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古法蒸海鱼
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褂纯芈秘挛

这条鱼,不知道叫什么名字。去逛菜市,一走近鱼档,就让这条下巴带须、金红色的鱼吸引了。问档主,这是什么鱼?档主就说:“#·%……*—+$$^&……”哎,鸡同鸭讲,他是用潮汕话说的,听不懂,唯一听明白的,是多少钱一斤!40元/斤!!!咱有个死穴,就是见不得靓的、奇异的食材,看到了,只要口袋有钱,肯定就会败回来,如同MM看见钻石,那怕只剩下吃饭的钱,也会做梦想着拥有!买回来后,赶紧拍照,给海洋生物专业的师兄发去问询,这是什么鱼,他也弄不明白!得到的回复:既然这么贵的鱼,怎么也要用心去做,还用谚语说:鸡都宰了,还差着做蘸汁?咱也不敢怠慢这条鱼,用了以前跟海边食店学来的“古法蒸鱼”,做出一道鲜美无比,那天的晚餐,俺还未坐近餐台,这鱼已经让老佛爷和国宝,吃得七七八八……。此菜为说得清楚,步骤啰嗦些,后来,咱继续去败了一条马友回来,再用此法蒸制,一样做得那么美味无穷!这是后话,以后用话题发上……。对了,豆亲们,有谁认识此鱼的,发上菜评,俺保证回敬3颗豆子!

时间:10分钟内
食材
带须海鱼 600g
适量
适量
阳江豆豉 5g
红椒丝 3g
葱段 5g
姜丝 5g
料酒 20g
白糖 5g
头抽 10g
青葱丝 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    这是咱败回来的,带须的海鱼。
  • 步骤 2/22
    将海鱼除鳞去鳃、内脏后,还要将鱼脊骨中那条血髓用刀尖剔除并冲洗干净。血髓的位置如刀尖所指处。
  • 步骤 3/22
    用干净的抹巾吸干水分。
  • 步骤 4/22
    如图所示,在鱼身上适当的位置,直刀切入至脊骨。
  • 步骤 5/22
    跟着转平刀,贴着脊骨,横切2~3厘米。这要在鱼身上切出3道花刀。在另一面也如此方式切出。
  • 步骤 6/22
    在鱼身上撒上适量的盐,抹匀,静置15分钟,这时,鱼表层会渗出带腥味的粘液。
  • 步骤 7/22
    用干净抹巾擦干净鱼身上的粘液。
  • 步骤 8/22
    大火烧锅煮水,水沸后,用手抓紧鱼尾。
  • 步骤 9/22
    将鱼身每一面,烫氽3秒!
  • 步骤 10/22
    将烫氽后的海鱼,迅速放入加足冷水的水槽冷却。
  • 步骤 11/22
    在鱼冷却后,再用干净抹巾吸干水分,并轻轻擦拭鱼身。此时,鱼经过烫氽,鱼身已经没了那种粘滑的感觉,整条鱼的腥味已经除尽了。
  • 步骤 12/22
    如图所示,将处理好后的鱼用筷架起于蒸鱼碟之上。备用。
  • 步骤 13/22
    将豆豉、椒丝、葱段、姜丝放入调味碗内。
  • 步骤 14/22
    再加入白糖。
  • 步骤 15/22
    加放料酒,然后用手大力抓挤,这样得到姜葱豉汁水。
  • 步骤 16/22
    往调味碗内倒入头抽。
  • 步骤 17/22
    再撒入胡椒粉,拌匀,配制成蒸鱼汁。
  • 步骤 18/22
    将步骤17的腌料渣用手拿起,铺在鱼身上,然后把剩余腌汁淋上。
  • 步骤 19/22
    大火烧锅煮水,水开后,放入步骤18的鱼,蒸制7分钟,即可出锅。
  • 步骤 20/22
    这是出锅时的状态,抽出架起海鱼的筷,让整条鱼落入蒸鱼汁之中。
  • 步骤 21/22
    在上面撒上青葱丝,再用匙,将蒸鱼汁淋在整条鱼身上。
  • 步骤 22/22
    稍加整理,即成。
小贴士

1、步骤6~7,是一个除腥的办法,详见()。

2、步骤8~11,也是一个极其去腥的方式。因用时短,只用连拍方式拍照,有点不清楚。

3、用这些步骤做出来的鱼,一点腥味全无!而且不只是鱼本身没了腥味,连蒸汁也清甜鲜香无比,用于下饭,绝对一流。

发布于 2022-09-20
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