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奶黄流心月饼（广式饼皮版）
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develop一分为二

心心念念了奶黄流心月饼好久了，看到下厨房里有很多大神都在做，但是大部分配方里面都会放有吉士粉，说实话，我个人不怎么喜欢吉士粉的那股味道，而且吃起来有点粘粘的感觉，所以就自己琢磨着，试试用广式月饼的饼皮来做做看，因为是自己边做边拍，有些步骤的图片没来得及拍下来，下次做的时候再慢慢补上去吧！（本方子是以60克月饼为例，原材料有些是用不完的）

食材
流心部分 适量
咸蛋黄 40克
细砂糖 25克
淡奶油 25克
无盐黄油 25克
全脂淡奶 25克
全脂奶粉 30克
饼皮部分 适量
中筋面粉 170克
转化糖浆 110克
花生油 50克
枧水 5克
奶黄馅 适量
广州酒家 适量
刷表面 适量
鸡蛋黄（加十几滴清水） 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    （流心部分）把咸蛋黄洗净铺于烤盘上，在蛋黄的表面喷少许白酒，烤箱上下火180度，中层，根据蛋黄大小烤5—8分钟（这样可以给蛋黄去腥），烤完后放凉，碾碎备用（我是用料理机打的）。
  • 步骤 2/7
    无盐黄油室温软化，加入细砂糖打至顺滑，再加入碾碎的咸蛋黄拌匀，再加入全脂奶粉拌至看不见干粉，再加入全脂淡奶拌匀，最后加入淡奶油拌匀，拌均匀就放入冰箱冷冻冻硬（千万不要过度搅拌），冷冻得差不多就可以拿出来，分成10克一份，然后搓成小圆球，再放回冰箱冷冻备用（流心部分最好提前一天做好）。
  • 步骤 3/7
    （饼皮部分）转化糖浆、花生油、枧水混合，搅拌均匀（一定要彻底乳化好，否则饼皮会很粘），再加入中筋面粉，翻拌至看不见干粉，成团后包上保鲜膜，室温松弛2~3小时左右（至少要超过2小时）。
  • 步骤 4/7
    （奶黄部分）我用的是广州酒家，尽量不要用自己炒的，因为很难掌握那个软硬度，这样流心就会很容易被奶黄馅吸收掉，变得没有流心了，而且容易散掉，或者塌饼、泄脚，每一份奶黄馅约30克，搓成圆球冷藏备用。
  • 步骤 5/7
    （组装）用奶黄馅把流心逐个包起来然后放进冰箱冷冻一阵子，松弛好的饼皮分成20克一份，用饼皮把奶黄馅包起来，做一个拿一个出来，待包了几个，之前包好的几个就没那么硬了，在这样的情况下，就可以压模啦，脱模后，全部月饼放进冰箱冷冻冻硬（最好全程开着空调进行，我是搬了小板凳和小桌子挨着冰箱完成的，哈哈哈）。
  • 步骤 6/7
    烘烤之前，每个月饼表面喷一点点“雾水”（就是在月饼上方喷，让水雾洒下来，千万不要直接对着月饼喷，到时月饼变形了可别来怪我啊），喷水是为了降低月饼骤冷骤热而产生开裂的情况，烤箱预热时间要足够，因为这款月饼要温度高时间短，才能保持流心不凝固。
  • 步骤 7/7
    上火220~230度，下火0度，置烤箱中层，先烤5分钟，然后取出，刷蛋黄水，再进去烤约3~5分钟至表面金黄色即可，出炉晾凉后马上密封，室温静置回油约1~2天。（这里是个小视频）
小贴士

烘烤时间需要自己估摸自己烤箱的脾气，最好开始的时候一两个这样进烤箱烘烤，虽然浪费时间浪费电，但起码失败的月饼数量不多嘛，我也是这样试出来的，刚开始我是从200度开始试，每次增加5度，时间也是，每次增加1分钟，一般不超过10分钟也就差不多啦，不过前提是月饼大小是在50~60克的区间。保存的话，是室温干爽通风处，密封保存，如果全程戴手套操作，而且卫生条件把握好的话，一般能放一两个星期左右吧。

发布于 2023-11-09
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