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咸菜烩海鳗/鳗鱼
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彰远铡

作为一个在海边长大的海南人说，海鳗还是比较常见的食材，关于鳗鱼的做法各式各样，哪种好吃？哪种最能保持鳗鱼的原滋原味？

和所有的美好的食物一样，海鳗不仅是饱满的口腹感，更蕴含童年的记忆，蕴含着来自血液里基因里对故乡的认同。

这道菜的食材几乎全来自我的故乡海南东方。。。

时间:10-30分钟
食材
海鳗 1斤，500克
咸菜（酸瓜） 6两，300克
姜片 5片
海南黄灯笼辣椒 适量
蚝油 少量
冰糖 4小块，适量
葱段 少许
葱姜料酒 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    海鳗（市场通常叫'鳗鱼'）约1斤，选择新鲜的（市场上新鲜与否差价近一倍，选贵的买），切成小块洗净，鱼肠、鱼子之类通通保留，都是美味，葱姜料酒腌制去腥约15分钟。
  • 步骤 2/9
    咸菜，切小片，洗多次，用力拧出咸汁水。咸菜的选择关系这道菜成功与否，应当选择市面上的'新咸菜'，千万别选'老咸菜'，不会选的直接问店家'做鳗鱼用哪种咸菜'即可。
  • 步骤 3/9
    热锅冷油，姜片爆一下。
  • 步骤 4/9
    鳗鱼下锅。
  • 步骤 5/9
    大火翻炒，火候很重要，强烈推荐华帝聚能灶，全程大火搞定。
  • 步骤 6/9
    爆炒约2分钟，下咸菜（酸瓜），翻炒一下盖盖焖1-2分钟。
  • 步骤 7/9
    加冰糖。
  • 步骤 8/9
    加黄灯笼辣椒。
  • 步骤 9/9
    加蚝油，中间黑色的是蚝油，锅铲里的是黄灯笼辣椒，翻炒。
小贴士

咸菜可替换，老家海南东方有一种小酸瓜，是用半熟的小西瓜腌制的，那和鳗鱼才是绝配，如果这个是100分，那咸菜只能得85分，漂泊在外的游子只能选择85分…

食材的选择很关键，鳗鱼要鲜，咸菜要新，辣椒要黄灯笼，冰糖也少不了。

鳗鱼很腥，很多人吃不惯，用料酒腌制可一定程度去腥+姜片+辣椒+冰糖，提鲜又去腥，很重要。

选择一个好的灶很关键，全程大火很关键。

最后，情怀很关键，口腹饱满之后还有心灵的饱满，对于游子来说，很关键！

发布于 2018-07-01
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