这次的红烧肉做法比较传统,就是我们常说的“炒糖色”。这个方法做出的红烧肉颜色红润,而且有光泽,家宴上不妨一试,你的厨艺一定能得到大家一致好评!
冰糖下锅后需要不停的翻炒,目的是受热均匀,随时用铲子挑起糖浆观察,火力也不能过大,一旦颜色变红后,就要放入肉块翻炒。糖浆的溶化和炒到起丝只是短短的几秒钟,千万不能大意,冰糖一旦拉丝结块,这道菜就做不成了;
冰糖可以用白糖代替,方法和味道都没有区别,只是红烧肉的光泽会稍差一些。炒过糖色后五花肉已经基本上色了,所以用普通酱油烧肉即可,不需要再用老抽上色了,否则最后茶树菇和肉块容易发黑。但是,如果糖色炒的不到位,颜色过淡的话,可以淋入少许老抽再次上色;
炒糖色的办法看起来很麻烦,但是只要自己动手实践几回,成功率其实很高。实在掌握不好的话,可以在炒锅中不放油,直接下五花肉煸出油,看到肥肉部分透明微焦后,淋入老抽翻炒上色,其他步骤和上面一样,这样做出的红烧肉也非常好吃;
因为之前用油炒过糖色,五花肉又含有一定的油分,所以建议添加一些吸油的蔬菜搭配,比如蘑菇、笋、豆腐等等,这样搭配合理而且也能缓解油腻感。选用茶树菇这类味道比较独特的食材,最后肉中也会带有一股清香味,非常好吃。