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糖醋黄河鲤鱼--详解头牌鲁菜
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曾深爱过convert

无论是用八大菜系还是四大菜系划分中国菜，鲁菜都稳稳的跻身其中，而在鲁菜中，又以“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“葱烧海参”三道招牌菜名扬四海。葱烧海参高端昂贵，并非平常百姓能够随意品尝。九转大肠制作考究，可不是人人都能接受独特香味。唯有这糖醋黄河鲤鱼造型优美，寓意吉祥，外酥里嫩，老少咸宜，在山东，无论大小宴席婚丧嫁娶，是必不可少的一道大菜。谓之头牌鲁菜，也算是实至名归了。这道菜鲤鱼造型独特，头尾翅起如跃龙门之势，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。

时间:30分钟-1小时
食材
鲤鱼 1000g
葱 一段
姜 5片
蒜 半头
糖 一炒勺
白醋 半炒勺
米醋（红醋） 半炒勺
盐 2平茶匙
果汁 一炒勺
番茄沙司 半炒勺
湿淀粉 若干
料酒 若干
面粉 一碗
淀粉 半碗
鸡蛋 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    选2斤重黄河鲤鱼一条，宰杀干净。这里多说一句，济南的黄河鲤鱼金鳞赤尾，肉质细嫩，刺少肉厚，土腥味小，是做这道菜的首选。
  • 步骤 2/22
    鲤鱼在腮后1厘米处竖切一刀，在距尾巴1厘米处竖切一刀，用刀轻轻拍打鱼身，抽出腥线。两侧两根。（这可是鱼不腥的重要步骤哦）
  • 步骤 3/22
    给鱼打花刀。这里我啰嗦一下，鱼头向左摆在案板上，每隔3厘米左右，先向下直剖至鱼大梁骨（1.5厘米深）再向左平剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开。
  • 步骤 4/22
    准备半盆清水，放入料酒3茶匙盐葱段和姜片，用来腌制鲤鱼。
  • 步骤 5/22
    将打好花刀的鱼没入葱姜水中入底味15分钟。这样做的好处是入味均匀，比传统直接抹盐的方法好很多，去腥入味更有效，这可是窍门哦。
  • 步骤 6/22
    在腌鱼的十五分钟里，可不能闲着。将葱姜蒜切成细末备用。
  • 步骤 7/22
    然后调制糖醋碗汁：白糖一炒勺，白醋半炒勺，米醋半炒勺，番茄沙司半炒勺，料酒一点点，果汁一炒勺，盐两茶匙，混合均匀。这就是我改良后的糖醋汁，味型为樱桃口。与传统的糖醋汁比，此汁果味浓厚，清香解腻。
  • 步骤 8/22
    果汁我选的是农夫果园的复合果蔬汁，颜色红一点那种。
  • 步骤 9/22
    鱼腌制的差不多了，捞出控水，还要用干净的抹布里外擦拭一遍。
  • 步骤 10/22
    找一个大盘子，放入干淀粉，把鱼放进去打滚。一定要做到里外每个缝隙都沾上干淀粉。
  • 步骤 11/22
    拽着鱼尾巴，抖。抖掉多余干淀粉。
  • 步骤 12/22
    油锅上火。油要够哦。热油需要一点时间，我们利用这个时间调个面糊。
  • 步骤 13/22
    不要担心刚才的干淀粉浪费了，还需要调制一个湿糊。面粉：淀粉：鸡蛋=2:2:1。加点清水调成稠一点的面糊。好吧，把我的秘方透露一下吧，在面糊里加点油，加点盐。炸出来的鱼更脆哦，我太无私了~~~~~
  • 步骤 14/22
    给鱼挂糊，这一步要注意，在表面均匀的涂抹一层就可以了，不用往肚子抹。
  • 步骤 15/22
    挂好糊的鱼用左手拿。怎么拿鱼是关键，今天在这里我就把绝招全盘拖出了：左右的中指插进鱼嘴，扣着点鱼鳃。食指和大拇指捏住鱼尾的最后一个刀口。现将鱼身放入油中，使头尾翘起的造型定住。此时油温大概4成，不要太高，利用油温慢慢上升的过程定型。大概用时2分钟。
  • 步骤 16/22
    定型的过程中右手也不要闲着，用根铁筷子将肚子尽量撑开。
  • 步骤 17/22
    然后将鱼放倒没入油中，着重炸头，记得把鱼鳃也尽量撑开。
  • 步骤 18/22
    大概七八分钟鱼就炸好了。捞出看看色泽，不够的话等油温上来后再复炸一次即可。
  • 步骤 19/22
    鱼炸好了，这道菜就成功一半了。锅中放入少许底油，爆香葱姜蒜。
  • 步骤 20/22
    倒入之前调好的碗汁。这时就可以体现提前调好碗汁的关键。烧开后勾芡，浓稠把握在流水芡的程度即可。
  • 步骤 21/22
    将糖醋汁均匀的淋在鱼上，趁热上桌。
  • 步骤 22/22
    造型一流，口感一流。
小贴士

此菜有两个关键：造型和料汁，把握好这两点，就可成功。

发布于 2018-09-26
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