jxcaipu logo
西安羊肉泡馍
10万 热度 50 收藏
英武可

相信每一个漂泊在外的西安娃都会对这个味道念念不忘，泡馍是我心目中最美味的西安小吃，没有之一。这个菜谱送给所有身在异乡的西安娃。

食材
羊肉，羊骨 适量
面粉 适量
粉丝 适量
糖蒜 适量
辣椒酱 适量
香菜 适量
木耳 适量
盐 3勺
糖 半勺
胡椒粉 适量
香油 数滴
鸡精 少许
花椒 一大勺
八角 1个
小茴香 一大勺
干辣椒 1个
草果 1个
香叶 1片
胡萝卜 洋葱 适量
葱 2根
姜 6片
料酒 2大勺
陈皮 一块
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫，重新加入清水。美国本地羊肉比较膻，最好能买到澳大利亚的羊肉，品质很好。shoulder或者neckbone都可以
  • 步骤 2/13
    加入香料：花椒，小茴，八角，葱，姜，草果，香叶。 调入盐，糖，料酒。水开后转小火慢炖。
  • 步骤 3/13
    取面粉，加入一小勺盐，分数次加入凉水和成面团。羊肉泡馍的馍是死面不是发面，所以一定不能加发酵粉。
  • 步骤 4/13
    揉成面团之后，盖一块湿布，饧面20分钟。
  • 步骤 5/13
    这一步是我自己凭经验增加的，正宗做法应该没有这一步，不喜欢的可跳过。汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱，煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出，这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道，但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完，改天还可以下面条，又香又没有异味。
  • 步骤 6/13
    将饧好的面分成大小一致的面团，擀成圆饼，准备制作馍。
  • 步骤 7/13
    将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可。
  • 步骤 8/13
    烤至这个样子就可以了，取出放凉就可以掰馍了
  • 步骤 9/13
    在西安街头，讲究的泡馍馆必然是要客人亲自掰馍，然后厨师一碗一碗的炒制。若看到机器切的馍只能送一句：糟蹋行道。掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小（半个小指甲盖大），这个尺寸最入味而有嚼劲，否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透，变的很难咀嚼下咽。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人
  • 步骤 10/13
    汤煮至3个小时左右，会浮着一层羊油，将油轻轻撇出。放在小碗里备用。
  • 步骤 11/13
    泡发黑木耳。粉丝稍微泡软，切一些葱花，准备制作泡馍。
  • 步骤 12/13
    热锅加少量底油，爆香葱花，倒入煮好的羊肉汤。大火烧开，放入黑木耳，粉丝，调入盐，鸡精，胡椒粉，几滴香油。倒入掰好的馍烩煮，粉丝煮熟，泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤10中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒，大火炼制一下，油热后浇入煮好的泡馍。
  • 步骤 13/13
    配上辣椒酱，放上香菜，剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香味呢。
小贴士

辣椒酱不可用辣椒油代替，羊肉本身比较油腻，辣椒酱比较解腻。辣椒酱本身有咸味，所以调汤的时候要考虑到。在美国试过很多品牌，李锦记的蒜蓉辣酱还不错。

西安泡馍的汤量依次分为干拌，口汤，水围城，单走。店里标配一般是口汤，即讲究吃完馍之后碗里只剩一口汤，但是额外会配一碗清汤。个人觉得也是口汤的泡馍最香。

外地泡馍一般馍大汤多，完全不是一个风格，那种风格在西安叫水盆羊肉。

发布于 2018-11-28
73
相关菜谱
写评论