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全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙
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哈利波特

经典葡萄干肉桂吐司的60%全麦版。

非常合适的全麦比例，为了改善全麦粗糙感，采用了提前浸泡和做酵头的方法，既保持了松软又略带嚼头，也引发了更多的麦香。连小龙也喜欢（你们懂的，他最爱香甜的白面包），不到一天消灭了一整条。

还有一个100%全麦版，这次没敢做，怕突然从布里欧修的面团转到完全全麦变化太突然，下次试试看。

方子来自《Whole Grain Breads》

这本说值得说一下，大师Peter Reinhart写的，基本可以看做是《面包学徒师》的杂粮改良版。

面包方子都是基础经典款，所有都是粗粮版，大部分面包，分为部分全麦和100%全麦版。

而且所有面包都需要提前制作酵头或浸泡液，目的是改善粗粮口感和引发更多风味。

以下量可以做1个吐司

【模具大小】

8*4.5 inch（20*11厘米）吐司模具

【时间安排】

前一天晚上：准备浸泡部分和biga酵头。

第二天：做主面团。

食材
全麦粉 142克
盐 3克
牛奶或酪奶或原味酸奶或豆浆（冷藏或室温都可以） 100克
葡萄干 114克
高筋面粉 142克
酵母粉 4克
牛奶或酪奶或原味酸奶或豆浆（70华氏度/21摄氏度） 85克
鸡蛋液（室温） 25克
浸泡部分 所有
biga酵头 所有
蜂蜜或红糖或龙舌兰糖浆或白砂糖 10克
融化的无盐黄油或橄榄油或植物油或椰子油（如果天气冷，最好是温热一些的） 28克
肉桂粉 1小勺
红糖或白砂糖 1.5大勺
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    【做浸泡部分】把除葡萄干外所有材料混合到不见干粉，放入葡萄干，揉匀。
  • 步骤 2/15
    盖保鲜膜，在室温静置12-24小时。如果超过24小时，放到冰箱里保存，3天之内使用。使用前提前2小时拿出回温。
  • 步骤 3/15
    【做biga酵头】把所有材料混合到不见干粉即可，面团会略有些粘手。
  • 步骤 4/15
    盖保鲜膜，冷藏保存最少8小时，最多3天。使用前提前2小时拿出回温！切记！面团会略有膨胀，但不会有很明显的长大。
  • 步骤 5/15
    【做主面团】为了方便和面均匀，把浸泡部分和biga酵头各切成12小块，撒上主面团里的全麦粉防止它们又粘在一起。
  • 步骤 6/15
    混合主面团里所有材料，揉到能出膜，因为是全麦的，出不了很薄的膜。大胆揉，不用怕把葡萄干揉破。
  • 步骤 7/15
    在28摄氏度/82华氏度下，发酵分60-90钟左右，到1.5倍大。（见贴士1）
  • 步骤 8/15
    一发快结束前，做馅料。把糖和肉桂粉混合均匀即可。模具抹油备用。
  • 步骤 9/15
    一发结束后，把面团放案板上，擀成9*12 inch（23*30厘米）大小的长方形。
  • 步骤 10/15
    把馅料均匀地撒在长方形面皮表面，从长边紧紧地卷起，放入模具里进行二发。
  • 步骤 11/15
    烤箱预热400华氏度/205摄氏度。
  • 步骤 12/15
    二发在28摄氏度/82华氏度下，发酵1小时左右。发到90%的程度，即用手指按下面团，几乎不弹回或极缓慢弹回。
  • 步骤 13/15
    入烤箱后，把烤箱温度调到325华氏度/165摄氏度。烤20分钟后，把模具方向调转180度，继续烤25-40分钟。直到表面呈金棕黄色，在表面按下去面包能弹回。
  • 步骤 14/15
    出炉后马上刷一层椰子油或黄油。（见贴士2）
  • 步骤 15/15
    然后马上脱模，放架子上放凉至少1小时再切。
小贴士

1，制作主面团时候没单添加温热的液体，发酵速度会慢些，全依赖冰箱里拿出的biga酵头温度。所以建议主面团里的油可以温热些，帮助发酵，尤其天冷时。

2，面包表皮更香酥的办法：把肉桂粉和糖按1:5的比例调配好。出炉刷完油后，把面包表皮在糖粉里滚一下。

3,3天内尽快吃完，忌冷藏，吃不完的切片冷冻保存。吃时不用解冻，直接加热。

发布于 2018-06-02
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