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山东酥锅
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一朝风月英逸

在山东，尤其是齐鲁地区，年菜里面有一道是深受大家欢迎的。那就是酥锅。一锅子菜，有海带，白菜，豆腐，莲藕，肉，鱼，还有其他各式各样的材料，成品具备了鲜、香、酥、嫩的特点，口味独特，老少皆宜。以前，爸爸总是在年廿七就开始泡制海带，廿八开始刷洗海带，准备材料，晚上就开始煮酥锅了。一般要把炉火压的将灭未灭，小火炖一宿，时间早的话爸爸会拿一把汤勺，把煮出的汤水舀起来再慢慢沿着白菜浇在白菜上，如此反复，第二天早上满屋子酱香飘起来的时候，香酥味美的酥锅就做好了。传统的酥锅，一定要用黑色粗砂的砂锅，在烧煤炭的炉子上小火慢慢煮12个小时以上才正宗，但是现在随着天然气和煤气罐的是使用，已经很少有人有用条件用烧煤炭的炉子小火慢慢做砂锅了。今天就做了传统砂锅的速成版。说它传统，是应为使用了最传统的卷制和最传统简单的作料。说它速成，是因为使用了高压锅在短时间内快速制作好。虽然

时间:1-2小时
食材
海带 750g
豆腐 500g
莲藕 2节
猪肉 500
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
花椒 适量
八角 2个
香叶 适量
黄豆酱油 300ML
陈醋 450ML
红糖 一汤匙
盐 一汤匙
料酒 2汤匙
大白菜叶子 10片左右
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    干海带，选叶面宽大的
  • 步骤 2/26
    高压锅里放少许水，放蒸屉。海带去掉捆绑的绳子，直接放在蒸屉上。盖上高压锅盖，大火烧开，当高压阀有响声的时候，调成中火，高压煮10分钟
  • 步骤 3/26
    压好的海带，放在大盆里，放充足的水浸泡半天，用刷子刷洗干净上边的泥沙和粘液，用清水淘洗干净，继续用清水浸泡12小时。（最好中午高压蒸，泡到晚上，就可以刷洗，然后泡到次日午饭后就可以用了，这样比较省时间。）
  • 步骤 4/26
    豆腐切成长方条,最好粗一点
  • 步骤 5/26
    莲藕，竖着切长块。颈背肉切成跟豆腐大小一般的长条（藕跟肉一定要切的粗一点，成品才馅料丰满）
  • 步骤 6/26
    淘洗干净的海带切成15厘米左右宽，20厘米长的大块，把肉卷在海带里，卷好的海带用棉线捆紧
  • 步骤 7/26
    依次把莲藕卷进海带里
  • 步骤 8/26
    把豆腐卷紧海带里
  • 步骤 9/26
    把带鱼卷进还海带里（其他自己喜欢的山药，五花肉等等食材都行）
  • 步骤 10/26
    依次把所有的食材都用海带卷紧，为了好区分，最好在海带外用不同颜色的棉绳做好记号
  • 步骤 11/26
    取一个大一点的容器，加入红糖一汤匙
  • 步骤 12/26
    盐一汤匙（途中我加了半汤匙，后来尝了下味道又加了半汤匙）
  • 步骤 13/26
    料酒2汤匙
  • 步骤 14/26
    黄豆酱油300ML，陈醋450ML
  • 步骤 15/26
    把酱油，陈醋，红糖，料酒，盐，搅拌均匀
  • 步骤 16/26
    葱切大片，姜切薄片，蒜薄皮洗净，八角掰碎花椒是适量，香叶适量
  • 步骤 17/26
    高压锅里垫猪骨头，（如果没有猪骨头，可以用陶瓷汤匙代替。为了这几块猪骨头我还特意买了很瘦的猪肋排，就这么三根花了我25个大钱，煮完剔骨，肉被我凉拌白菜心吃了，撒了很多辣椒油粉，真好吃！！）
  • 步骤 18/26
    把白菜铺在锅底的猪骨上，然后把白菜竖着，菜帮朝下，叶子朝上，贴在高压锅的边沿
  • 步骤 19/26
    把卷好的海带平铺在铺了白菜的锅底，要排紧，压实
  • 步骤 20/26
    撒上葱姜蒜，八角花椒香叶，八角碎和花椒每层各放四五个就行（是掰碎的八角四五个，不是整个的！！！）
  • 步骤 21/26
    再铺上一层海带卷，用手压实。（漏了张照片，在这一层下边，我放了几块带皮的五花肉，一节对半切的莲藕，几大块豆腐，都是直接放进去的，没包海带）
  • 步骤 22/26
    继续撒上各种葱姜蒜八角花椒香叶
  • 步骤 23/26
    全部的海带都铺在锅里后，把白菜叶，依次整齐的盖在海带上。用手压实，
  • 步骤 24/26
    把调好的那一盆酱油陈醋红糖盐料酒均匀的葱白菜上淋下去，盖上高压锅，不要盖高压阀
  • 步骤 25/26
    把高压锅做到炉子上，中火烧开，大约需要20分钟左右，等有大量的热气喷出的时候，盖上高压阀，煮5分钟，然后调成最小的火，（一定是最小的火！我家的火一调成最小火就会灭掉，且自动报警，我不停的往厨房跑，恼的不行~~~~~）
  • 步骤 26/26
    最小火煮1个小时，关火即可！等高压锅自己动泄气后，开盖。用筷子拣出海带卷，切片装盘就可以开动了~~~
小贴士

海带要彻底洗净，否则会牙碜。

海带要卷紧，里面的馅料要多放一些，煮好后会紧缩。

酥锅，冷热食用都可以。如果不习惯吃凉的，可以每次吃之前蒸一下，然后切片。

如果家里有人不喜欢吃海带，可以在锅子的中间部分放一些莲藕，豆腐，花生，瘦肉，黑木耳之类。味道也很好。

发布于 2024-01-09
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