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零失败奶黄流心月饼
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纹澜构诙沿

来自香港的奶黄流心月饼，月饼界的劳斯莱斯，经过自己的学习和摸索，将配方和制作经验分享给大家。

食材
流心部分（15个为例） 适量
咸蛋黄 40克
细砂糖 65克
吉士粉 17克
淡奶油 23克
无盐黄油 110克
黑白淡奶 25克
全脂奶粉 18克
奶黄馅部分（15个为例） 适量
炼乳 23克
鸡蛋全蛋液 22克
椰浆 100克
低筋面粉 250克
鸭蛋黄 40克
饼皮部分（15个为例） 适量
辅助工具 适量
塑料手套 若干
PE保鲜膜 若干
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烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    首先制作流心部分，把流心部分的材料准备好，黄油室温软化。
  • 步骤 2/26
    这里我们可以把流心部分和奶黄部分的鸭蛋黄一次性处理，一共大概是8颗鸭蛋黄，先喷一点高度白酒，然后烤盘铺上锡纸，烤箱上下火200度烤7分钟，这里也可以放进碗里上蒸蛋器蒸15分钟，各自取舍。
  • 步骤 3/26
    处理好的鸭蛋黄，我们先取四个到碗里，把它们捣碎成粉末状。可以用料理机打碎，如果觉得不想洗料理机。也可以用擀面杖，在擀面杖上套上一张PE保鲜膜，用橡皮筋把保鲜膜扎紧固定，像捣药一样把鸭蛋黄捣碎也可以的。奶黄部分的鸭蛋黄处理同上。
  • 步骤 4/26
    将软化得差不多的黄油（即手指可以轻松按扁的状态）加入细砂糖，先用刮刀稍微将两者搅拌均匀，这样可以防止稍后用打蛋器搅拌细砂糖飞溅。然后用电动打蛋器打至顺滑，加入捣碎的鸭蛋黄，继续搅拌至两者混合均匀。不需要过度搅拌。
  • 步骤 5/26
    接着，我们把奶粉，吉士粉依次加入，用刮刀上下翻拌到看不见干粉。
  • 步骤 6/26
    将黑白淡奶，淡奶油依次加入，刚开始可以把面团用刮刀按扁然后画圈搅一下，方便和液体部分融合，再翻拌到两者混合均匀即可，不需要过度搅拌。完成后的流心面糊是比较稀，但是没有关系，我们把它装进一个容器里，放入冷冻室，冷冻五个小时，让它冻硬，方便后续操作，因为每个人家里的冰箱功率可能存在差异，时间只是参考。冻得差不多是感觉像硬硬的冰淇淋即可。
  • 步骤 7/26
    接着制作奶黄部分，因为这个制作过程需要蒸的，所以我们先准备一个盆或者锅，烧一盆热水，然后用一个奶锅，将秤好的黄油放入奶锅中隔水加热软化，液态其实也可以。然后把奶锅拿出，擦干底部。
  • 步骤 8/26
    在黄油中加入细砂糖，搅拌均匀。准备一个鸡蛋，打入碗中，可以是带壳60克左右的鸡蛋，这样出来的全蛋液大概是55克左右。就可以分别给奶黄馅和饼皮作为材料。先依次加入炼乳，椰浆，黑白淡奶，然后搅拌均匀，加入温度应该会下降。这时候我们再加入30克全蛋液，后放鸡蛋是为了防止温度过高，鸡蛋被烫熟而导致失败，搅拌均匀。不需要过度搅拌。
  • 步骤 9/26
    依次再往里面加入奶粉，吉士粉，低筋面粉，用刮刀翻拌至看不到干粉的面糊即可。
  • 步骤 10/26
    将做好的面糊放进烧开水的锅中，盖上盖子蒸10到15分钟，中小火即可，开始蒸的过程中，过五分钟用刮刀搅拌一下，帮助很快的成团。
  • 步骤 11/26
    做好的奶黄我们放进一个容器中，然后将处理好的鸭蛋黄倒入奶黄馅中，用刮刀翻拌至两者混合均匀。鸭蛋黄的处理前面说过，不再赘述。
  • 步骤 12/26
    混合完成后的奶黄馅，我们等它稍微冷却后，把它放进冷冻室，冷冻五个小时，冻至发硬。因为每个人的冰箱功率可能存在差异，时间只是参考。
  • 步骤 13/26
    开始制作饼皮部分，黄油室温软化，加入细砂糖搅拌至顺滑。
  • 步骤 14/26
    加入剩下的25克全蛋液，搅拌至两者混合均匀。再加入黑白淡奶，混合均匀。
  • 步骤 15/26
    依次加入吉士粉，低筋面粉，用刮刀翻拌至看不见干粉的面团。
  • 步骤 16/26
    在台面上去上一张PE保鲜膜，将面团倒在保鲜膜上，此时面团还是会有一些粉状没有揉好，这时候我们可以戴上塑料手套，用捏和搓的方式，将面团揉成一块完整的面团，然后用拳头稍稍按扁，保鲜膜包起面团放进冷藏室1个小时。记住，这里是冷藏。不是冷冻。
  • 步骤 17/26
    到这里，所有的材料都已经准备完成，我们先从冷冻室将流心部分取出，检查一下状态，如果感觉像是那种冻得很硬的冰淇淋状，那就可以开始，准备一个盘子，铺一层保鲜膜，用铁勺子把流心挖出来，一次大概10克为宜，然后搓圆，放在盘子上，再放进冷冻室，冷冻至发硬。
  • 步骤 18/26
    奶黄部分，也是依葫芦画瓢，这里我们按照20至25克为一个，搓圆放进盘子中，冷冻至发硬。
  • 步骤 19/26
    以上两者都冻硬后，我们先将奶黄部分的取出，稍微解冻下至手容易捏它的状态，这个解冻过程不会很久，大概一分钟。然后我们把流心部分从冷冻层移至冷藏室，让其保持状态。
  • 步骤 20/26
    稍微解冻变软的奶黄部分，我们可以开始包馅，戴上塑料手套，取一个奶黄球，用手掌以合掌的方式将其按扁，然后向周围轻轻慢慢的展开成一个圆片，再从冷藏室取出一个流心馅球，放入奶黄中，像包汤圆一样将其包好并收口。以此类推，全部包完后，放入冷冻室冻硬。
  • 步骤 21/26
    在冻的过程中，我们可以把饼皮部分拿出来室温解冻下，让其稍微变软，不然饼皮非常的硬和容易碎裂，是不可能包得起来的，这一步是让你制作成品后不露馅的关键。切记。
  • 步骤 22/26
    烤盘铺上油纸，将冻好的馅从冷冻室移至冷藏室，让其保持状态，我们先把饼皮分成30克每个，然后按扁搓成圆片，再从冷藏室取一个馅出来包进饼皮中，这时候的饼皮软，容易向上推和收口，这样做出来的不容易露馅。包好先放在一旁备着，因为此时馅比较硬，我们会比较难压模。
  • 步骤 23/26
    依葫芦画瓢，我们制作完大概三个这样的胚之后，前面两个胚里的馅应该就差不多软到可以压模的程度了，我们在一个63克模具里扫一点淀粉，然后将胚放入模具中压好后直接在烤盘上脱模，以此类推，做完剩下的那些。
  • 步骤 24/26
    将制作好的月饼胚，放进冷冻室冷冻至发硬。
  • 步骤 25/26
    取出冷冻好的月饼胚，用喷壶喷水后，刷上一层蛋黄水，放入预热好的烤箱，上下管230度烤制8到10分钟至轻微上色，各自烤箱不同可以适当增减。
  • 步骤 26/26
    然后就是吃吃吃时间！
小贴士

1:    所有原料一定要冻硬。

2:   吉士粉按照配方只能少不能多，吉士粉成分是淀粉，下多了会导致不流心。

3:   饼皮需要解冻至软，这样容易包起来，才不会导致包不好。烤出来的月饼露馅。

4:   必须要有耐心，不要冻不透就做。

发布于 2018-06-25
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