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通透奶皇流心月饼
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敬曦凊仴聊嘸痕
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食材
流心馅料配方： 适量
雀巢淡奶油 80g
展艺细砂糖 100g
佳乐椰浆 75g
展艺玉米淀粉 50g
展艺吉利丁片 2g
展艺咸蛋黄 3个
奶皇馅配方： 适量
鸡蛋 150g
雀巢全脂奶粉 50g
展艺杏仁粉： 10g
爱登森黄油 30g
通透皮配方： 适量
展艺月饼糖浆 35g
色拉油： 13g
新良中筋粉 45g
广州酒家纯白莲蓉： 100g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    1.提前将咸蛋黄烤熟，咸蛋黄入烤盘喷白酒上下火提前预热150度，烘烤10-15分钟，取出冷却备用（烤出油出沙，可以4个一起烤。冷凉后直接撵碎）
  • 步骤 2/22
    制作流心陷：将淡奶油加白砂糖加入不粘锅中小火加热到沸腾
  • 步骤 3/22
    玉米淀粉提前用椰浆化开， 将提前烤好的蛋黄碾碎
  • 步骤 4/22
    将玉米淀粉和椰浆一起加入淡奶油中搅拌均匀
  • 步骤 5/22
    加入提前泡好的吉利丁片，搅拌均匀成半流动状态，离火
  • 步骤 6/22
    .冷却后装入干净的容器中(想要流心陷更加细腻可以过滤一下)，冷冻1小时
  • 步骤 7/22
    冻好的流心陷切成5g一个的小方块
  • 步骤 8/22
    制作奶黄馅：将80g细砂糖加入打散的蛋液中搅拌均匀后加入玉米淀粉、奶粉、杏仁粉、搅拌均匀无颗粒
  • 步骤 9/22
    淡奶油和椰浆混合搅拌均匀
  • 步骤 10/22
    将混合好的椰浆淡奶油加入20g细砂糖、黄油倒入不粘锅中，小火搅拌到糖和黄油融化，继续小火加热到液体沸腾
  • 步骤 11/22
    在液体沸腾后加入搅匀的鸡蛋液，边加边搅拌防止糊底（小火）
  • 步骤 12/22
    不断翻炒让水分慢慢收干，稍微出沙时加入提前烤好的3个蛋黄，继续翻炒均匀（小火,大概30分钟）
  • 步骤 13/22
    用手抓揉均匀成团，使其各种原材料充分混合，同时增加粘性，密封冷藏2小时（想奶黄陷更加细腻的话可以过筛一下）（马上用放冷藏，用不完的和过几天用的放冷冻，保鲜膜包好可以过月饼季）如果一次性做很多用不完要冷冻保存的时候每次使用挖奶黄馅的勺都要用开水烫过在用
  • 步骤 14/22
    将奶黄陷取出并分割成25克一个，再密封冷藏
  • 步骤 15/22
    制作通透皮：将糖浆和花生油混合均匀
  • 步骤 16/22
    在混合均匀的糖浆中筛入面粉混合搅拌均匀
  • 步骤 17/22
    再将其与莲蓉陷混合揉匀，揉匀后冷藏备用
  • 步骤 18/22
    月饼包制:奶黄陷包流心陷，包好后冷冻1小时(这个步骤也是，包好流心的馅可以用保鲜膜包好一直冻2个月左右)
  • 步骤 19/22
    将月饼皮取出分割成20g一个搓圆
  • 步骤 20/22
    将皮擀平比陷稍微大一点，然后包制月饼
  • 步骤 21/22
    立刻压模成型，冷冻4小时冻硬的月饼取出先喷水（一直冻可以冻2个月做私房出单可以直接提前做到这一步，来单就取出现烤就可以了，但是一定要包保鲜膜放冷冻避免窜味）
  • 步骤 22/22
    烤箱预热上下火150度，烘烤5分钟取出刷蛋液3次，继续烘烤8分钟出炉即可
小贴士

tsp：

1.做抹茶流心馅，可以将咸蛋黄去掉替换成抹茶粉。可可流心同理

2.月饼馅和皮可以5：5。6：4。7:3三个比例，50g月饼流心馅不要超过5g奶黄流心馅不要超过35g

3.水晶流心月饼，是白凉粉做的。找个果冻膜将白凉粉煮好后倒1/3到模具中冷凉片刻在直接放入包好的流心馅（一共5克即可）再倒入白凉粉冻上即可（这个最好用现成买的流心馅）

发布于 2018-09-12
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