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山东名菜-九转大肠（套肠做法）
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生气

九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛。

食材
猪大肠 3条
绍酒 20ml
酱油 25ml
白糖 100g
醋 30g
胡椒面 少许
肉桂面 少许
砂仁面 少许
葱末 5g
蒜末 5g
姜末 2.5g
花椒油 10ml
清汤 200ml
精盐 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    买来的大肠已经洗净的，我再用面粉重新涂抹揉搓一遍
  • 步骤 2/19
    有的大肠有很多肥油或者脏东西就需要把这层油膜去除，不过不建议去除很多，不然肠子会变得很薄就不好吃了
  • 步骤 3/19
    把小肠部分套在大肠里，变成套肠，这样肠子更厚实
  • 步骤 4/19
    锅里烧开水，放入葱段和姜片加料酒焖烧熟，到用筷子可以穿过去为止，太短时间肠子嚼不烂，太长时间就没嚼劲了。
  • 步骤 5/19
    出锅浸泡在冰水里，帮助大肠收紧
  • 步骤 6/19
    之后切三厘米长的段，貌似我切长了点
  • 步骤 7/19
    再入沸水锅中焯过
  • 步骤 8/19
    再次放入冰水里
  • 步骤 9/19
    看好了，现在的大肠紧实
  • 步骤 10/19
    锅里放油，再放一些白糖，我这样是为了给大肠上色
  • 步骤 11/19
    小火熬糖至图片上的状态，下大肠炸
  • 步骤 12/19
    炸至大肠呈红色捞出，锅里留油
  • 步骤 13/19
    放入葱姜蒜末爆香，
  • 步骤 14/19
    把陈醋、红烧酱油、白糖、清汤、盐、绍酒事先调好
  • 步骤 15/19
    把调料放入，再放入大肠炒，水开后转小火，烧至汤汁收紧
  • 步骤 16/19
    放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，炒均匀，出锅
  • 步骤 17/19
    撒上葱花或者香菜，出锅就被人偷吃了几个所以摆盘有点少
  • 步骤 18/19
    慢慢嚼，好好回味
  • 步骤 19/19
    再来一张
发布于 2018-08-09
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