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糖醋四孔鲤鱼
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volunteer唯美

徐州的四孔鲤鱼久负盛名，历史悠久还有众多传说。此鱼遍体金鳞和淡红的尾鳍，被列为淡水鱼中的珍品。有诗曰：“此鱼不是寻常鱼，前在天池后在徐。缘何鼻上多双孔，荷满微湖香满渠。”一般鲤鱼均是两个鼻孔，唯独徐州市的铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔，肥美胜过黄河之鲤。当年毛泽东主席在徐州云龙山吃到糖醋四孔鲤鱼时大赞其外酥里嫩、酸甜味浓的特点。鲤鱼其实也是徐州人民喜爱之物，有视鲤鱼为喜庆有余之意，故徐州有“无鲤不成席”的风俗。儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之，喻其“成龙”之意，也叫龙门鱼。

时间:30分钟-1小时
食材
鲤鱼 1条
油 适量
盐 适量
葱 适量
姜 适量
花椒 适量
料酒 适量
醋 适量
酱油 适量
糖 适量
淀粉 适量
面粉 适量
鸡蛋 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    鲤鱼一条，仔细可以看到是四孔的
  • 步骤 2/23
    去除鱼鳞和内脏，放在加了料酒、盐和花椒、葱、姜的清水里浸泡十五分钟后再取出。（这里水和料酒的比例的是8：1）
  • 步骤 3/23
    提出泡好的鱼后，擦去鱼身上的水份，开始在鱼身上切片，先斜切一刀，再在上鱼片上再斜开一刀，成如图样子
  • 步骤 4/23
    鱼身两侧全部切好，注意一边的刀数要比另一边多，多切刀的那边回头炸鱼的时候朝底下，这样更容易定形。
  • 步骤 5/23
    把鱼拿起来的时候可以看到两侧的鱼片全部外翻这样就可以了
  • 步骤 6/23
    开始向鱼身上拍面粉，特别注意的是，切片的鱼肉里也要翻开拍上面，还有鱼肚里也要拍点
  • 步骤 7/23
    里外都要多拍点面粉
  • 步骤 8/23
    然后开始制作面糊，取一碗放入面粉、淀粉和鸡蛋，比例是3：2：1
  • 步骤 9/23
    接着加水并和均成糊即可。
  • 步骤 10/23
    然后再把拍过粉的鱼放入面糊中挂糊，注意挂糊时倒拿鱼，让鱼片张开，开始向鱼身、鱼头、鱼尾、翻开的鱼片中挂糊。
  • 步骤 11/23
    拿只筷子从鱼肚里处插到鲤鱼打刀的第三个开口，用食指和拇指固定鱼头，提着鱼尾，注意要打刀多的那侧朝下。
  • 步骤 12/23
    提到烧到四成热的鱼锅里先炸鱼肚定型，四成热的油温开炸鱼是最舒服的，双手提放鱼在鱼锅里不会受油飞溅
  • 步骤 13/23
    鱼肚定型好后，再炸鱼尾
  • 步骤 14/23
    鱼尾定型后再定型鱼头，注意顺序。鱼筛到张开。
  • 步骤 15/23
    定型好后就可以放手，炸的时候要不停的把油沥到鱼身上，让鱼才能充分炸透。大约炸8到10分钟的样子就可以了
  • 步骤 16/23
    炸好的鱼捞出沥油入盘
  • 步骤 17/23
    备好蒜蓉
  • 步骤 18/23
    取一碗加入红醋、白醋、糖、水，比例是醋：糖：水=1：1：1
  • 步骤 19/23
    热锅入油先爆香蒜蓉
  • 步骤 20/23
    再加入调好的料碗煮沸
  • 步骤 21/23
    再加入湿淀粉勾欠，断续煮沸，做成流水欠状态
  • 步骤 22/23
    趁热浇于鱼身上即可
  • 步骤 23/23
    糖醋鱼趁热吃味道非常的棒！
小贴士

这里要说的就是炸鱼定型的问题，鱼跃龙门嘛，讲究的是这个喜庆的寓意，头尾高高跷起是最好的，尾比首高最漂亮。斜切鱼片的时候也要注意每片要切两刀，提起能够外翻。油温四成炸鱼最好。

发布于 2019-08-07
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