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正山小种红茶慕斯可可杯
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优雅

最近很喜欢研究中式食材的西式应用，以东方的味觉体系碰撞西方的烹饪方式，新奇有趣又美味。正山小种慕斯是香港友人Helen在她的食谱集《焗往送》中贡献的配方，我在蛋糕底与奶油霜顶上加入了自己改良，口感更加富有节奏与层次。

食材
低筋面粉 90g
细砂糖 80g
可可粉 15g
泡打粉 1茶匙tsp（约5g）
盐 1/4茶匙tsp（约1.25g）
玉米油或色拉油 60g
鸡蛋全蛋（中号） 2个
热水（40-50度） 60ml
正山小种红茶茶叶 10g
鲜奶油（冷泡） 100g
鱼胶片 2g
砂糖（红茶奶油） 15g
鲜奶油（慕斯打发） 100g
砂糖 7g
金骏眉红茶（打粉） 5g
鲜奶油 50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    正山小种红茶茶叶放入100g鲜奶油中浸泡，放冰箱一晚。
  • 步骤 2/16
    全蛋加砂糖打发至发白膨胀，提起打蛋头可以拉出长条，滴落物不会立即融合消失。
  • 步骤 3/16
    低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过筛，拌入蛋糊中，小心翻拌均匀。
  • 步骤 4/16
    再往面糊中先后加入玉米油和热水翻拌至均匀无颗粒。
  • 步骤 5/16
    将面糊倒入凹凸模（酒杯蛋糕模）中，不要倒满，大概8成满即可。
  • 步骤 6/16
    入烤箱170度烤12-15分钟，用牙签插入蛋糕体，拔出后无粘黏物即可。
  • 步骤 7/16
    取出放凉后小心脱模，用刮刀或竹签刮一下边缘使之容易分离，备用。
  • 步骤 8/16
    蛋糕入炉烤的时候，便可以开始做慕斯：取出冷藏一夜的奶油茶，入锅烧开后关火，加5g糖拌匀，闷20分钟，然后过滤掉茶叶，滤出茶香奶油备用。
  • 步骤 9/16
    鱼胶片提前5-10分钟用冰水泡软，捞出后擦干水分，趁鲜奶油还是热的，拌入其中融化，搅拌均匀。
  • 步骤 10/16
    另100g鲜奶油加10g糖打发至小弯钩，大概七八成发，不要打太硬，以免慕斯不够顺滑。
  • 步骤 11/16
    取三分之一打发的奶油与茶奶油混合拌匀。
  • 步骤 12/16
    再将上个步骤中的奶油混合物全部倒入打发的鲜奶霜中翻拌均匀。
  • 步骤 13/16
    将混合均匀的慕斯装进裱花袋，挤入可可蛋糕杯中，基本填满为止。
  • 步骤 14/16
    用刮刀将表面稍微抹平，放入冰箱冷藏4小时以上，最好是冷藏一夜。
  • 步骤 15/16
    慕斯冷藏至比较坚挺凝结后，取5g金骏眉红茶或依然沿用正山小种红茶用电磨打成细粉，一半分量加入50g鲜奶油与7g糖中，一起打发至九至十分发，硬性发泡，装入裱花袋，用曲奇花头挤在慕斯蛋糕杯顶部，最后再筛入撒上余下分量的茶粉即可。
  • 步骤 16/16
    看剖面是这样的，非常富有层次。
发布于 2018-08-25
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