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九转大肠
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九转大肠”是经典传统鲁菜，据说在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，制作的香肥可口的”红烧大肠“，非常受大家欢迎；后来又对其加以改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使”红烧大肠“的味道更为鲜美。当时许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜，这其中就包括一名才华横溢的文人，他因深知店家喜爱九字，又感叹此菜烹饪工艺之精细考究，味道之感叹工艺精细美妙独道，遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之取道提炼美妙物的意思，便将其更名为”九转大肠“。从此“九转大肠“一菜便驰名全省，成为山东最着名的菜肴之一。

时间:30分钟-1小时
食材
猪大肠 2条
油盐 适量
肉桂粉 适量
胡椒粉 适量
砂仁粉 适量
葱 适量
白酒 适量
酱油 适量
白糖 适量
醋 适量
糖 适量
清汤 适量
香菜 2根
姜 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将肥肠加入食盐碱将里外两面都清洗干净；
  • 步骤 2/13
    去除猪肚内面的白色猪油膜；
  • 步骤 3/13
    再最后一次用白醋将里外都清洗一遍；
  • 步骤 4/13
    将清洗干净的肥肠放入冷水中煮，加入葱姜、八角、桂皮、干辣椒、花椒等一起煮；
  • 步骤 5/13
    煮透捞出控干水分，切成2.5 厘米长的段；
  • 步骤 6/13
    烧热锅加入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出；
  • 步骤 7/13
    留少许油， 加入一块冰糖炒糖色；
  • 步骤 8/13
    糖熬成红棕色后将肥肠倒入；
  • 步骤 9/13
    翻炒肥肠上色下入葱姜蒜末一起翻炒；
  • 步骤 10/13
    再烹入白酒、酱油、白糖、白醋，倒入高汤，煮开后微火上煨；
  • 步骤 11/13
    待汤汁收到差不多是，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁和盐，继续煨至汤干汁浓时；
  • 步骤 12/13
    加入一半的香菜末一起翻炒，关火；
  • 步骤 13/13
    盛人盘中， 再撒剩余一半的香菜末。
小贴士

1. 肥肠用套洗的方法，用食用碱将里外翻洗几遍，放入盘内，最后用白醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净；

2. 将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，煮时可加葱姜、花椒、干辣椒等大料，除去腥臊味；煮熟后捞出切成段， 放入油锅中炸， 炸至金黄后捞出；

3. 入锅炒时先炒糖色，再加入炸过的肥肠翻炒，上色后加入葱姜蒜末，爆出香味后烹入白酒、酱油、白醋和高汤，小火慢慢煨至汤汁浓稠，下入一半香菜末，翻炒出锅后再将另一半香菜末撒在上面。

发布于 2019-08-28
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