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红烧狮子头
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狮子头，属扬州名菜。传说，它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下，杨广特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，特命御厨以此四景为题，做成四道菜，分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉，由此带入宫中，得以在官宦权贵宴请宾客时流传开来，奉为珍品。

而此葵花斩肉，便是狮子头的前身。唐朝时期，郇国公宴客，高兴之际，只见葵花斩肉这道菜，那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，所以更名为“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。

食材
肉泥 300g
淮山 半根
笨鸡蛋 6个（5熟1生）
生抽 3汤匙
老抽 1汤匙
盐 1茶匙
蚝油 1汤匙
黑胡椒粉 少许
花椒油 1汤匙
大葱末 适量
姜末 适量
面包糠 30g
高汤 1L
八角 1个
桂皮 1块
花椒 1小撮
葱段 适量
姜片 适量
冰糖 2块
水淀粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    山药洗净去皮，剁碎备用。5个熟鸡蛋去皮备用
  • 步骤 2/12
    剁碎的山药加入肉馅中，加入1个生鸡蛋，还有调料中的所有拌匀，顺着一个方向搅拌上劲。大多都用荸荠，但这个季节买不到，所以可以用藕或者山药代替，可丰富口感
  • 步骤 3/12
    肉馅要有肥有痩，精瘦肉不好吃。加入面包糠可是的口感松软。要顺着一个方向把肉馅搅拌上劲
  • 步骤 4/12
    将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中
  • 步骤 5/12
    做成5个大丸子
  • 步骤 6/12
    手上可先沾水再抓肉馅，这样防止粘手
  • 步骤 7/12
    锅里放入烧至8-9成热，可以见到轻微冒烟
  • 步骤 8/12
    把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出
  • 步骤 9/12
    油要先烧热再放入丸子，利用高温迅速定型，这样丸子不容易散，而且比较圆。但注意避免火候太高而炸老，颜色金黄即可捞出
  • 步骤 10/12
    另起一锅，锅中放入大丸子，加入辅料（除去冰糖和水淀粉）
  • 步骤 11/12
    煮开后改成中小火，一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上
  • 步骤 12/12
    煮大约30分钟时，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。加冰糖可以增色提味，最后如果汤汁够浓稠也可以不勾芡
发布于 2019-01-13
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