老北京人无论贫富，最讲究的就是吃打卤面。过生日，老人过寿那都是少不了一碗鲜香的打卤面。按老辈传下的规矩，打卤面分“清卤”和“混卤”两种，清卤又叫汆而卤，像什么扁豆汆，柿子椒汆，白菜汆，总之一句话不勾芡的就是清卤，混卤又叫勾芡卤，煮好的五花肉白汤再放入口蘑，虾米，黄花儿，木耳等菜，等菜熟了在勾芡，最后甩上鸡蛋液。才算是佐料齐全，最后再浇上一勺花椒油，才是正宗的，这卤就做得了，“打卤讲究好汤，既然叫卤，稠乎乎才名实相符，一碗面卤汁鲜美汤鲜面滑，让你欲罢不能······
打卤面的卤汁很重要，所以口感要味道重，盐可多加一些，这样配上面条才会有滋味。
用来勾芡的淀粉，最好是土豆淀粉，这种淀粉汤汁透亮浓稠，不会泄汤。