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全麦波兰酵头吐司
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小蝌蚪

全麦面包的死忠粉啊，被鱼安利了陈二姐的波兰酵头吐司后就爱上波兰头，后来又试了几次全麦的配方，满意后现在觉得有必要和爱全麦的亲分享。

做之前请看小贴士！！！！！

食材
波兰酵种： 适量
全麦粉 100克
水 40克
酵母 3克
主面团： 适量
高筋粉 180克
糖 35克
盐 4克
蛋 1只
黄油 25克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    将酵种放在一起拌匀，室温发酵4-6个小时（夏天基本2个小时），震一下能回落状态就ok，切记是时间是由状态决定。
  • 步骤 2/15
    加入主面团的原料，用后油法揉到光滑的膜。
  • 步骤 3/15
    夏天揉面时一定要控制面团温度，面团最佳温度是24-26之间，尽量不要过30度。可用冰水，冰蛋来控温。
  • 步骤 4/15
    放保鲜袋在5-10度的温度冷藏发酵12-24小时。（必须是小号保鲜袋，袋口必须用上封口夹，我用的保鲜袋尺寸图在后面，是30×19.5）。
  • 步骤 5/15
    发酵完全后取出，排气，盖保鲜膜在室温下回温30-60分钟，此处参考室内温度，夏天回温时间可减少。
  • 步骤 6/15
    用450克吐司模可分割成3个面团，我用了2个250克的吐司模，所以分割在成6个面团，滚圆盖保鲜膜醒发20分钟。
  • 步骤 7/15
    擀成圆形。
  • 步骤 8/15
    两边朝中间对折一次整形。
  • 步骤 9/15
    旋转90度上下擀长。
  • 步骤 10/15
    卷起，收紧收口。
  • 步骤 11/15
    盖保鲜膜，33-36度环境下发酵到9分满。切记：发酵温度很重要，加热水保证湿度。
  • 步骤 12/15
    烤箱预热180度，进烤箱刷一遍色拉油，烤出来皮很脆。450克吐司盒170度40分钟。2个250克吐司盒170度28-30分钟。上色后可盖锡纸。
  • 步骤 13/15
    在烤箱内膨胀很快！
  • 步骤 14/15
    出炉后震下模具，晾凉。
  • 步骤 15/15
    保鲜袋尺寸是：30×19.5。
小贴士

1.这个方子水量很大，请亲做好思想准备，这个面团的含水量可能会让亲揉面揉成内伤。不过揉出膜后面团也不粘手，成品的口感很松软，组织细腻，高度会有惊喜。

2.夏天一定要注意揉好后面团的温度，用面包机揉面的亲可用40克冰水，来控温，打蛋器揉面的亲，可坐冰块揉面。

3.有不少亲表示有酸味，那基本是一发发过了，所以请用小号保鲜袋，离袋口2cm处务必用封口夹夹紧袋口，因为面团接触不到空气就不会发过头。如果用大号保鲜袋，肯定发过，会有酸味！我们家@凯西公主的小号一直用中号，也没问题！但是绝对不要用大号！

4.如喜欢软绵的口感，烤的时间可减少1-2分钟。

发布于 2019-02-12
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