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流沙馅月饼（接近香港美心流沙月饼）
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dazzle激动

快到中秋节了，好友早就跟我说美心的流沙月饼多么好吃，可是又好贵，一个劲儿的让我研制～

我其实已经研究各式菜谱很久了，也尝试过一次，没有成功，原因是流心馅的吉士粉放的太多。要知道吉士粉的主料是淀粉呀，淀粉多了加热以后肯定要凝固……种种……

总之，最后结合了各位前辈的方子，还是让我找到了合适的方子……好开心！

烤出来的月饼放凉后心还是流动的，而且最好放凉在吃哦，因为凉了以后月饼皮会像曲奇一样变酥哦！亲们，有没有很心动！

食材
流沙馅（分成10-11g每个） 适量
咸蛋黄 35g
黄油 147g
细砂糖 67g
奶粉 28g
吉士粉 11g
牛奶 63g
奶黄馅（分为25g/个） 适量
玉米淀粉 60g
炼奶 28g
蛋液 35g
椰浆 63g
酥皮（分为35g/个） 适量
鸡蛋 25g
奶油（没有也可用牛奶） 29g
低粉 281g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    先把蛋黄处理好。在蛋黄上刷一层料酒，再刷一层薄薄的油防止烤的时候表面过于干燥。烤箱上下火150度烤6-8分钟，直到表面看起来略发白。称量好需要的用量，用勺子或料理机碾碎或打碎备用。
  • 步骤 2/18
    接下来先制作流沙馅！黄油软化后加入细砂糖用刮刀略拌匀，然后加入加工好的咸蛋黄末。
  • 步骤 3/18
    将步骤2的混合物用电动打蛋器稍打发。
  • 步骤 4/18
    将奶粉，吉士粉，牛奶略搅拌。因为牛奶的量很少，所以无法把粉类全部浸湿。不过没有关系的，不影响。
  • 步骤 5/18
    将4的混合物倒入黄油混合物中，用刮刀拌匀至无干粉。这个时候如果觉得馅儿比较干，就再加一些牛奶，让馅儿变得湿润粘稠接下来把搅拌好的流沙馅放入冰箱冷冻最少6小时，要冻透哦，不然可能流不了沙哦！
  • 步骤 6/18
    可以在冻了半个小时到一个小时的时候把馅取出，因为还不是很硬。把馅分成10-11g每个，继续冷冻。建议流沙馅头天晚上做好备用。
  • 步骤 7/18
    下面制作奶黄馅，奶黄馅是不会流动的。它用来包住流沙馅，最外面再包上饼皮。为什么不直接包流沙馅呢？因为流沙馅是流动的状态，在烤制的时候更加接近于液体。烤制的时候它好比烧开的热水会沸腾，如果没有奶黄馅包裹肯定是会爆出来，薄薄的饼皮一定是包裹不住它的。
  • 步骤 8/18
    做奶黄馅的时候我没有拍照，不过步骤很简单。就是混合，只是注意顺序就好。糖、面粉、吉士粉和奶粉混合。加入炼奶、鸡蛋、椰浆、牛奶搅拌均匀。加入黄油～稍搅拌。不融化没关系，因为马上要蒸的。
  • 步骤 9/18
    大火隔水蒸，蒸的时候搅拌至黄油融化，再继续搅拌一会儿混匀，接下来加盖蒸熟，蒸熟就是凝固。每隔3-5分钟开盖观察并搅拌。最后快要全部蒸熟凝固的时候要持续观察并搅拌。
  • 步骤 10/18
    全部凝固后取出，立马搅拌。加入剁碎的咸蛋黄，拌匀。将保鲜膜直接覆盖在馅料顶部待完全冷却后隔夜冷藏。也可以用保鲜袋扎起来存放
  • 步骤 11/18
    最后，做饼皮啦！熟悉西点烘焙的小伙伴们会发现这个饼皮的做法真的跟曲奇很相似。所以，这个皮也有点像曲奇的感觉，是酥脆的哦！软化的黄油加入细砂糖电动打蛋器打发。分次加入鸡蛋和奶油，电动打蛋器打匀，有些不能完全融合，没关系。
  • 步骤 12/18
    加入粉类刮拌均匀，戴上手套（不戴也可以）揉成团。
  • 步骤 13/18
    终于可以开始包啦！把皮分成35g/个，奶黄馅25g/个，流沙馅10-11g/个。有小伙伴要问皮会不会太厚。亲们，这个的皮不像广式皮延展性那么强，包的时候还是有些容易裂的，裂了之后流心馅很容易爆出来。况且，这款皮也是很特别很好吃的呢～
  • 步骤 14/18
    用奶黄馅包住流沙馅，注意动作要快点，因为流沙馅很容易化的
  • 步骤 15/18
    用手掌把皮料压成劲量大的饼状，不要太薄，把馅料包好。注意不能有裂口
  • 步骤 16/18
    烤箱预热230度。包好的月饼裹上薄薄一层面粉，直接压模在烤盘上。
  • 步骤 17/18
    整形后的月饼喷上一层水，送入预热好的烤箱烤5分钟。取出、刷上一层蛋液，冷却10分钟。再次刷上一层蛋液，送回烤箱烤4分钟。
  • 步骤 18/18
    月饼从烤箱取出，刷上一层糖浆后，再续烤一分钟就大功告成啦。待凉即可享用～ 月饼无需回油哦。也可以多烤1分钟，让上色更好看些，不过要在烤箱边观察！PS.蛋液蛋黄一个＋全蛋液10克拌匀（嫌麻烦可以直接用全蛋液）糖浆20克糖融入于10克热水（我用的是咖啡店的现成糖浆）
小贴士

1、注意流沙馅里的吉士粉不能加多了，加多了馅会凝固。因为吉士粉含有淀粉

2、这种月饼烤后花纹会不清晰，是正常的。

3、如果怕饼皮会裂，可以备一小块饼皮，如果有漏的或者裂口可以及时补上

4、方子可以做16个70g的月饼，用的是75g的月饼模具。此款月饼不建议做的太小。方子里的图片我只做了4个，因为家里人少。而且我已经做了很多其他月饼了。亲们初次尝试也可以减量尝试～

5、此方的甜度应该是刚刚好的。不会太甜。大家放心做

发布于 2018-08-19
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