古法蒸海鱼 - 古法蒸海鱼的做法,古法蒸海鱼怎么做好吃,古法蒸海鱼的家常做法 - 京细菜谱

古法蒸海鱼

3.4万热度 173 收藏

褂纯芈秘挛

关注

这条鱼，不知道叫什么名字。去逛菜市，一走近鱼档，就让这条下巴带须、金红色的鱼吸引了。问档主，这是什么鱼？档主就说：“#·%……*—+$$^&……”哎，鸡同鸭讲，他是用潮汕话说的，听不懂，唯一听明白的，是多少钱一斤！40元/斤！！！咱有个死穴，就是见不得靓的、奇异的食材，看到了，只要口袋有钱，肯定就会败回来，如同MM看见钻石，那怕只剩下吃饭的钱，也会做梦想着拥有！买回来后，赶紧拍照，给海洋生物专业的师兄发去问询，这是什么鱼，他也弄不明白！得到的回复：既然这么贵的鱼，怎么也要用心去做，还用谚语说：鸡都宰了，还差着做蘸汁？咱也不敢怠慢这条鱼，用了以前跟海边食店学来的“古法蒸鱼”，做出一道鲜美无比，那天的晚餐，俺还未坐近餐台，这鱼已经让老佛爷和国宝，吃得七七八八……。此菜为说得清楚，步骤啰嗦些，后来，咱继续去败了一条马友回来，再用此法蒸制，一样做得那么美味无穷！这是后话，以后用话题发上……。对了，豆亲们，有谁认识此鱼的，发上菜评，俺保证回敬3颗豆子！

时间:10分钟内

食材

带须海鱼 600g

油适量

盐适量

阳江豆豉 5g

红椒丝 3g

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/22

这是咱败回来的，带须的海鱼。
步骤 2/22

将海鱼除鳞去鳃、内脏后，还要将鱼脊骨中那条血髓用刀尖剔除并冲洗干净。血髓的位置如刀尖所指处。
步骤 3/22

用干净的抹巾吸干水分。
步骤 4/22

如图所示，在鱼身上适当的位置，直刀切入至脊骨。
步骤 5/22

跟着转平刀，贴着脊骨，横切2~3厘米。这要在鱼身上切出3道花刀。在另一面也如此方式切出。
步骤 6/22

在鱼身上撒上适量的盐，抹匀，静置15分钟，这时，鱼表层会渗出带腥味的粘液。
步骤 7/22

用干净抹巾擦干净鱼身上的粘液。
步骤 8/22

大火烧锅煮水，水沸后，用手抓紧鱼尾。
步骤 9/22

将鱼身每一面，烫氽3秒！
步骤 10/22

将烫氽后的海鱼，迅速放入加足冷水的水槽冷却。
步骤 11/22

在鱼冷却后，再用干净抹巾吸干水分，并轻轻擦拭鱼身。此时，鱼经过烫氽，鱼身已经没了那种粘滑的感觉，整条鱼的腥味已经除尽了。
步骤 12/22

如图所示，将处理好后的鱼用筷架起于蒸鱼碟之上。备用。
步骤 13/22

将豆豉、椒丝、葱段、姜丝放入调味碗内。
步骤 14/22

再加入白糖。
步骤 15/22

加放料酒，然后用手大力抓挤，这样得到姜葱豉汁水。
步骤 16/22

往调味碗内倒入头抽。
步骤 17/22

再撒入胡椒粉，拌匀，配制成蒸鱼汁。
步骤 18/22

将步骤17的腌料渣用手拿起，铺在鱼身上，然后把剩余腌汁淋上。
步骤 19/22

大火烧锅煮水，水开后，放入步骤18的鱼，蒸制7分钟，即可出锅。
步骤 20/22

这是出锅时的状态，抽出架起海鱼的筷，让整条鱼落入蒸鱼汁之中。
步骤 21/22

在上面撒上青葱丝，再用匙，将蒸鱼汁淋在整条鱼身上。
步骤 22/22

稍加整理，即成。

小贴士

1、步骤6~7，是一个除腥的办法，详见（）。

2、步骤8~11，也是一个极其去腥的方式。因用时短，只用连拍方式拍照，有点不清楚。

3、用这些步骤做出来的鱼，一点腥味全无！而且不只是鱼本身没了腥味，连蒸汁也清甜鲜香无比，用于下饭，绝对一流。

发布于 2022-09-20