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中式酥皮蛋黄酥
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女王的高傲以风

开一把中式酥皮，好爱吃的蛋黄酥。层层叠叠做起来其实很麻烦，而中国人有中国人的智慧，处理酥皮的方法比西方的“叠被子”简单很多。面团质地揉到优良，做出来的皮如同纸一般层叠分明，轻轻指蹭就剥离，内馅包满满的蛋黄和豆沙，美滋滋啊。

食材
中筋面粉 150g
猪油 50g
温水 65g
糖 5-10g
盐 少许
低粉 120g
豆沙 两包
咸蛋黄 十来个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    水油皮和油酥分别揉好，水油皮一定一定要揉的很均匀甚至能拉出筋膜，这样包裹油酥才怎么折叠都不破皮。可以借助你加的面包机厨师机老公机。
  • 步骤 2/23
    咸蛋黄喷洒白酒，200度烤5分钟直到表面发白。
  • 步骤 3/23
    水油皮18g一个剂子，油酥12g一个剂子，称好。此配方用量可出15个剂子。图片里我翻倍做的。
  • 步骤 4/23
    水油皮捏扁，包裹油酥，收口严实，滚圆。
  • 步骤 5/23
    水油皮剂子全部包裹油酥剂子。放置一旁。
  • 步骤 6/23
    称量豆沙，新手最好用25g豆沙配半颗蛋黄，我可以做到能包入25g豆沙配一颗蛋黄。馅料多容易包漏，所以新手要小心。另外豆沙也分清水豆沙馅和油性的月饼内的豆沙馅，清水豆沙爽口，但是水多馅软难包，油性豆沙结实好包可是吃起来干腻。根据自身实际情况包。我用的清水豆沙，手上沾点低粉便于拿取，不用把蛋黄全部包裹，露出一点来。
  • 步骤 7/23
    要是觉得豆沙实在粘手难以驾驭，不如用不粘锅炒一下收敛水分。或者自己来炒一锅豆沙更健康。
  • 步骤 8/23
    剂子已稍稍松弛，撒点低粉擀牛舌型
  • 步骤 9/23
    卷起。
  • 步骤 10/23
    放置一边松弛。如果天气干燥记得蒙保鲜膜。
  • 步骤 11/23
    松弛15分钟后，把卷起来的剂子再纵向擀成更长的牛舌。
  • 步骤 12/23
    再卷起。
  • 步骤 13/23
    松弛15分钟。
  • 步骤 14/23
    拿起一个卷，如图对折，
  • 步骤 15/23
    花卷口朝下，光滑面朝上，在操作台上整理成近似圆形，压扁。
  • 步骤 16/23
    擀面杖擀成一个圆，尽量大，厚度3毫米样子。这个圆一面是光滑无破损的，一面的花卷面压扁的。
  • 步骤 17/23
    花卷面朝上，光滑面朝下（即包裹后光面对外）勺子舀起豆沙蛋黄放入，裸露的蛋黄朝上。
  • 步骤 18/23
    用尽一切办法收口捏紧千万不能露馅。为何豆沙不用全包蛋黄，一来蛋黄量好多包不住，而来收口处靠近干燥的蛋黄收口不易崩裂，如果收口不小心粘到豆沙，就会降低面团粘性，烤着烤着就绷开露馅。
  • 步骤 19/23
    一个个码入烤盘，调整圆滚，刷蛋黄液，撒黑芝麻。
  • 步骤 20/23
    200度20分钟。
  • 步骤 21/23
    出炉冷却，看看！酥皮一层层啊，吹弹可破的，一口下去扑簌簌的掉落，美死了。
  • 步骤 22/23
    来一壶清茶，当下午茶或早点，孩子也很爱吃啊。
  • 步骤 23/23
    清水豆沙做的蛋黄酥很清爽。
小贴士

不管苏氏月饼也好，蛋黄酥也好，中式酥皮的水油皮与油酥我觉得这个比例最合适，无非变化在水油皮的盐与糖量。爱厨的APP里蛋黄酥的油酥油分少，太干，无法包裹，所以还是按这个来合适。

制作酥皮水油皮与油酥质量比为3:2。包小的蛋黄酥可以18g/12g，那包大的肉月饼可以24g/16g，比例是不会变的，这个比例最好包，不露馅。

水油皮一定要揉到位，一边擀一边露馅的皮最后是成不了层叠酥的。

新手用25g豆沙半个蛋黄，包熟练了可以25g豆沙一个蛋黄。

刷的是蛋黄液哦亲们。

发布于 2018-09-22
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