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《Tinrry+》奶黄流心月饼(不用转化糖浆)
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旋转得小骆驼

3月份我们一厂(运营的小伙伴)和二厂(研发的小伙伴)就开始思考今年教大家做什么月饼了。苏式月饼、五仁月饼、榴莲冰皮、云腿月饼什么的,都被我们翻牌过(然后又抛弃了),最后锁定了奶黄拉丝月饼和奶黄流心月饼。7月份二厂的小伙伴就着手开始测试,到大家看到视频的时候,倒掉的月饼应该有200斤了吧。(不要说浪费,做出来就得吃掉,我们为了测试稳定性和保质期,都是放到不能吃的时候再扔掉的)

最开始完成测试的是奶黄拉丝月饼,饼皮口感和馅料搭配与传统月饼完全不同,Tinrry的坚持在于中心的麻薯拉丝和馅料搭配起来口感特别,重点是它不挑馅料,和莲蓉、奶黄、豆沙等等馅料搭配都可以,一款月饼做出好几个口味不是问题,小伙伴们都说好吃。

另一方面因为奶黄流心一直不太满意,无论是制作方法还是成品,都感觉这不是一个值得拿出手的作品,所以原本计划放弃了。奶黄拉丝月饼发布之后,大家又不死心,尝试性地继续折腾了好几天,最后才有了这个奶黄流心月饼。

流心月饼的灵魂就在流心上面,这个配方的思路和市面上常见的不太一样,只用五种简单的原材料,就可以做出香浓不腻、效果理想的流心馅了。其中最特别的是用到了白巧克力,让这个流心保持了像溏心蛋黄一样的诱人状态,不会轻易就被月饼馅料吸收。

月饼皮上也花了心思,选用了曲奇饼皮,做法简单,不用转化糖浆,用家家都有的黄油,就能做出口感酥松、奶味香浓的饼皮。

外皮酥松,馅料就用我们推荐的不那么甜的那种,和流心的比例刚刚好,整颗月饼奶味浓郁,咸蛋黄的咸香把味道带出了层次,就连外表也维持得漂亮。

这个月饼真的太优秀了,外面找不到,还得要你跟着Tinrry学起来。

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备注:

此配方的份量可以制做50克的奶黄流心月饼12个。

使用的月饼模具规格为50克,使用的流心模具为直径2.2厘米的球形模具。

制作出来每个流心的重量约为5克,每个月饼的饼皮重量为20克,奶黄馅重量为25克。

食材
白巧克力 10克
无盐黄油 10克
食用盐 1小撮(约0.2克)
淡奶(淡炼乳) 40克
咸蛋黄 15克(约2个)
糖粉 30克
蛋黄 1个(约15克)
全脂奶粉 10克
低筋面粉 125克
奶黄馅(广州酒家) 300克
食用水 5克
烹饪步骤
  • 步骤 1/34
    配方中使用到的原材料和工具,可以在我们的淘宝店购买,在淘宝里面搜索店铺“Tinrry家”,就能找到。
  • 步骤 2/34
    #金沙流心馅#
  • 步骤 3/34
    咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中,送入预热好的烤箱中层,上下火200度烘烤10分钟左右;
  • 步骤 4/34
    趁热把咸蛋黄过筛,按压成粉末;Tips:配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。
  • 步骤 5/34
    把白巧克力、黄油、淡奶(淡炼乳)和一小撮盐倒入咸蛋黄中,隔热水加热;
  • 步骤 6/34
    用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化;
  • 步骤 7/34
    流心馅倒入裱花袋中,挤入模具中;
  • 步骤 8/34
    挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上,最好过夜,直到完全变硬才能脱模;
  • 步骤 9/34
    #月饼饼皮#
  • 步骤 10/34
    在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉,用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉;
  • 步骤 11/34
    分次加入一颗蛋黄、淡奶,用打蛋器中速混匀;
  • 步骤 12/34
    刮下碗壁不均匀的材料,用打蛋器混匀,同时把黄油打发至变白、呈羽毛状;
  • 步骤 13/34
    过筛加入低筋面粉和奶粉,用刮刀翻拌均匀;
  • 步骤 14/34
    拌匀至没有干粉后,用手把面团压成团;
  • 步骤 15/34
    面团稍微按扁,盖上保鲜膜密封包好,送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时;
  • 步骤 16/34
    #组合月饼#
  • 步骤 17/34
    把流心馅快速脱模,脱模后马上放入冰箱冷冻室保存,防止软化或融化;
  • 步骤 18/34
    称量分取奶黄馅,揉捏柔软、搓圆,盖上保鲜膜防止干燥;
  • 步骤 19/34
    用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞,快速放入流心馅,封口;Tips:流心馅建议放在冷冻室保存,包一颗取一颗,防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间,防止后续露馅。
  • 步骤 20/34
    包好的馅料用保鲜膜封住,送入冰箱冷冻约30分钟,使馅料稍微变结实;Tips:馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开,即为最佳状态。冷冻时间不能过长,避免月饼馅料变干变硬,解冻也无法恢复理想状态,会导致压模时爆开。
  • 步骤 21/34
    分割饼皮,送入冰箱冷冻备用,用一个取一个;
  • 步骤 22/34
    把饼皮揉捏稍微柔软,捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小;
  • 步骤 23/34
    用饼皮均匀包裹馅料,用手指轻推表面整理细小裂纹;Tips:包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软,要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同,否则饼皮出油、颜色变黄,会导致包月饼时容易裂开,压模或烘烤时容易爆开。
  • 步骤 24/34
    包好的月饼稍微滚圆,裹上薄薄的面粉防止粘模;
  • 步骤 25/34
    把月饼稍微搓长,放置在烤盘上,压模定型;
  • 步骤 26/34
    月饼全部压好模后,送入冰箱冷冻定型变硬,再进行烘烤,否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰;
  • 步骤 27/34
    #烘烤月饼#
  • 步骤 28/34
    烤箱上下火200度预热;
  • 步骤 29/34
    取一颗蛋黄和食用水混合均匀,制作成蛋黄水,过筛备用;
  • 步骤 30/34
    取出包好的月饼,不需解冻,马上在月饼表面喷上水雾,送入预热好的烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟左右;
  • 步骤 31/34
    月饼表面和底部微微变白,即可取出刷第一次蛋黄水,烤箱持续200度保温;
  • 步骤 32/34
    送回烤箱继续烘烤5分钟左右,月饼侧面微微鼓起、全部变白,表面花纹有点上色,即可取出刷第二次蛋黄水;
  • 步骤 33/34
    送回烤箱继续烘烤约5分钟,直到表面颜色呈现浅金黄色,即可出炉;
  • 步骤 34/34
    趁热切开月饼有非常好的流心效果,完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。
小贴士

#Tips#

1、流心馅建议买一个流心模具制作,方便操作。否则直接用手切块搓圆,流心馅非常容易融化,操作起来非常不便。

2、包月饼要注意把饼皮包均匀,厚薄不均的话,薄的地方很容易爆开。

3、流心月饼建议用现成的月饼馅料制作。自制的馅料不好把握状态,很容易出现月饼烘烤爆裂的情况。

4、月饼冷冻时间不足、烘烤时间过长、烘烤温度过高,都可能导致烘烤的过程中爆裂。

5、流心馅用到的白巧克力不建议选择代脂可可,否则会影响到流心效果。

6、饼皮一定要完全烘烤熟透,才能确保月饼的保存时间。

7、奶黄流心月饼建议做50克一个的规格,流心模具的规格也是适配于该大小的月饼,不建议制作其他规格的奶黄流心月饼,否则波波模具需重新配备,制作出来整体的口感也没那么好。

8、“淡奶”就是“淡奶”!不是“牛奶”,不是“淡奶油”,不是“炼奶/炼乳”(即使有些淡奶包装上写了“淡炼乳”,但它也不是炼乳)!!!!!流心馅中的淡奶不能用别的材料替代!!!

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#保存方式#

1、烘烤好完全冷却后,送入冰箱冷藏密封保存,可以保存约2个星期。具体保存时间视冰箱卫生情况而定,建议配备脱氧剂延长月饼的保质期。

2、压模完成的、未烘烤的月饼,可以冷冻保存约3天。

3、月饼用微波炉高火加热15秒左右,或送入200度预热好的烤箱最上层,烘烤7分钟左右,依然能恢复流心的效果。加热不足或加热过度都会影响流心的流动性,具体加热时间可以根据实际情况稍作调整。当天烘烤出来的流心效果是最好的,冷藏时间越久或密封情况不理想,都会导致流心效果变差。

发布于 2018-12-22
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