jxcaipu logo
零失败经典五仁月饼
8万 热度 142 收藏
伊人淡雅泪裴

很小的时候，有一次下大雨，大舅背了一大袋伍仁月饼到我家（大舅是盲人）

因为下雨的原因，月饼受潮了，而且中秋节也过了，估计是人家便宜卖给大舅的，5毛钱一个，100克的量，大舅买了四五十个伍仁月饼，因为受潮，妈妈放火里烤一下给我和弟弟吃，特别好吃，那是我吃过最好吃的伍仁月饼，这么多年过去，如果有人问我和弟弟吃过最好吃的月饼是什么月饼，我跟弟弟的回答绝对就是当年大舅买回来的伍仁月饼

现在我会自己做伍仁月饼了，然而大舅已离开人世……只是想把最好的回忆留给最好的年龄

馅料，配方请不要随意更改，冰糖代替不了麦芽糖，此类问题我不再回复，想吃好吃的伍仁，就按照原方一步一步做！

时间:1-2小时
食材
月饼馅料: 适量
花生 适量
葵花籽仁 适量
杏仁 适量
黑白芝麻 适量
蔓越莓 适量
葡萄干 适量（以上总共700克）
玉米油 120克
高度白酒 10克（45度以上白酒就可以）
麦芽糖 240克
糯米粉 300克
温开水 135克
月饼皮：中筋面粉（普通面粉） 400克
转化糖浆 280克
陈村牌枧水 8克
花生油100克 月饼皮用的
蛋黄水（刷饼皮面用）一个蛋黄加四分之一蛋白加15克牛奶 刷月饼表面用的
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    瓜子仁一定买原味的，我买的原味葵花籽自己去壳的，花生米是买的生的用烤箱烤熟的，五仁馅料尽量买原味，不要买多味，到时候串味就不好吃了
  • 步骤 2/26
    这些加一块是700克
  • 步骤 3/26
    把花生和杏仁还有葵花籽仁用保鲜袋装起来拿擀面杖敲碎
  • 步骤 4/26
    蔓越莓和葡萄干切小块
  • 步骤 5/26
    混合在一起就是这样啦，花生和杏仁尽可能敲碎点，颗粒太大我觉得吃不出来那种感觉，要颗粒大还不如直接吃花生和杏仁了
  • 步骤 6/26
    不想手擀的，用破壁机或者料理机每次打一点点，打3秒钟，时间长了会粉碎，3秒钟的碎度刚好，果仁不可以太大，会影响月饼口感！（ 更新于2018.年9月23日凌晨）
  • 步骤 7/26
    糯米粉用小火炒至微微发黄没有生粉的味道
  • 步骤 8/26
    拌均匀后是油水不分离的状态（更新于2018年9月23日凌晨）
  • 步骤 9/26
    五仁碎加上炒好的糯米粉，加麦芽糖加玉米油加白酒，加温开水，手带一次性手套抓捏均匀，按压结实，盖上保鲜膜静置2小时以上，最好三个小时
  • 步骤 10/26
    很多人反应月饼硬，首先果仁不能太大，其次麦芽糖粘性很强，一定要用手用力抓均匀，手捏无团、然后再给拍打在一起成团静置到完全容合！
  • 步骤 11/26
    月饼皮：面粉加转化糖浆加枧水加花生油，手带一次性手套上下翻拌均匀，不要揉，不要转圈，免得月饼无法正常回油变软，这是一个老糕点师傅告诉我的，就是把底下的往上翻一下，然后用手掌心往下按一下，以此类推，一定要拌均匀，拌不均匀会导致腰塌的，最后揉成团盖上保鲜膜静置3小时
  • 步骤 12/26
    翻拌月饼皮的视频1
  • 步骤 13/26
    翻拌均匀
  • 步骤 14/26
    用手辅助成团盖上保鲜膜静置
  • 步骤 15/26
    我喜欢吃饼皮厚的月饼，因为饼皮好吃，所以大部分都是20克皮包30克陷，此方我包了25个20克皮30克陷的，另外还包了19个15克皮35克陷的，最后馅料多了一点加到最后几个里面了
  • 步骤 16/26
    左手套一次性手套，右手不用套，左手拿饼皮，用右手掌心按压饼皮，然后再用右手中间三个手指指腹按压，这样更薄，更好包陷
  • 步骤 17/26
    为了拍照，所以没带一次性手套，就这一个没带，其他都带了，免得粘手
  • 步骤 18/26
    我是先捏25个饼皮和25个陷，其他多余的还是盖保鲜膜放那里，免得时间长了水分流失掉了
  • 步骤 19/26
    包好后滚一层薄薄的面粉，再用月饼模按压，按压时力气要用足，轻轻压出来的没有重压出来的立体，月饼模首次也撒点面粉哦
  • 步骤 20/26
    包月饼的手法视频（这是我包豆沙月饼时拍的视频，五仁月饼同手法）
  • 步骤 21/26
    接上一条
  • 步骤 22/26
    这是25个20克皮包的30克料，后面15克皮包的35克料我就没拍照了
  • 步骤 23/26
    烤箱200度上下火预热5分钟，月饼放入烤箱中间层，200度（温度根据自己烤箱情况而定）烤8分钟定型后拿出来刷薄薄一层蛋黄液，一定要薄，不要觉得蛋黄液用不完浪费，你刷多了月饼纹路就不清晰了，刷好蛋黄液后再烤15分钟，烤好后月饼是软的，放凉后会变硬，然后装密封袋里回油三天再吃
  • 步骤 24/26
    我家女儿等不及要吃，就放凉后切了一块给她吃，我自己也尝了下，皮是酥脆的，陷甜而不腻，陷吃起来也是酥脆的，不是那种像受潮一样哦，满口生香……最后说一下，当时做好之后放凉吃的是酥脆的，回油后没有那么脆，还有此方甜而不腻，不需要减糖，家里小朋友吃，所以不会特别甜的
  • 步骤 25/26
    这条消息跟文中的不是一个方子，出来的月饼量也不同，不要搞混了！这是调整过的馅料配方，麦芽糖不要用糖或者蜂蜜代替！跟原来的方子没有区别，只是将果仁用料标出来了，15克皮，35克馅可以做52块50克月饼
  • 步骤 26/26
    15克皮，35克馅料可以做52块50克月饼
小贴士

方子中量是44枚50克月饼，其实这个量不大，难得做一次就多做点，快过年了，我是带回老家给公婆和爸妈吃的，这些根本不够，如果觉得多了，你们可以减量，还有高度白酒可不放，但是放了口感更好，存放的时间更长，另外刷的蛋黄液一定加15克牛奶，这样刷出来的颜色才不会那么深，烤箱烤的温度不能太低，时间不能太长，容易塌腰。

月饼为什么很硬？

首先五仁里面都是坚果，其次这个方子是低油低糖的，如果希望口感跟买的一样软，回油更快，那就在馅料里多加一点麦芽糖和油就好了！

月饼为什么泄脚？

月饼皮一定要按方来，材料不可以多一克也不可以少一克！估重的烦请绕道！既然入了烘培坑，烘培电子秤都必须要有！

还有每个人烤箱都有温差，我这次用新烤箱是180度烤的，如果你们烤箱温度偏高，自行降低温度，第一次烤时，哪也不要去，就做烤箱前观察上色情况，上色深了，立马降低温度，避免不必要的糊掉导致的浪费

发布于 2018-06-12
13
相关菜谱
写评论