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鲁菜九转大肠
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水蜜桃

九转大肠是鲁菜系中的名菜。它色泽红润，咸香适口，焦香软糯，汁味浓厚，回味悠长。不愧为鲁菜中之精髓。

时间:10-30分钟
食材
大肠 2根
老抽 15g
糖 10g
肉桂粉 2g
葱末 适量
生抽 10g
料酒 少许
葱 适量
花椒 适量
花椒油 5g
胡椒粉 2g
盐 适量
姜末 适量
蒜末 适量
大料 适量
砂仁粉 2g
香菜末 少许
姜段 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    买来的大肠用面粉，醋反复里外搓洗干净至无异味
  • 步骤 2/10
    锅坐水凉水下入大肠加入葱姜段花椒，料酒烧开捞出控干水分备用
  • 步骤 3/10
    锅从新坐水下入大肠，加入葱姜，10克老抽，花椒大料煮熟，筷子轻松插透即可
  • 步骤 4/10
    煮熟的大肠捞出晾凉切长短一致的段，粗的一段套在细的那段上，用剪刀修剪整齐备用。(也可翻过来反复套，但我觉得这样套更便于家庭操作)
  • 步骤 5/10
    锅烧热入油烧热下入大肠煎炸
  • 步骤 6/10
    一面煎成金黄色再翻面煎成金黄色捞出控油备用
  • 步骤 7/10
    锅烧热入油烧热下入葱姜蒜小火煸香，烹入醋加入5克老抽，生抽和糖添入适量水烧开
  • 步骤 8/10
    加入炸好的大肠烧制20分钟左右，边煮边用勺把汤汁反复淋在大肠上
  • 步骤 9/10
    汤收到80%的时候加入肉桂，砂仁和胡椒粉，直到收至汤汁浓稠，淋少许花椒油出锅
  • 步骤 10/10
    装盘，锅中少许汁儿淋在大肠上，少许香菜或葱花装饰。咬一口外焦香，里嫩软，香汁四溢。小心别吃太多
小贴士

砂仁和肉桂粉只需少量起到增香去异味的作用。

由于家庭制作，没采用全炸的方式，因为做大肠的油很少再能做其它菜肴，因此采用半煎半炸，减少浪费。

没炒糖色这道菜，但经油炸上色，糖熬到最后焦化也会起到色泽红亮的作用，去繁为简更适合家庭来做

发布于 2020-06-28
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