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辣子鸡
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落寞persistence

今天的菜可以说是俺男盆友心中排位前三的川菜了,以前他在重庆街头某间不知名小馆子里吃到的,扒开辣椒找鸡,鸡肉味道又难以形容的好的那盘辣子鸡,在他心中是不可超越的高度。从此之后每每去传说中比较正宗的川菜馆,都会情不自禁点这道,但没有一次让他觉得能和当年重庆街头小苍蝇馆子那盘鸡媲美的……所以我也不敢贸贸然做,我也怕对比差别太大被打击啊。

其实这次这道菜还是年前我回家前清理冰箱,剩了四根鸡腿,抱着试试看的心里做的一次尝试,总的来说,除了油炸我不喜欢,技术上一点不难,味道也没有太差,尤其是炒香料的时候,可能是四川的辣椒真的不同,锅里传出的味道就和走过某个川菜馆子闻到的香气一样一样的,我绝对没有放任何批发给小饭馆的“香味剂”,甚至连味精都没放,但是炒香料的时候就把我们两都香的不行。其实就是个真材实料出好菜,四川的辣椒和花椒是功臣。不管怎么说,我这个还不敢妄称正宗四川辣子鸡,或者重庆辣子鸡,顶多算一个家常川味辣子鸡,不算难,料也不多,是适合小家庭的家常菜:)

食材
鸡肉 一斤(人多多放)
干辣椒 50-60g(怕辣就减量,怕辣的品种首选二荆条)
花椒 一大把(我用了青藤椒)
适量
适量
适量
八角 适量
香叶 适量
芹菜 一小根
料酒 适量
适量
适量
五香粉 适量
酱油 适量
蔬菜水 一小碗,可不加
白芝麻 适量,可不加
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    鸡肉洗净斩成小块
  • 步骤 2/20
    用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)
  • 步骤 3/20
    辣椒洗净切断
  • 步骤 4/20
    滤掉辣椒籽(用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便,我还没买)
  • 步骤 5/20
    备用
  • 步骤 6/20
    花生油烧热
  • 步骤 7/20
    笨办法,试一个鸡肉块
  • 步骤 8/20
    炸的滋滋带响就可全部倒入
  • 步骤 9/20
    倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透,颜色由白转黄后捞出
  • 步骤 10/20
    再次把油烧热,二次油炸,火可以大一点,逼出多余油脂,同时让表面更加金黄
  • 步骤 11/20
    炸到金黄干香后捞出,沥干油备用
  • 步骤 12/20
    锅中下底油,小火炒香花椒和姜片
  • 步骤 13/20
    加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻,花椒没有再滤出)
  • 步骤 14/20
    加入辣椒
  • 步骤 15/20
    翻炒均匀,这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
  • 步骤 16/20
    加入炸过的鸡块,继续翻炒
  • 步骤 17/20
    加入极少的糖和盐
  • 步骤 18/20
    烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉;想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
  • 步骤 19/20
    最后加入芹菜段
  • 步骤 20/20
    翻炒至断生,撒上白芝麻点缀,华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
小贴士

1、川菜用四川香料真是很重要,这是来蓉大半年的深切体会,同样的做法,辣椒不同,风味可能也会有区别;

2、辣椒品种不同,辣度和香度也有差异,我偏爱二荆条,辣度不重,但香味浓,放很多,很红,但不见得辣,就是觉得莫名的香,够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒,小区市场里干辣椒以卖小米辣为主,想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍,还有点难;

3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干,所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的;

4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水,让炸干的鸡肉稍微回软,同时综合缓解味道,我家喜欢吃口感比较干的,所以省略了;

5、腌制鸡肉时盐放够,后期翻炒时增加不了太多咸度,少放一点就可;

6、炸鸡的过程还是要注意一点,鸡块大小尽量均匀,油多锅深为最好,不粘锅更好。我这个还是油少了点,小不锈钢锅,肉多锅小油少,中途略粘了。

发布于 2019-02-13
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