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西安羊肉泡馍
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英武可

相信每一个漂泊在外的西安娃都会对这个味道念念不忘,泡馍是我心目中最美味的西安小吃,没有之一。这个菜谱送给所有身在异乡的西安娃。

食材
羊肉,羊骨 适量
面粉 适量
粉丝 适量
糖蒜 适量
辣椒酱 适量
香菜 适量
木耳 适量
3勺
半勺
胡椒粉 适量
香油 数滴
鸡精 少许
花椒 一大勺
八角 1个
小茴香 一大勺
干辣椒 1个
草果 1个
香叶 1片
胡萝卜 洋葱 适量
2根
6片
料酒 2大勺
陈皮 一块
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫,重新加入清水。美国本地羊肉比较膻,最好能买到澳大利亚的羊肉,品质很好。shoulder或者neckbone都可以
  • 步骤 2/13
    加入香料:花椒,小茴,八角,葱,姜,草果,香叶。 调入盐,糖,料酒。水开后转小火慢炖。
  • 步骤 3/13
    取面粉,加入一小勺盐,分数次加入凉水和成面团。羊肉泡馍的馍是死面不是发面,所以一定不能加发酵粉。
  • 步骤 4/13
    揉成面团之后,盖一块湿布,饧面20分钟。
  • 步骤 5/13
    这一步是我自己凭经验增加的,正宗做法应该没有这一步,不喜欢的可跳过。汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱,煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出,这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道,但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完,改天还可以下面条,又香又没有异味。
  • 步骤 6/13
    将饧好的面分成大小一致的面团,擀成圆饼,准备制作馍。
  • 步骤 7/13
    将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可。
  • 步骤 8/13
    烤至这个样子就可以了,取出放凉就可以掰馍了
  • 步骤 9/13
    在西安街头,讲究的泡馍馆必然是要客人亲自掰馍,然后厨师一碗一碗的炒制。若看到机器切的馍只能送一句:糟蹋行道。掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小(半个小指甲盖大),这个尺寸最入味而有嚼劲,否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透,变的很难咀嚼下咽。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人
  • 步骤 10/13
    汤煮至3个小时左右,会浮着一层羊油,将油轻轻撇出。放在小碗里备用。
  • 步骤 11/13
    泡发黑木耳。粉丝稍微泡软,切一些葱花,准备制作泡馍。
  • 步骤 12/13
    热锅加少量底油,爆香葱花,倒入煮好的羊肉汤。大火烧开,放入黑木耳,粉丝,调入盐,鸡精,胡椒粉,几滴香油。倒入掰好的馍烩煮,粉丝煮熟,泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤10中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒,大火炼制一下,油热后浇入煮好的泡馍。
  • 步骤 13/13
    配上辣椒酱,放上香菜,剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。
小贴士

辣椒酱不可用辣椒油代替,羊肉本身比较油腻,辣椒酱比较解腻。辣椒酱本身有咸味,所以调汤的时候要考虑到。在美国试过很多品牌,李锦记的蒜蓉辣酱还不错。

西安泡馍的汤量依次分为干拌,口汤,水围城,单走。店里标配一般是口汤,即讲究吃完馍之后碗里只剩一口汤,但是额外会配一碗清汤。个人觉得也是口汤的泡馍最香。

外地泡馍一般馍大汤多,完全不是一个风格,那种风格在西安叫水盆羊肉。

发布于 2018-11-28
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