清洗和浸泡15分钟的带鱼段就不那么腥了,而且还能去除掉一些不易觉察的污物;泡完鱼的料酒弃之不用;
  • 步骤 6/16
    用料酒浸泡鱼段时,将调料准备好:八角2颗,桂皮1块,花椒1撮,大葱半棵,鲜姜1块,大蒜6瓣,香叶3片,干红辣椒5颗,盐2克,冰糖25克,米醋20克,酱油30克,蚝油20克;用量根据口味来调整,因为酱油和蚝油都有咸味,所以盐不宜多放;放冰糖是为了调和口味和增加甜味;
  • 步骤 7/16
    高压炒锅准备好,先把葱段、姜片铺底,鱼段随意放上去,这样可以增加鱼肉和锅底之间的空间,使汤汁能充分地渗近底部的鱼肉中,也能防止粘连;鱼段铺码好后,再将各种调料和料汁均匀地倒入锅中,凉水与鱼肉持平就可以;
  • 步骤 8/16
    盖上盖子,装上限压阀,中火加热,待限压阀那里发出“呲呲呲”的声音时,转小火,15分钟即可,关火泄压;
  • 步骤 9/16
    打开锅盖,将八角、花椒、桂皮等调料挑出不要,带鱼不要翻动,不盖盖子,小火加热,将多余的汤汁耗掉,使汤汁变得浓稠挂在带鱼表面;然后用铲子小心将带鱼段铲到盘子里,晾凉后卷入烙饼里风味更佳;
  • 步骤 10/16
    在焖带鱼的时候来烙饼:饧得柔软又滋润的面团放在案板上,撒一些面粉防粘,将面团擀成厚约5毫米的长方形面片,表面刷适量菜籽油,用菜籽油烙出的饼是金黄色的,用其它油也是可以的;因为饼是用来卷带鱼的,所以不要再撒盐了;
  • 步骤 11/16
    从一端卷向另一端,封口处捏严;
  • 步骤 12/16
    将面卷掐断,分成均匀的4份,两端封口捏严;
  • 步骤 13/16
    将小面卷按扁,擀成长方形,厚度约4毫米;擀得薄,饼可以轻松卷起带鱼段;擀成长方形可以一分四块,每块基本都是小长方形,利于卷带鱼段;
  • 步骤 14/16
    饼铛里均匀抹菜籽油,将大饼放入锅中,底部定型后就翻面,中小火,盖上盖子,焖至饼中间鼓起来,中途可再翻面1-2次,均匀受热,表面微微焦黄;
  • 步骤 15/16
    将饼一切四半,带鱼段放在饼上,多少可随意;
  • 步骤 16/16
    卷起来,刺酥肉香,完全不用担心被扎到,而且饼柔软有嚼劲,一周吃一次真上瘾!
小贴士

1、想要让带鱼的刺酥烂入口,一定要用高压锅;用其它锅焖几个小时也未必能将骨头焖酥。

2、烙饼一定要薄而柔软;烙饼的火力不宜太小或者太大;太小,水分蒸发了;太大,外糊而内生。

3、烙饼是这顿吃,用凉温热水揉面都可以;如果想隔顿吃还不想再次加热,宜用一半85度左右的开水和一半凉水和面,也就是常说的“半烫面”,烙出的饼凉了或者隔顿吃都柔软。

发布于 2020-10-27
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