波尔多著名的古典甜点可露丽Cannelés--了不起的暗夜贵族

可露丽（Cannelés，也有翻译为卡纳蕾的）源于16世纪波尔多地区的修道院Cannelés de Bordeaux，法国修女发明的下午茶点心，是波尔多著名的古典甜点。这款来自于法国波尔多地区的传统点心，曾经因为战争的原因而一度消声匿迹，差点失传。如今法国人为了保存这个失而复得的传统点心，甚至为它成立了专门研究Cannelés 的协会。除工艺精粹之外，也得力于原料，法国波尔多能够成为可露丽的唯一原产地，不是没有原因的，波尔多雨量充沛，牧草长得好，因此所产的牛油属于法国顶级之列，用当地牛油和牛奶所做出的“可露丽”才是正宗的波尔多名点味道。后来经逐渐改良，成了欧洲最流行的一种伴手礼、甜心礼。因为其制作工艺之苛刻，对原材料和模具都有着不可替代的要求，因此价格一直都居高不下，单枚价格都在2-3欧（约￥17-26）。

Cannelés 的外表轻巧可爱，烘烤黝黑的脆壳弥漫浓郁焦糖与朗姆酒香，里面蓬松湿润的内馅有着精致的蜂窝状孔洞，无论在口感层次变化或者味觉体验都堪称一绝，如此截然不同的口感同时出现在这个其貌不扬的糕点上。它还有一个法国人赐予的别名“天使之铃”。

可露丽完全称得上是点心界低调的贵族，现在熟知的马卡龙，同样是法国本土有名的点心，而马卡龙大胆华丽的走出国门让世界各地的人都瞻仰它的风采了。而可露丽明明拥有绝妙的口感和外形却没能让大家熟识的原因，便在于它“血统”稍微“昂贵”了些。

想得到外脆内弹软口感的正统可露丽，必不可少的是原产法国的手工铜模。据说米国的铜模价格一个就要花费近百美元，日本的价格也一样难以接受。

铜模昂贵，能不能用其他模具代替呢？学厨新出了一款碳钢材质的十二连模，操作起来更方便。我觉得只要温度和烘烤时间掌握好，再配一款不错的金属模具，同样可以得到想要的口感。

在提前研究了配方和原材料后，我把糖的量减了一半，黄油的量用了一点植物油替代，试着用钢模做了一次就成功了！脱模的那一刻，我惊讶了，每个可露丽表面油亮亮的，颜色真的放入“天使之铃”。我觉得非常神奇，外层焦糖般香脆，里层湿润Q弹、嫩滑如布丁。因为加了朗姆酒，在长时间的熟成和烘焙下，酒香弥漫，焦糖和香草完美的搭配，全都让它散发迷人的味道。这样的点心居然是由这么简单的鸡蛋、牛奶、黄油、面粉做成的。可露丽外表黝黑的脆壳源于铜制模具和烘烤温度和时间的掌控，Q弹软嫩的内芯源于比例分量很少的面粉含量和大量的牛奶经过24-48小时超长时间低温熟成的面糊。

可露丽做一次很花功夫，面糊熟成的时间要24-48小时，烤一次要1个小时，但是其实操作并不复杂，没有像戚风容易失败，只是简单的原料混合，我感觉这是我做过的烘焙中最简单的了。

跟我一起按照步骤，只要有足够的耐心，加上一点点经验，你肯定会成功的！