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啊～五环蛋黄酥
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场控男帝乘

自从起了这个名字满脑子都是挥之不去的小岳岳“啊啊啊啊啊～五环你比四环多一环”被洗脑的不清。

配方来自涂涂涂光辉师傅，可以通过一直播APP搜索王后烘焙无限次回看教学视频。

使用王后T45面粉比普通中筋粉起酥效果和口感更出色。

可能是有史以来最长的蛋黄酥菜谱，请耐心看完。

食材
王后T45 300
糖粉 95
水 117
色拉油 40
黄油 49
盐 1.5
王后软白低筋粉 387
小红豆 250
细砂糖 50
水饴（84%糖度） 90
糯米粉（三象） 105
玉米淀粉 30
牛奶 180
海藻糖 20
咸蛋黄 12
米酒 适量
油红豆沙 20
肉松 5
麻薯 10
油皮 17
油酥 17
蛋黄液 适量
黑芝麻 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/56
    红豆清洗干净泡一晚，夏日气温较高放冰箱冷藏过夜
  • 步骤 2/56
    隔夜水倒掉换新水入高压锅（注意水和豆子的比例依旧按配方）
  • 步骤 3/56
    大火上汽后转中火压20分钟，到时间后不要急着放气再闷一会
  • 步骤 4/56
    如图程度豆子是湿润软烂的
  • 步骤 5/56
    用料理棒分次打泥，如果有破壁机更好会更细腻
  • 步骤 6/56
    打好泥放入炒锅内需要用不粘锅喔，我用的铜锅也ok。
  • 步骤 7/56
    开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀，别担心继续耐心翻炒。
  • 步骤 8/56
    炒至略有点干的状态分两三次加入植物油，每次吸收后再加入下一次。
  • 步骤 9/56
    植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化吸收，最后加入糖类可试吃调节甜度。
  • 步骤 10/56
    炒到如下状态不粘刮刀能基本成团（只可意会不可言传）炒的太湿会侧爆，太干吃的时候则会掉渣。
  • 步骤 11/56
    如果急用平铺在烤盘上凉的比较快
  • 步骤 12/56
    上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气，一边放凉待用
  • 步骤 13/56
    看下状态，很凝结好捏不粘手。
  • 步骤 14/56
    制作麻薯，粉糖秤在一起。
  • 步骤 15/56
    牛奶加热（大概50-60°）。
  • 步骤 16/56
    倒入牛奶搅拌均匀。
  • 步骤 17/56
    趁温热加入水饴搅拌均匀（一定要用84%糖度的透明水饴！）。
  • 步骤 18/56
    上火蒸20分钟。
  • 步骤 19/56
    整体凝固后即可。
  • 步骤 20/56
    用刮板铲出后加入黄油，切呀面团帮助油充分浸润（别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话）。
  • 步骤 21/56
    用打面棍我打我打我打打打把油打进去。
  • 步骤 22/56
    等不是很烫手的时候就可以上手揉光了。
  • 步骤 23/56
    成品能拉出薄膜。
  • 步骤 24/56
    做好的麻薯QQ软软的不粘手，非常舒服。
  • 步骤 25/56
    用保鲜膜紧密覆盖放置待凉，不需要放冰箱冷藏。
  • 步骤 26/56
    称量材料，植物油和粉类一起加入。
  • 步骤 27/56
    开始搅打面团，注意控制面温。
  • 步骤 28/56
    黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软（这样处理的黄油软化了温度也不高）。
  • 步骤 29/56
    打出筋度大概6-7成后加黄油。
  • 步骤 30/56
    打至完全状态，如下俗称手套膜。
  • 步骤 31/56
    面温控制在26°最佳。
  • 步骤 32/56
    包好保鲜膜松弛20分钟。
  • 步骤 33/56
    米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右。
  • 步骤 34/56
    趁空制作油酥。
  • 步骤 35/56
    揉至如图，揉匀即可不要过度揉太软。
  • 步骤 36/56
    平均分割油酥油皮各17g。
  • 步骤 37/56
    油皮包裹油酥，一次全都包完从头至尾记住顺序。
  • 步骤 38/56
    从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起。
  • 步骤 39/56
    全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右。
  • 步骤 40/56
    从第一个开始擀开。
  • 步骤 41/56
    如图做完按照顺序摆好松弛15分钟。
  • 步骤 42/56
    中间压一下。
  • 步骤 43/56
    两头对折捏起压黏合。
  • 步骤 44/56
    压平擀开。
  • 步骤 45/56
    按照配方上的配比：酥皮＋豆沙＋麻薯＋肉松＋蛋黄的顺序包裹成五环（蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水）。
  • 步骤 46/56
    用虎口推收推收收口如图（全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂）。
  • 步骤 47/56
    把收尾留的小尾巴轻柔压平。
  • 步骤 48/56
    重复以上步骤完成其它蛋黄酥（手速要快不要拖沓容易反油）。
  • 步骤 49/56
    180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色。
  • 步骤 50/56
    拿出稍晾后刷两层蛋黄液，撒适量黑芝麻。
  • 步骤 51/56
    送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉。
  • 步骤 52/56
    出炉待凉，这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂。
  • 步骤 53/56
    按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒。
  • 步骤 54/56
    撕拉。
  • 步骤 55/56
    切面图，层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来。
  • 步骤 56/56
    教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊，五环～
小贴士

油皮一定要打到位出膜，并且控制面温。

面温很重要最好控制在26°。

油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。

全程都要覆盖保鲜膜防止酥皮干燥。

手速要够快否则放久了也会返油。

酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。

配方量可以做85g的蛋黄酥35个左右。

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发布于 2018-12-13
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