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古法葱焖良鱼
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我所居住的小城地处美丽的被誉为渤海的“母亲湾”莱州湾畔。由于得天独厚的地理位置和气候原因，莱州湾饵料丰富，为众多海珍品的生活繁衍提供了良好场所，众多鱼类都洄游在此产卵。良鱼每年到了春末夏初，才能洄游到我们当地。不过，经过一路围追捕捞，到此的海鲜现在已日渐稀少。十里不同风，百里不同俗。每家都有做这鱼的独特味道。葱焖良鱼，传承自我的外婆，或更久远。鱼要顺骨切成斜刀，腌制后要用干面粉来煎，这也有区别于其它海鱼用蛋煎的做法；葱要提前炒软，一部分放在煎好的鱼下面，叫底葱，一部分放在炖煮的鱼上面，叫做盖葱；醋一定要大量放，不必担心最后它会酸，因为在炖煮的过程中，会大部分挥发掉，同时，大量的醋，也可以在焖制时软化鱼骨。炖制的越久，骨头越酥软。有区别于其它炖鱼，酱油也同样要多放，葱也要多放，多至一捆，500克或更多。

时间:30分钟-1小时
食材
良鱼 1条
葱 500g
油 适量
盐 适量
姜 适量
蒜 适量
花椒 适量
八角 适量
醋 适量
酱油 适量
料酒 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    准备食材
  • 步骤 2/14
    将鱼肚剥开，取出整条鱼籽和肝，去掉苦胆
  • 步骤 3/14
    将鱼顺着鱼骨的方向切成斜刀段
  • 步骤 4/14
    用料酒和少量盐腌制半个小时入味
  • 步骤 5/14
    小葱切成寸段，将葱白和葱叶分别放置备用。
  • 步骤 6/14
    将腌制好的鱼沾上干面粉备用。
  • 步骤 7/14
    锅中多一些油，入沾好面粉的鱼煎制
  • 步骤 8/14
    煎至两面都起黄壳盛出。
  • 步骤 9/14
    利用锅中底油，放入四五片姜，六七粒蒜的蒜片，一小撮花椒，二朵八角炒香
  • 步骤 10/14
    先放入葱白炒出香味
  • 步骤 11/14
    再放入葱叶同炒至软
  • 步骤 12/14
    将炒好的葱留一半在锅底，另一半盛出，然后将鱼段和鱼籽摆上
  • 步骤 13/14
    加入没过鱼的水，倒入一饭碗的醋，和半饭碗的酱油，
  • 步骤 14/14
    大火烧开后，转中火炖制，煮至十分钟左右，尝一下汤的味道，根据情况可适量增加盐或酱油，再炖制十分钟左右，加上剩余的葱，再炖制十分钟左右。
小贴士

1葱一定要炒制，要多放，炖制后食用味道更赞，要用春夏时节特有小春葱，如用大葱，味道相差很远。

2煎鱼时用面粉最佳，这样炖制后汤汁略稠，拌饭更美。

发布于 2020-02-05
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