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辣子鸡
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落寞persistence

今天的菜可以说是俺男盆友心中排位前三的川菜了，以前他在重庆街头某间不知名小馆子里吃到的，扒开辣椒找鸡，鸡肉味道又难以形容的好的那盘辣子鸡，在他心中是不可超越的高度。从此之后每每去传说中比较正宗的川菜馆，都会情不自禁点这道，但没有一次让他觉得能和当年重庆街头小苍蝇馆子那盘鸡媲美的……所以我也不敢贸贸然做，我也怕对比差别太大被打击啊。

其实这次这道菜还是年前我回家前清理冰箱，剩了四根鸡腿，抱着试试看的心里做的一次尝试，总的来说，除了油炸我不喜欢，技术上一点不难，味道也没有太差，尤其是炒香料的时候，可能是四川的辣椒真的不同，锅里传出的味道就和走过某个川菜馆子闻到的香气一样一样的，我绝对没有放任何批发给小饭馆的“香味剂”，甚至连味精都没放，但是炒香料的时候就把我们两都香的不行。其实就是个真材实料出好菜，四川的辣椒和花椒是功臣。不管怎么说，我这个还不敢妄称正宗四川辣子鸡，或者重庆辣子鸡，顶多算一个家常川味辣子鸡，不算难，料也不多，是适合小家庭的家常菜：）

食材
鸡肉 一斤（人多多放）
干辣椒 50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条）
花椒 一大把（我用了青藤椒）
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
八角 适量
香叶 适量
芹菜 一小根
料酒 适量
糖 适量
盐 适量
五香粉 适量
酱油 适量
蔬菜水 一小碗，可不加
白芝麻 适量，可不加
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    鸡肉洗净斩成小块
  • 步骤 2/20
    用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）
  • 步骤 3/20
    辣椒洗净切断
  • 步骤 4/20
    滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买）
  • 步骤 5/20
    备用
  • 步骤 6/20
    花生油烧热
  • 步骤 7/20
    笨办法，试一个鸡肉块
  • 步骤 8/20
    炸的滋滋带响就可全部倒入
  • 步骤 9/20
    倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
  • 步骤 10/20
    再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
  • 步骤 11/20
    炸到金黄干香后捞出，沥干油备用
  • 步骤 12/20
    锅中下底油，小火炒香花椒和姜片
  • 步骤 13/20
    加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
  • 步骤 14/20
    加入辣椒
  • 步骤 15/20
    翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
  • 步骤 16/20
    加入炸过的鸡块，继续翻炒
  • 步骤 17/20
    加入极少的糖和盐
  • 步骤 18/20
    烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
  • 步骤 19/20
    最后加入芹菜段
  • 步骤 20/20
    翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
小贴士

1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；

2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难；

3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；

4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了；

5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可；

6、炸鸡的过程还是要注意一点，鸡块大小尽量均匀，油多锅深为最好，不粘锅更好。我这个还是油少了点，小不锈钢锅，肉多锅小油少，中途略粘了。

发布于 2019-02-13
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