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波兰酵头白吐司
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运凡孤月今心

我有胃下垂的毛病,可以追溯到十五岁忙中考那段时间。虽然吃药疗养,胃上升了一些,但是偶尔还是有不舒服的时候,特别是吃了发酵过头的面食品。去年玩烘焙做面包,不知道吃了多少个发酵过度的失败品。就算按别人配方和发酵时间烘烤温度操作。做出来面包难免一个不注意发酵过度,尤其是30度以上高温气温,成品没有胃病的家人都吃不出问题,而我一吃胃里就胀气难受。

周六晚上做好波兰酵头本来计划周日做面包,结果周日跑出去玩到下午5点回来,也懒的动了,直到周一上午才拿出来,还是懒的找方子就随意自己设置配方,最终决定做白吐司,糖量比较少,盐量增加一些.

因为没有放干酵母用的是用葡萄干培养的天然酵母,发酵非常缓慢,由于长时间缓慢发酵出来的风味和口感都不错,细细咀嚼能品尝到面粉的香甜。最重要是对我这种有多年胃病的人很适合。

天然酵种的制作见 爱和自由 女神 的 葡萄干酵种培养记录

这个就是波兰酵头。

这种酵头起源于波兰,“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初,它仅仅是用于糕点的制作,但随着Poolish酵头在欧洲的普及,越来越多的人开始使用它来制作面包。如今,Poolish酵头已经风靡全球,从开普敦到伦敦,从东京到纽约,你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish 酵头是由等量的面粉与水,还有少量酵母制作而成,即水化度为100%,并且也不含食盐。

Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的Poolish酵头,含有等量的水与面粉,并发酵几个小时。接下来就是制作总面团,最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖,从而提高总面团的强度和膨胀能力。

食材
波兰酵头 适量
100ml
金像高粉 250g
葡萄干酵液种 15g
牛奶 100ml
1个
蜂蜜 20g
白砂糖 15g
奶粉 10g
黄油 25g
2g
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    按爱和自由 女神 的 葡萄干酵种培养记录制作 天然酵种液。
  • 步骤 2/5
    制作波兰酵头,放冰箱缓慢发酵20~24小时。
  • 步骤 3/5
    混合波兰酵头和主面团的配料揉至出手套膜状态发酵
  • 步骤 4/5
    擀卷方法同庞多米吐司制作方法
  • 步骤 5/5
    因为比较清淡,这款吐司适合切片当三明治夹馅
发布于 2019-02-01
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