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当下最流行的月饼----通透奶黄流心月饼配方、细节和理论
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excess宇文

留意我们昨天文章的朋友都知道，我们今天要发的配方就是通透奶黄流心月饼！所以小焙君也不在这卖什么关子了，视频中有比较详细的说明，记得要认真，耐心的把它看完整哦！

看似简单的一个小月饼，每一个步骤，都有它需要注意的小要点，所以文章在每个部分制作完后都有小提示，记下这些要点，对制作出漂亮的通透皮奶黄流心月饼很有帮助！

建议的流程（操作可根据安排或有不同）：

1.制作奶黄馅--冷却后揉捏--冷藏1-2小时--分割--继续冷藏

2.制作流心馅--冷冻0.5-1小时后取出搅拌均匀--冷冻至硬（2小时或以上）--分割--冷冻至硬（2小时或以上）

3.制作饼皮--冷藏2小时以上

4.奶黄馅包流心馅--冷冻1小时

5.皮分割--包制--压模--冷冻至硬（4小时以上）

6.烘烤

食材
奶黄馅配方 适量
鸡蛋液 150g
奶粉 50g
杏仁粉（可选） 10g
玉米淀粉 2g
细砂糖A 80g
细砂糖B 32g
淡奶油 40g
椰浆 5g（或若干）
黄油 30g
咸蛋黄 1个（喷白酒后，150℃，烘烤10分钟）
流心馅料配方 适量
白砂糖 15g
吉利片 2g
通透皮配方 适量
转化糖浆（78%浓度的糖浆） 35g
花生油 13g
中筋面粉（高筋面粉25g 低筋面粉20g） 45g
100%纯白莲蓉 100g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/46
    奶黄馅制作
  • 步骤 2/46
    将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后，加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉，搅拌至无颗粒状态；
  • 步骤 3/46
    淡奶油与椰浆混合均匀后，加入细砂糖B、黄油，搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化，液体稍沸腾状态；
  • 步骤 4/46
    加入步骤1中的全蛋混合液，边加入边搅拌，以免粘锅糊底；
  • 步骤 5/46
    不断翻炒至水分慢慢收干，继续从上往下翻炒，至微微出沙，加入提前烤制好的咸蛋黄；
  • 步骤 6/46
    继续不断翻炒至出沙状态，一颗颗的小结晶体出现，这时候的馅料比较散，有外力摁下去时，向四周散开的状态，离火，冷却；
  • 步骤 7/46
    奶黄馅料冷却后，用手不断揉捏，使各组分的混合更充分，同时增加粘性，揉捏好后，密封进行冷藏。
  • 步骤 8/46
    奶黄馅制作要点：A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观，湿度和口感，需要摸索几次才可以。B.馅料水分太高，容易导致月饼表面出油，塌腰，形状不均等问题产生，可以通过延长炒制时间解决。C.馅料太干，水分太低，会影响馅料粘度，包制时不易成团，可以通过加一些黄油揉捏来改善。D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的（视频中有口误）。E.蛋黄浆混入时，由于两者之间密度不同，容易沉底，需要不断搅拌以免粘锅。F.咸蛋黄是需要提前烤制好的，如果搅拌时不易破碎，可以提前碾碎加入，或者过筛，可以提升奶黄馅的细腻度。G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。H.奶黄馅料在炒制冷却后，需要再次揉捏，至整体的粘性再增强。揉至过程时，需要注意手的消毒灭菌的工作，保证馅料不受二次污染。I.揉捏好后，密封冷藏。
  • 步骤 9/46
    流心馅制作
  • 步骤 10/46
    淡奶油和白砂糖搅拌均匀后，小火加热至沸腾；
  • 步骤 11/46
    玉米淀粉提前用椰浆化开，加入淡奶油中，搅拌均匀；
  • 步骤 12/46
    加入蛋黄（可提前碾碎），搅拌均匀；
  • 步骤 13/46
    加入提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀至半流动状态，离火；
  • 步骤 14/46
    冷却后，装入密封盒中，冷冻约0.5-1小时左右；
  • 步骤 15/46
    冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌多次，继续冷冻至硬（约2小时）
  • 步骤 16/46
    流心馅制作要点：A.吉利丁片的量可以减半，但不可以完全不加，胶体是维持水分的关键。B.流心馅料量较少，加热过程全程小火，不建议电磁炉。C.冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌混合，这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略，有可能带来不稳定，但不必然。
  • 步骤 17/46
    通透皮制作
  • 步骤 18/46
    将糖浆和花生油混合均匀，形成悬浊液；
  • 步骤 19/46
    使用汤匙舀起悬浊液，让其滴下，观察滴落的速度，如果是匀速表明混合充分可以使用，如果速度快慢不一，说明混合不充分，继续搅拌；
  • 步骤 20/46
    面粉过筛，分两次加入悬浊液中，混合成团；
  • 步骤 21/46
    将莲蓉和皮搅拌均匀成团；
  • 步骤 22/46
    饼皮混合好后冷藏；
  • 步骤 23/46
    通透皮制作要点：A.对原材料的要求，转化糖浆浓度是78%-80%，莲蓉要求是100%纯白莲蓉，这两点是关键，不可以更改（原因见后方理论）。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。B.糖浆和油一定要混合均匀，大量操作是可以使用机器来替代人工，混合效果会更好。检验方法如视频中所说。C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。D.制作后冷藏。E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的，饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验，一般都会偏软，饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重，需要大家自我摸索下。
  • 步骤 24/46
    月饼包制
  • 步骤 25/46
    奶黄馅的分割：密封冷藏2小时后，分割成需要的大小，再密封冷藏；
  • 步骤 26/46
    流心馅的分割：冷冻好后，取出分割成5克左右的小块，继续冷冻至硬（约2小时）；
  • 步骤 27/46
    奶黄馅包流心馅：奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后，开始包制。然后冷冻至稍硬（约1小时）；
  • 步骤 28/46
    待混合馅料冻至稍硬后，将皮分割15克（50克月饼）或18克（65克月饼）；
  • 步骤 29/46
    将皮压平，比馅料大一些，然后包制均匀，立刻压模，冷冻至硬（4小时以上）；
  • 步骤 30/46
    包馅要点：A.流程：奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制，压模--冷冻至硬--烘烤。B.流心馅料容易融化，包制过程越短越好。C.皮比较薄，包制需要注意均匀包裹。D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。E.整个环节馅料都是熟制的，需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。
  • 步骤 31/46
    月饼烘烤
  • 步骤 32/46
    冻硬的月饼，取出后先喷水，同时烤箱预热（上下火150℃）；
  • 步骤 33/46
    烘烤5分钟后，刷蛋黄三次，继续烘烤至结束；
  • 步骤 34/46
    刷蛋时，待上一次蛋液干后，再刷下一次；
  • 步骤 35/46
    继续烘烤，第一次烘烤时，做一次破坏性试验，看烤多久会爆裂，以后每次烘烤短与这个时间（10分钟仅仅是建议，烤得越久越好）
  • 步骤 36/46
    月饼烘烤要点：A.这款月饼烘烤时，内部温度仅能达到巴士杀菌要求的温度（数次试验证明，内部温度接近90℃时破裂完成），所以烘烤是为了将皮烤熟，同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作，再怎么强调都不过分。B.做一次破坏实验：因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样，馅料的耐烤程度也不同，破坏实验有助于判断。放若干个月饼，同时烤制，看多长时间开始漏馅，爆裂，记录时间和设定的温度，后期成品烤制时短于这个时间。C.可选择的烘烤方式：200℃/160℃，10分钟，取出刷蛋，再180℃/130℃5分钟。D.刷蛋的刷头要小而细，每次裹液量不能太多。E.烘烤冷却后，密封加脱氧剂保存，冷藏可以延长保质期。建议的保质期：常温，密封，脱氧剂，1周左右；冷藏，密封，脱氧剂，2周左右。
  • 步骤 37/46
    理论知识
  • 步骤 38/46
    通常文章看到这里就基本可以结束了，但是今天的这款月饼不仅仅只是一款普通的月饼，其中有不少的理论知识和技术要点可以去深挖的，而只有你理解了这些，才可以去变同成其他的产品。一、为什么皮会通透，如何调整通透性？淀粉在糊化后都会有一定的透明度，这样的透明度和以下几个方面有关（但不仅限）：1.和莲子（莲蓉）的淀粉组成有关。直链淀粉含量越高，透光度下降。比如面粉的直链淀粉含量75%，支链淀粉含量24%，而莲子的直链淀粉含量41%，支链淀粉含量59%。莲子粉在冲热水后会呈现半透明状，面粉不会。而豆类的淀粉组成导致其透光率也不高，所以一定要用100%的纯莲蓉，不要使用参有白芸豆的莲蓉。
  • 步骤 39/46
    其中蓝色线是面粉的透光率，黑色和红色线是两种不同加工方法的莲子粉的透光率。
  • 步骤 40/46
    和淀粉老化程度有关，老化度增加时，淀粉的通透性降低。而直链淀粉含量越高，越容易老化，比如面粉。
  • 步骤 41/46
    白砂糖的加入有利于透光度的增加，因为蔗糖提高了整个体系的折光系数，从而提升了整体的透光度。所以，使用高糖度的纯白莲蓉比使用低糖度或者无糖的莲蓉通透度会提升。
  • 步骤 42/46
    为什么一定要用78%-80%浓度的糖浆？
  • 步骤 43/46
    使用不同浓度的糖浆对饼皮水分的高低和水活的高低都会有影响。
  • 步骤 44/46
    实验证明，78%-80%浓度的转化糖浆对饼皮水分保持和水活度影响都会好于83%浓度的糖浆。而保水是月饼饼皮口感的关键，所以我们推荐使用78%-80%浓度糖浆。而且转化糖浆的浓度越高，饼皮容易发粘，淀粉糊化受影响，月饼结构过软，花纹不清晰。另外，也有经验表明，这个浓度的糖浆对通透性有帮助，原因暂未知，如果大家了解，欢迎赐教。
  • 步骤 45/46
    很多配方在炒制奶黄馅料时会加入吉士粉，为什么这里不使用，可以增加吗？
  • 步骤 46/46
    百度下“吉士粉”：吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或橙黄色，具有浓郁的果香和奶香，是由膨松剂，稳定剂，食用香精，食用色素，奶粉，淀粉，填充剂组合而成。吉士粉远在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后通过香港厨师改进，用于中式烹点，是一种理想的食品香料粉。至少我们不建议使用。而且吉士粉色泽差异化大，有的呈现黄色，有的呈现橙色，成品观感会有不同。
发布于 2018-08-09
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