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博山酥锅
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我老家山东淄博博山,是鲁菜重镇,博山菜是鲁菜的重要分支之一,其中博山酥锅是民间重要的年节大菜代表,地位堪比过年饺子,此菜内含荤素多种食材,咸香酥烂入口即化,我们小时候每到腊月二十八九都是闻着酥锅的味儿睡着的。如今成家立业,过年做酥锅的任务也从俺爹那里交到了俺手上,在此分享给大家。

时间:1-2小时
食材
猪蹄或五花肉或肉皮 适量
大白菜 适量
海带 适量
适量
卤水豆腐 适量
鲅鱼或带鱼 适量
酱油 适量
适量
白糖或红糖 适量
白酒 适量
大葱 适量
适量
八角 适量
花椒 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    海带干提前发好。先上锅蒸20分钟,再入清水泡发一夜。如嫌麻烦也可以用超市里卖的鲜海带,不过一般都用发的。其他材料洗净控干备好。
  • 步骤 2/10
    猪蹄焯水,去掉血沫,焯的时候可以加点料酒提前去去腥。不喜欢猪蹄也可以用带皮五花肉或者猪肉皮也可以,看个人喜好,牛肉也行。
  • 步骤 3/10
    油锅上火,先炸豆腐片,豆腐要用北方卤水豆腐,南豆腐不行太散。切厚片(5mm~1cm)入锅炸到两面金黄且略干硬定型即可。然后炸鲅鱼,鲅鱼需剃净内脏以及脊柱部分的黑线,否则会苦,去头切约5cm段,挂生粉或面粉入锅炸到金黄色且定型即可。如果你有自信不挂粉也能炸好最好,反正我不挂粉都炸掉皮了。鱼和豆腐都是俺媳妇炸的,特此表扬
  • 步骤 4/10
    开始码菜,先在锅底铺一层厚切藕片,这是为了防止糊锅,也可以用猪骨或者架一层筷子,总之让锅底和易糊的食材隔离就行了。
  • 步骤 5/10
    藕上面铺一层大白菜,直接用白菜掰下来的整片叶子就行
  • 步骤 6/10
    白菜上面铺猪蹄,在这一层放入包着八角,花椒,葱,姜的料包,我忘了拍了就不补了,这四种料是基本的,如果想加桂皮草果什么的也可以,我是喜欢单纯一点的香料。
  • 步骤 7/10
    猪蹄上面再盖一层白菜,再铺一层海带,以此类推,一层主料一层白菜,不易熟透的食材放在下面,已经炸熟的就放在上面。铺到锅边时,重要步骤来了,如图这样用整片白菜叶插在锅边围一圈,等于把锅加高,白菜圈里面继续铺放材料。
  • 步骤 8/10
    最后铺完就是这样的,别看堆这么高,其实白菜一煮就软了,会落下去,大约开火半小时后就会落到正常高度,因为这个菜完全不加清水,主要就靠白菜里的水分,所以放心大胆的放,做好后的白菜非常酥烂,吸收了汤料后美味无比,我每次都后悔放少了。码完食材后调配汤料,在大碗里把酱油,醋,白酒,糖,盐根据自己口味调配好,我们老家一般是咸口的,酱油和盐会多加,南方可以自行改良多加糖。醋是让食材酥烂的关键,白酒去腥提味,盐是咸味的补充,只靠酱油是不够的,这五种料缺一不可。调好后沿锅边一圈加入锅内。
  • 步骤 9/10
    开火,先中大火煮半小时,此时白菜萎缩,锅盖会自动落到正常位置,改小火慢慢煨炖5-6小时后关火。期间可以把煮出来的汤舀起浇到顶上的材料上,以求均匀,但不要频繁地开盖。关火后不要开盖,等自然凉透即可食用,冰箱冷藏保存,此菜一般为凉菜,其实热吃也可,我就常拿来浇米饭。传统做法是要用土灶砂锅做的,现在没这条件就用铁锅煤气,如果你心急等不了,也可以用高压锅,大火压15分钟转小火闷一小时就差不多。电压力锅可以先选猪蹄那一档,然后转到煲汤。
  • 步骤 10/10
    成品就是这个样子,这会刚出锅,还没冻成冻,最好再凉凉吃。
小贴士

此菜一般为凉吃,热吃也可。制作过程中完全不加清水,只靠调料和食材本身的水分。此菜可咸可甜,当地一般都是咸口重,南方的朋友要做的话也可以根据口味做的甜一点。主料也没有死规定,一家一个味道,可以按自己喜好配主料。

发布于 2018-09-26
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